Salame pezzente e pezzente della montagna materana presidio slow food

Il salame pezzente è un insaccato a base di carne di maiale tipico del meridione e in particolare della Basilicata, della Puglia e della Calabria. Il pezzente, che viene chiamato localmente al femminile pezzenta, nnuglia o nnoglia, deve il suo nome al fatto che in passato era uno dei prodotti base della tradizione povera contadina, ottenuto dalle carni meno pregiate del suino e mangiato, appunto, solo dai "pezzenti" come sostituto della carne, usato per fare il ragù o per insaporire altri piatti, tradizione che si mantiene tutt'oggi, non tanto per questioni economiche, quanto per la gustosità di questo salame. Come è avvenuto per molti altri prodotti di umili origini, con il boom economico degli anni Cinquanta e Sessanta la produzione di pezzente è andata via via scemando, e da pochi anni è stata recuperata grazie all'istituzione del presidio slow food denominato pezzente della montagna materana, che individua nella provincia di Matera le origini della lavorazione del pezzente (non dimentichiamo, infatti, che i lucani sono stati i primi salumieri fin dall'epoca romana e che gli stessi insaccati veniva chiamati all'epoca "lucaniche"). Gli obiettivi del presidio slow food sono quelli di recuperare e salvaguardare una razza suina locale, il Nero di Lucania, e di incrementare la produzione di pezzente, facendolo conoscere anche al di fuori della ristretta area di produzione. Attualmente due sono i salumifici nel materano associati a slow food, uno dei quali è presente anche nel nostro elenco produttori: Sapori Mediterranei di Cirigliano.

Produzione del pezzente della montagna materana presidio slow food

Il salame pezzente viene anche oggi ottenuto dai tagli di scarto del maiale: organi interni (polmoni, fegato, milza e stomaco), nervetti e grasso di scarto proveniente dalla gola, che vengono sminuzzati al coltello manualmente. Le carni tritate vengono poi aromatizzate con sale, aglio fresco, finocchio selvatico e peperone dolce di Senise ridotto in polvere secondo una procedura tradizionale di arricciatura, cioè premendo con i pugni chiusi dall'alto sull'impasto. Prima di passare alla stagionatura si effettua un controllo sull'impasto, saltandone un pezzetto in padella e assaggiandolo per vedere se manca di sale o di qualche altro aroma. L'impasto viene quindi insaccato e poi stagionato per due settimane, se si desidera utilizzarlo in cucina, oppure per tre settimane, se lo si vuole consumare fresco. 

La tradizione lucana insegna che il pezzente più stagionato è imbattile se mangiato a fette con del pane casereccio, altrimenti lo si può usare per prepare un sugo per la pasta, come il materano "ndrupp'c", o per insaporire verdure come la cicoria, i cardi, la scarola, gli spinaci, i cavoli...stufate in padella.

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