Brusti e barbusti

I brusti e i barbusti sono prodotti a base di carne di maiale tipici delle zone montane del Trentino Alto-Adige. Assomigliano in tutto e per tutto a dei wurstel e di fatto i loro nomi derivano dalla pronuncia italianizzata delle parole tedesche "wustel" (brusti) e "schwarzwurstel" (barbusti), in quanto i secondi si differenziano per essere di colore più scuro, quasi nero, schwarz appunto. Sia i brusti che i barbusti sono delle salsicce ottenute dalle parti di scarto del suino, frattaglie, organi interni, sangue, e poi aromatizzate e speziate secondo le usanze locali, usanze che vantano una tradizione secolare e geograficamente ristretta. Sono, infatti, salumi che possono essere trovati e consumati solo in loco, nei ristoranti e nelle macellerie altoatesini, in quanto, data la deperibilità della materia prima, non si mantengono a lungo, solo pochi giorni, anche conservandoli in frigorifero.

Nel resto d'Italia non troviamo nulla di simile, esclusion fatta per il sanguinaccio, ormai pressochè assente dal mercato, reperibile solo direttamente dal contadino, oppure per il buristo, una salsiccia ottenuta dalla cotenna e dalle cartilagini del maiale tipica del centro Italia, il cui nome è anch'esso un'italianizzazione della parola wurstel. Anche per il buristo vale la stessa regola del sanguinaccio, solo alcuni contadini lo producono e non viene immesso nel mercato, va mangiato direttamente in loco, appena cotto.

I brusti o baldonazzi

I brusti hanno tanti nomi, a seconda della zona dove vengono prodotti possono chiamarsi baldonazzi, migliacci o brigali, e sono tipici del Trentino Alto Adige, in particolare della Val di Non, tra Bolzano e Trento. Si ottengono facendo bollire la cipolla, i porri e lo strutto, aggiungendo il sangue di maiale, la farina, il sale, il pepe ed altre spezie o aromi, quali la santoreggia e le noci tritate. Una volta ottenuto un impasto denso e omogeneo lo si insacca in un budello naturale e lo si fa bollire per qualche minuto. Quando è pronto, il brusto si presenta come una salsiccia marrone, dalla consistenza morbida e dal sapore deciso e aromatico. Si può consumare sia crudo che cotto alla griglia accompagnandolo con crauti, cipolle e polenta.

I barbusti o moretti

I barbusti, o moretti, dato il loro colore molto scuro, sono insaccati tipici della Valsugana, in provincia di Trento, e dell'Altopiano di Asiago, in Veneto. Si ottengono macinando il cuore ed il polmone del suino assieme ad altri tagli più nobili (spalla e pancetta) con l'aggiunta di sale, pepe, aglio e cannella. Vengono insaccati in un budello naturale dal diametro di 40 mm e poi stagionati per qualche giorno (8-10 giorni), fino a che il loro peso finale non è di circa 130 grammi. Si consumano cotti sulla griglia accompagnati da polenta e crauti.

I buristi

Come accennato sopra, esiste una variante di wurstel anche nel centro Italia, il buristo, ottenuto macinando e cuocencdo grossolanamente la cotenna e le parti della testa del suino, aggiungendo lardelli di grasso fritto e sangue di maiale. A seconda della zona dove viene prodotto, il buristo viene poi aromatizzato con bucce di limone, prezzemolo, aglio, pinoli o uva sultanina. L'impasto si insacca nel budello naturale ancora caldo, si fa bollire per qualche minuto e si consuma subito.

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