Braciola di maiale

La braciola di maiale è un taglio di carne suina, tra i più conosciuti.

Anatomia della braciola di maiale

Le braciole sono ricavate dalla lombata, cioè dalla schiena del suino, per la parte che va dal capocollo fino allo scamone (o fondello), cioè fino all'inizio della coscia.

Caratteristiche della braciola di maiale

Le braciole di maiale sono bistecche, cioè fette di carne tagliate con spessore variabile (generalmente di un paio di cm), che hanno la caratteristica fondamentale di avere l'osso, costituito dalle vertebre dell'animale. In pratica, le braciole sono l'equivalente delle fiorentine e delle costate ricavate dai bovini.

Le braciole si possono differenziare in tre categorie: le braciole con filetto (o braciole di lombo), situate nella parte posteriore del suino, hanno una parte di lombo e una parte di filetto, separate dall'osso; le braciole di costa, situate nella parte centrale della lombata, senza filetto; e le braciole di costa a due colori, situate in prossimità del capocollo, presentano nella parte esterna zone di colore più scuro, costituite da fasce muscolari che non si trovano nelle altre due braciole descritte.

Calorie della braciola di maiale

La braciola di maiale è una carne magra. Ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg. La maggior parte del grasso della braciola di maiale è visibile, e quindi eliminabile, mentre il grasso di marezzatura è in genere molto limitato, salvo che nei maiali di razze particolari (come il suino iberico o il Gran Suino Padano).

Utilizzo della braciola di maiale

Come suggerisce il nome, la braciola è adatta ad una cottura alla griglia, oppure in padella, fatta per pochi minuti per lato, finché non si raggiunge una cottura completa. La carne non deve essere al sangue, ma al limite leggermente rosata, per evitare il rischio di non eliminare tutti i batteri e i parassiti potenzialmente presenti nella carne di maiale).

La braciola di maiale può anche essere impanata, oppure cotta in umido, con intingoli o sughetti vari, facendo attenzione a non rendere oltremodo stopposa la carne del lombo con una cottura troppo prolungata.

Ritengo che la braciola di maiale sia il modo più interessante per valorizzare il lombo di maiale, un taglio piuttosto magro e stopposo. La presenza dell'osso, con le fasce muscolari e il grasso adiacenti, mantengono la parte centrale più morbida e gustosa, rendendo la braciola nel complesso una bistecca gustosa, facilissima da preparare, e molto economica.

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