Filetto di maiale

Il filetto di maiale è un taglio di carne suina tra i più conosciuti, in vendita in tutti i supermercati e nelle macellerie.

Anatomia del filetto di maiale

Il filetto di maiale si trova nella lombata, nella parte posteriore. Confina con lo scamone nella sua parte posteriore, chiamata testa, e con le ultime vertebre dorsali con la parte anteriore, più sottile, chiamata coda.

È composto da quattro muscoli: il grande psoas (Psoas major); il piccolo psoas (Psoas minor), il quadrato dei lombi (Quadratus lomborum) e l'iliaco laterale (Iliacus).

Caratteristiche del filetto di maiale

Il filetto di maiale, come quello di vitellone, è il taglio in assoluto più tenero, ed è anche quello più costoso, con un prezzo che varia tra i 10 e i 15 euro al kg. Tuttavia, il filetto di maiale è molto più piccolo di quello bovino, e quindi ha un pregio molto inferiore, perché non si possono fare le preparazioni tipiche che si eseguono con il filetto di vitellone. Per esempio, col filetto di maiale non si possono fare le bistecche, perché ha una sezione troppo piccola.

Calorie del filetto di maiale

Il filetto di maiale è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo del filetto di maiale

Il filetto di maiale può essere lasciato nelle braciole con filetto, oppure venduto tal quale. Viene spesso venduto intero, perché pesa pochi etti, in media 400 g per un filetto intero (ogni maiale ne possiede due).

Il filetto di maiale ha un gusto delicato e contiene poco grasso. La sua tenerezza non è paragonabile a quella del filetto di vitellone, e dunque non ha nemmeno questo vantaggio nei confronti degli altri tagli di maiale, anche perché non è opportuno lasciarlo al sangue, ma andrebbe cotto almeno a 70 gradi, per garantire l'assenza di batteri e parassiti potenzialmente pericolosi.

Di conseguenza, il filetto non è preferibile ad altri tagli, decisamente più gustosi perché più grassi, come il capocollo o la polpa di prosciutto (soprattutto lo scamone, una parte della coscia).

Il filetto di maiale è interessante per alcune preparazioni in cui viene aromatizzato e cotto intero, e poi scaloppato; oppure arricchito in grasso avvolgendolo di pancetta o di rete di maiale; o ancora meglio, quando viene lasciato insieme alle braciole, dove benefica della presenza dell'osso per rimanere più tenero e gustoso.

Il filetto di maiale all'estero

Ecco come viene chiamato il filetto di maiale all'estero.

Francia: Filet de porc

Paesi alglosassoni: Pork tenderloin

Germania: Schweinefilet

Spagna: Solomillo de cerdo

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