Soppressata di Gioi presidio slow food

La soppressata di Gioi è un piccolo salame dalla forma squadrata tipico della città omonima Gioi, in provincia di Salerno, in Campania. La particolarità della soppressata di Gioi è quella di essere composta per lo più da carni magre di suino, ma anche da un unico bastoncino di grasso al centro, dal lardello, quindi, che rappresenta una tradizione norcina certamente più tipica delle zone italiane centrali, come l'Abruzzo o l'Umbria, piuttosto che della Campania. La soppressata del Cilento, infatti, ricorda molto per la forma e la composizione le mortadelle di Campotosto, o coglioni di mulo, tipiche abruzzesi, anche se svariate testimonianze confermano che la produzione di questo piccolo salume è legata alla città di Gioi fin dal XI secolo ed, inoltre, la soppressata di Gioi è più piccola (pesa 250g) e più schiacciata dei coglioni di mulo.

La lavorazione della soppressata di Gioi è rimasta nel corso dei secoli una tradizione ristretta e localizzata nella città di Gioi, quasi esclusivamente familiare. Attualmente sono tre i produttori-artigiani riuniti sotto il presidio slow food, presidio che si è prefissato l'obiettivo di mantenere in vita questo salume e di valorizzarne la produzione affinchè diventi una risorsa importante per il territorio.

Produzione della soppressata di Gioi presidio slow food

Per la produzione della soppressata di Gioi si utilizzano tagli nobili del suino: prosciutto, filetto, lombo e spalla, sminuzzati al coltello e aromatizzati con una concia di sale, pepe nero, peperoncino e finocchio selvatico. Al momento dell'insaccatura si infila dentro il budello un lardello di grasso lungo tanto quanto il budello, assieme alla parte magra che farà da cornice a questo lardello. La presenza del lardello ha due funzioni importanti: mantiene il salume morbido anche dopo la stagionatura e conferisce un aroma e un sapore più accattivanti all'impasto. A questo punto segue una fase di stagionatura naturale per circa 40-45 giorni dopo i quali la soppressata è pronta per essere mangiata oppure messa sott'olio in barattoli di vetro se la si vuole conservare ulteriormente. 

La soppressata di Gioi ha un colore rosso molto scuro, va tagliata a fette abbastanza spesse ed in bocca è molto saporita e speziata, con sentori di muschio e castagna.  

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