Bacon e pancetta: quali differenze?

• cos'è il bacon
• differenze tra bacon e pancetta
• che bacon troviamo in Italia?

Cos'è il bacon?

Bacon è il termine che usano nel mondo anglosassone per indicare un salume che nella maggior parte dei casi corrisponde alla nostra pancetta stagionata. Tuttavia si tratta di un prodotto diverso, rispetto alla pancetta per come la intendiamo in Italia, che indica un prodotto che può essere preparato in duversi modi (per esempio tesa o arrotolata), ma quantomeno si riferisce allo stesso taglio di carne (la pancetta).

Abbiamo visto nell'articolo sul bacon quali sono le diverse tipologie a seconda del paese, perché nel mondo anglosassone, a seconda che ci si trovi in UK, USA o Canada, si troveranno differenti tipologie di bacon.

In questo articolo ci concentriamo sulle differenze tra la nostra pancetta e il bacon.

Differenze tra bacon e pancetta

Innanzitutto il bacon è un salume che può essere prodotto con diversi tagli di carne, non solo con la pancia: si trovano per esempio il back bacon che proviene dal lombo ed è quindi molto più magro, essendo composto da una parte di magro e dal grasso della schiena (cioè il lardo), il jowl bacon, ottenuto con la gola (il nostro guanciale), il cottage bacon, derivante, invece, dalla spalla, lo slab bacon, proveniente da tagli minori laterali e così via. Il bacon prodotto con la pancetta nel Regno Unito e in Irlanda prende il nome di streaky bacon, a causa delle tipiche "strisce" di grasso inframmezzato al magro della pancetta.

Il termine bacon, quindi, sembrerebbe indicare più un metodo di produzione che un taglio di carne, come siamo abituati a fare qui in Italia con i salumi.

Generalmente il pezzo di carne fresco utilizzato per produrre il bacon viene prima salato a secco o in salamoia (se salato a secco, viene chiamato "dry cured") con l'aggiunta di pepe e spezie, poi essiccato, generalmente per un tempo abbastanza breve (10-20 giorni). Può essere affumicato a freddo (resta sostanzialmente crudo) oppure a caldo (diventa come una specie di prosciutto cotto). Il bacon cotto può essere consumato tal quale, oppure cotto nuovamente, quello crudo, al contrario, va sempre cucinato, specie se è stato salato in salamoia.

La pancetta "all'italiana" che può essere confrontata con il bacon è quella tesa (non arrotolata). Questa non subisce nessun processo di cottura prima di essere commercializzata (a parte quella affumicata a caldo, tipica del Trentino Alto Adige), ma può essere consumata tal quale, senza cottura, perché l'essicazione avviene sempre a secco. La differenza sostanziale sta nel tempo di stagionatura: mentre la nostra pancetta è pensata per il consumo a crudo, il bacon è pensato per essere cotto. Questo non vieta di usare la nostra pancetta nei piatti cucinati, come l'amatriciana o la carbonara.

Quando diciamo "nostra pancetta" stiamo parlando ovviamente di pancette stagionate in modo tradizionale, non dei cubetti di pancetta in vendita nei supermercati, prodotti dall'industria: questi ultimi si avvicinano di più al bacon che si trova nei paesi anglosassoni.

Per quanto riguarda gli additivi, il bacon viene addizionato con nitriti e nitrati, quindi presenta gli stessi problemi dei nostri salumi, tuttavia, anche nei paesi anglosassoni esistono prodotti genuini, che non contengono conservanti, basta saperli cercare nei supermercati di prodotti di qualità, oppure direttamente presso gli allevatori di maiali che producono e vendono carne e salumi. Anche questi prodotti artigianali, sebbene siano stagionati e /o affumicati, sono molto più "freschi" rispetto alle nostre pancette stagionate, e sono pensati per essere cucinati. L'affumicatura, quando presente, è piuttosto intensa, più di quella delle nostre pancette. Il bacon in Italia viene prodotto dall'industria alimentare e di conseguenza i nitriti sono sempre presenti.

Che bacon troviamo in Italia?

In Italia molte industrie alimentari vendono un prodotto chiamato bacon: si tratta sempre di una pancetta stagionata per breve periodo in modo tale che rimanga piuttosto umida, e molto spesso è in versione americana, ovvero affumicato, e lo è quasi sempre a freddo, perché in Italia lo utilizziamo per poi tagliarlo a cubetti, cuocerlo e preparare la pasta. Nelle regioni alpine, e in particolare in Trentino Alto-Adige, è abbastanza diffusa la pancetta affumicata a caldo, perché quelle regioni subiscono l'influenza mitteleuropea dove questo tipo di affumicati sono molto diffusi.

Nel caso non si trovi il prodotto indicato esplicitamente col termine "bacon" si può puntare su una pancetta (o un guanciale) stagionati che rimangano però abbastanza mordibi, che siano ancora piuttosto freschi. I prodotti più stagionati, infatti, sono adatti per il consumo a crudo, perché si sciolgono in bocca e sono particolarmente saporiti, ma non sono molto adatti per la cottura, perché tendono ad abbrustolirsi in fretta diventando secchi, e ad assumere un sapore troppo salato.

Visto che il prodotto industriale contiene sempre conservanti nocivi, consiglio di evitare il consumo di bacon, a meno che non sia davvero sporadico, e puntare su una pancetta artigianale, senza conservanti, che non sia troppo stagionata e che quindi abbia caratteristiche simili a quelle del bacon.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione