Cappello del prete

Il cappello del prete è un salume tipico dell'Emilia, in particolare della provincia di Piacenza. Deve il suo nome al taglio di carne omonimo, il cappello del prete appunto, che si trova nella spalla degli arti anteriori del suino e con il quale viene realizzato. Sia il salume, sia il taglio di carne, infatti, hanno una forma triangolare e bombata al centro che ricorda i cappelli indossati dai preti a tre punte. Localmente viene chiamato anche capel dal pret o tricorno. 

Il cappello del prete affonda le sue origini nel Cinquecento nell'Alta Emilia quando veniva mangiato bollito e accompagnato dal purè di patate nei giorni di Carnevale e Pasqua. Possiamo considerarlo, quindi, come un antenato del più moderno cotechino di Modena, e di fatto vengono preparati in una maniera molto similare, anche se, con il tempo il cappello del prete è stato scalzato dal podio dei salumi emiliani dal cotechino e dallo zampone, tutt'oggi molto più richiesti dal mercato.

Il cappello del prete è un prodotto di nicchia, solo per intenditori, non ha un grande mercato e gli stessi macellai e salumieri emiliani lo preparano solo su richiesta.

Preparazione del cappello del prete

Per realizzare il cappello del prete si disossa la spalla anteriore del maiale, si prende il muscolo e lo si rigira stando attenti a non rompere la cotenna esterna che poi servirà per chiuderlo, lo si sottopone a salagione con sale, pepe e aromi. Dopo la salagione segue un periodo di riposo in cella per qualche giorno, a seguito del quale il cappello viene rigirato e cucito manualmente alle estremità, infine viene sottoposto ad asciugatura per 2 o 3 giorni. Si consuma cotto, bollito, e accompagnato da purè o da lenticchie.

In realtà questo processo tradizionale non viene quasi mai seguito alla lettera, molto spesso, infatti, i produttori di cappello del prete si limitano a triturare parti magre del suino con nervetti, tendini ed altri scarti e poi ad infilarle dentro una cotenna presa dalla zampa cucendone le estremità, ciò che rimane del cappello del prete è dunque solo la forma... Un po' come avviene per cotechini e zamponi prodotti industrialmente. Occorre stare molto attenti al momento dell'acquisto, magari vale la pena farsi un giro nei dintorni di Piacenza e trovare qualche trattoria che cucini il cappello del prete ancora come una volta...

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