Salama da sugo di Ferrara

La salama da sugo, localmente chiamata anche salamina da sugo, è un salume molto particolare tipico della città di Ferrara e delle zone limitrofe, in Emilia Romagna.

La salama da sugo ha origini antichissime, documenti storici attestano che era un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d'Este fin dal Cinquecento, diventando poi nel tempo il piatto delle grandi occasioni per tutti i ferraresi, un po' come il cotechino per i modenesi. Sarà perchè è nata in un contesto illustre, durante il Rinascimento, alla corte di Lucrezia Borgia, circondata da tanti letterati e da nobili che si riunivano a Ferrara, allora importante centro culturale italiano, fatto sta che la salama da sugo tutt'oggi gode di una certa riverenza tra i ferraresi che la "coccolano" e la considerano come una persona di famiglia, arrivando a stilare un decalogo di comportamento nei confronti di questo salume, che agli occhi degli stranieri rimane un salume, ma per i ferraresi è molto di più...

Un'ulteriore riconoscimento la salama da sugo l'ha ottenuto quando è stato istituito il presidio slow food, che si prefigge di incrementare la produzione di una salama da sugo fatta "all'antica", artigianalmente, in piccoli laboratori o nelle cascine, che si differenzi da quelle di produzione industriale, soprattutto puntando su un allevamento sano e naturale dei suini.

Recentemente, novembre 2014, la Commissione Europea ha registrato la salama da sugo tra i prodotti IGP (Indicazione Geografica Protetta) valorizzando ulteriormente questo insaccato emiliano.

Produzione della salama da sugo

La salama da sugo si prepara partendo dalle parti povere del maiale (coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato) che vengono macinate e impastate con aromi (sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata) e vino rosso. La scelta del vino non deve essere casuale, anzi, ci vuole un rosso giovane ma corposo e solitamente si predilige un vino locale, come il fortana o il clinton. L'impasto viene quindi insaccato in budelli naturali di suino precedentemente puliti con aceto, e poi legato in cima a formare una grande pera con otto spicchi. Le salamine da sugo vengono poi messe a stagionare per un periodo minimo di 6 mesi e massimo di 24 mesi.

Cottura e consumo della salama da sugo

Una volta stagionata, la salama da sugo va controllata con un semplice sistema diagnostico, la piombatura, cioè la si immerge in un recipiente d'acqua fredda e si controlla che vada a fondo, altrimenti, se galleggia significa che ha delle anomalie, che durante la stagionatura si sono formate delle bolle d'aria che possono aver inrancidito il salume. Viene lasciata a bagno per circa 8-10 ore, poi la si pulisce spazzolandola delicatamente sotto l'acqua corrente per togliere la muffa formatasi durante la stagionatura. A questo punto è pronta per essere cotta: viene chiusa dentro un sacchetto di lino, anticamente la si infilava dentro le calze delle donne, e, appesa ad una cordicella di modo che non tocchi nè il fondo nè le pareti della pentola, e viene fatta bollire per circa 4-7 ore, stando bene attenti a non forare il budello. Una volta cotta, la salamina ferrarese è pronta per il consumo, può essere tagliata a fette o a spicchi e mangiata fredda abbinata a pane, fichi o melone, oppure servita calda con purè di patate, crema di zucca o crema di fagioli.

Caratteristiche organolettiche della salama da sugo

Il sapore della salama da sugo è molto particolare, è uno di quei classici gusti che "o si ama o si odia", da palati robusti, è molto speziata e aromatica, ricorda quasi un piatto orientale, è acidula in bocca e al tempo stesso grassa, molto sapida e un po' tannica, cioè lega il palato. Va smorzata con qualcosa di dolce e delicato, come, appunto, la zucca o la patata e abbinata a dei vini rossi corposi.

Curiosità sulla salamina da sugo

Una menzione speciale va al paese di Madonna Boschi, in provincia di Ferrara, dove ogni anno a settembre si svolge la Sagra della salamina da sugo al cucchiaio, occasione unica dove si può gustare la regina dei salumi in tutte le varianti possibili.

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