Salame

Il salame è un tipico salume italiano prodotto con carne suina macinata e stagionata. In Italia vengono prodotte diverse tipologie di salame: di seguito prendiamo in considerazione le varie fasi di lavorazione del salame, sottolineando le differenze a seconda della tipologia.

Dal 2005 l'accademia delle 5T organizza una importante manifestazione: il Campionato Italiano del Salame, che promuove e valorizza le produzioni di qualità che rispettano le tradizioni e la salubrità, limitando l'uso della chimica e in particolare evitando l'uso dei nitriti, conservanti potenzialmente cancerogeni.

Selezione delle carni

Il salame viene prodotto con la carne residua della produzione degli altri salumi più pregiati.

Quindi molto difficilmente vengono utilizzate le cosce: le carni di prima scelta per la produzione del salame sono quindi le spalle e il lombo, e a seguire tutti i ritagli di secondaria importanza o le rifilature dei tagli più pregiati. Anche il grasso impiegato è importante: il più pregiato è senza dubbio quello del guanciale, seguito dal grasso duro della schiena e di altre zone sottocutanee del maiale.

Triturazione

Tradizionalmente veniva effettuata al coltello, attualmente tramite tritacarne muniti di stampi di diversa grandezza: alcuni salami (come il Varzi o il Piacentino) vengono prodotti con stampi con fori larghi, altri (come il Brianza o il Napoletano) con stampi a fori piccoli.

Impastatura e aggiunta di sale e spezie

La carne viene addizionata con sale e aromi che variano a seconda dell'area di produzione. Di solito vengono aggiunti aglio, pepe e vino, in proporzione diversa a seconda del tipo di salame. Per esempio, nel ferrarese è famosa la "zia all'aglio" dove l'aglio viene aggiunto in proporzione considerevole. La carne deve essere impastata molto bene per la buona riuscita del salame.

I salumi possono essere addizionati di starter microbici, che "dirigono" la stagionatura (come per il formaggio) producendo sostanze che migliorano le caratteristiche organolettiche e migliorano la conservazione del prodotto. Nei prodotti tradizionali di alta qualità questa pratica non viene mai utilizzata, anche se non è escluso, in futuro, un'impiego di starter microbici per esaltare le caratteristiche di ottimi prodotti.

Rimandiamo all'articolo sugli insaccati per gli altri additivi ammessi per legge.

Confezione ed essicazione

La carne viene confezionata in budelli che possono essere diversi tra loro. Infatti il maiale possiede budelli più o meno spessi, la cui porosità varia in modo considerevole e influenza di conseguenza la stagionatura e le caratteristiche organolettiche.

Il colon del maiale viene suddiviso a partire dal cieco in "crespone", "cresponetto" e "filzetta", mentre il retto viene chiamato "gentile": è il più spesso e caratteristico dei salami "casarecci". Queste sezioni dell'intestino del maiale danno spesso il nome alle tipologie di salame.

La stagionatura ha luogo in diversi ambienti, dapprima ad alta temperatura per accelerare la fuoriuscita di acqua, poi in apposite sale con temperatura dagli 11 ai 15 gradi e umidità relativa dell'85% circa, per un periodo di tempo che va da 1 a 5 mesi.

Conservazione e taglio

Prima di tagliare il salame va sempre rimosso il budello, altrimenti la muffa presente sul budello verrà in parte trasferita dal coltello sulla pasta del salame andando a conteminarne il gusto. Lo stesso accade quando il salame è confezionato sotto vuoto: prima di metterlo sottovuoto andrebbe quindi pelato.

Il budello non è impermeabile, quindi il salame va conservato in un ambiente privo di odori forti che con il tempo potrebbero contaminarlo.

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