Capretto

La carne di capretto appartiene alla categoria delle carni bianche. Il capretto è il piccolo della capra che viene abbattuto prima di compiere 1 anno di età, quando viene abbattuto entro il primo mese di vita viene detto "da latte". 

Tra le razze caprine più pregiate in Italia ricordo: la calabrese, la pugliese, l'alpina, l'agrigentina, la sarda, l'orobica e la bionda dell'Adamello.

Una produzione interessante è quella del capretto DOC della Valle Vigezzo al confine con la Svizzera dove ogni anno in primavera si organizza la Fiera del capretto.

La carne di capretto è diffusa e consumata in tutta l'area del bacino Mediterraneo, per lo più in occasione delle festività pasquali (tra marzo e aprile).

Caratteristiche della carne di capretto

La carcassa di un capretto pesa in media tra i 6 kg (quello da latte) e i 12 kg, nelle macellerie può essere esposta intera oppure in tagli preconfezionati che in genere sono: lombata con osso, coscia con osso, spalla con osso, costolette (fatte con la lombata), costolette disossate, e vari arrosti (di spalla, spesso disossata e arrotolata; e di coscia, più frequentemente lasciata con osso). I tagli meno pregiati (ma non per questo meno saporiti) sono la pancia e il collo, utilizzati per le lunghe cotture.

Le sue carni sono di un colore rosa pallido quasi biancastro e hanno un alto tenore di proteine bilanciato da un basso tenore di grassi, quindi è una carne particolarmente adatta ad un'alimentazione sana e alla Cucina Sì. Di contro, essendo carni immature di animali giovani, non sono caratterizzate da un aroma e da un gusto particolare (ed è anche, ahimè, per questo, che piacciono così tanto).

 

 

La carne di capretto in cucina

Capretto

Il gusto della carne di capretto è molto delicato, molto più di quello della carne di agnello per intenderci. Vanno tenute presenti alcune buone regole da rispettare per la sua cottura: va cucinato molti odori che lo insaporiscano (erbe aromatiche, vino...), può essere cucinato a breve (tecnica dell'arrosto) o a lunga cottura (in umido) con un abbondante dose di liquidi (passata di pomodoro, vino, brodo, olio...), a lungo e a basse temperature, preferibilmente in forno o stufato.

Vediamo di seguito alcune ricette che hanno per protagonista il capretto, non risulterà difficile notare che nella stragrande maggioranza dei casi questa carne viene insaporita con tante erbe aromatiche, vino e lardo o pancetta di maiale.

Alcune ricette tipiche con il capretto

Capretto e fagioli: una ricetta tipica ligure (la sagra si tiene in agosto a Rocchetta Nervina) dove la carne di capretto o di capra viene stufata con lardo, fagioli, carote, cipolla, sedano, vino rosso e passata di pomodoro.

Capretto alla marchigiana: servito come degli involtini, insaporiti con alloro, rosmarino, pancetta e pan grattato e poi cotti al forno con vino bianco.

Capretto alla bresciana: cotto al forno con burro, lardo, salvia e patate novelle, poi accompagnato dalla polenta.

Capretto alla napoletana (o ruot u furn): cotto al forno con patate e piselli, il cui sugo che rimane viene usato per condire la pasta.

Capretto alla cacciatora: cotto in forno con vino bianco, succo di limone, aglio, scalogno, pancetta, rosmarino e salvia.

Capretto fave e pecorino: un mix decisamente pasquale, con il capretto tagliato a cubetti piccoli e stufato insieme alle fave, quindi usato come ragù per la pasta con una spolverata di pecorino romano grattugiato.

Capretto cacio e uova (alla lucana): prima rosolato in un tegame a fuoco vivo, poi stufato con vino e alloro e infine mescolato con uova sbattute e pecorino grattugiato a mo' di carbonara.

Chivito: viene dall'Uruguay questa ricetta in cui la carne di capretto viene affettata sottilmente e messa dentro un panino con insalata, pomodori, bacon e uova sode.

 

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