Razze bovine da carne italiane

• razze bovine da carne e mucche da latte: la differenza
• tipologie di bovini da carne
• razze bovine italiane da latte o a duplice attitudine
• razze bovine italiane solo da carne

Le razze bovine da carne italiane sono per la maggior parte allevate nel Nord Italia, in particolare Veneto, Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna. Queste regioni allevano il 75% dei bovini allevati in totale in Italia per la produzione di carne, con il 70% delle macellazioni all'anno che sono effettuate proprio in questa zone d'Italia. Nonostante questo, vi sono degli allevamenti di pregio anche per quanto riguarda i bovini nel resto del nostro paese. 

In verità, oggi la maggior parte della carne in vendita in Italia deriva da razze da latte o a duplice attitudine, che sono quindi sia produttori di carne sia di latte. Questo perchè sono maggiori gli allevamenti di latte che poi macellano gli animali qualora non possano essere usati per questo scopo. 

Razze bovine da carne e mucche da latte: la differenza

Le razze bovine si distinguono in 3 categorie principali: da carne, da latte e da lavoro. Quest'ultima tipologia è stata oggi quasi accantonata, grazie all'utilizzo di mezzi meccanici in agricoltura. 

Le razze da carne e da latte vengono distinte sulla base dell'attitudine dell'animale a produrre latte o carne in modo prevalente. Ci sono razze che possono essere usate per la produzione di uno dei due prodotti, altre che hanno entrambe le attitudini. 

Le razze prettamente da latte sono in grado di produrlo in grandi quantità arrivando, in alcuni casi, a circa 60 l al giorno per capo. In questi animali l'apparato respiratorio e circolatorio sono quelli più sviluppati, proprio perchè per la produzione del latte si ha un aumento della funzionalità di questi organi. 

Le razze solo da carne, invece, producono meno latte, giusto quello che è sufficiente per far crescere il vitello, e hanno un maggior sviluppo del tessuto muscolare. Questi animali venivano prima usati per il lavoro e sono caratterizzati da una buona capacità di crescita corporea, arrivando anche a 1,5 kg di aumento di peso corporeo al giorno. Sono, quindi, particolarmente adatte per la produzione di carne, anche perchè hanno in genere un sistema scheletrico leggero che rende facile la macellazione. 

Vi sono, poi, delle razze, dette "a duplice attitudine", che hanno la capacità di produrre grandi quantità di latte, ma hanno anche una massa muscolare molto sviluppata, che si accompagna, però, anche ad un buon funzionamento dell'apparato respiratorio. La produzione di latte e carne di questo tipo di bovini è comunque inferiore rispetto alle razze che hanno maggiore predisposizione per la produzione di carne o di latte come singola abilità. 

La razza del bovino influenza molto le caratteristiche finali della carne che se ne otterrà, soprattutto per quanto riguarda la tenerezza e il gusto. Questi ultimi vengono influenzati anche dalle condizioni di allevamento dell'animale e dall'età. 

Tipologie di bovini da carne

Vi sono alcune categorie principali di bovini allevati per la produzione di carne, che si riflettono poi nella tipologia di prodotto finito. Esse sono: 

• vitelli a carne bianca: possono essere sia maschi che femmine, di solito derivano da mucche a duplice attitudine e vengono macellati a 4-6 mesi di vita
• vitellone: è un bovino maschio svezzato, non castrato, che appartiene ad una razza a duplice attitudine oppure solo da carne. Vengono ingrassati e macellati dai 12 ai 20 mesi di vita;
• manzo: sono maschi castrati a singola o doppia attitudine;
• vacche a fine carriera: mucche di ogni razza che vengono scartate dall'allevamento per diversi motivi, come presenza di mastiti o altre patologie;
• tori a fine carriera: maschi adulti che hanno più di 3 anni di vita e che possono appartenere ad ogni razza. Vengono scartati e macellati per infertilità, vecchiaia o scarsa potenzialità genetica.

Razze bovine italiane da latte o a duplice attitudine

Come abbiamo detto, spesso vengono macellati e usati per la produzione della carne, delle razze che sono prettamente da latte o che sono sia carne che da latte ma che, per diversi motivi, non possono essere usati per la produzione di latte. 

Fra le razze bovine italiane da latte abbiamo la Frisona italiana, derivante dalla Frisona di origine olandese, ma vi sono ceppi derivanti da razze canadesi e americane, che sono andate a sostituire quelle tradizionali derivanti dalla Frisona Olandese. Viene usata per la produzione di latte nella pianura padano-veneta, ma i suoi vitelli vengono macellati per la produzione di vitello da carne bianca. Non viene invece usata per la produzione di vitellone, in quanto crescendo la qualità della carne peggiora, a meno che non si tratti di ceppi di Frisona derivanti dalla Frisona Polacca, che produce meno latte ed è più adatta alla produzione di carne di vitellone. 

Abbiamo, poi, la razza Bruna italiana, chiamata anche Bruna Alpina, razza da latte in grado di adattarsi a difficili condizioni climatiche della montagna più dura. Il latte prodotto ha, in genere, una qualità nutrizionale migliore rispetto a quello della Frisona. La Bruna italiana viene, però, usata anche per la produzione di vitellone. 

Una razza a duplice attitudine è invece la Pezzata Rossa Italiana, usata per la produzione di vitellone di buona qualità, superiore a quella della carne prodotta dalla Frisona e dalla Bruna e con maggiore facilità di allevamento. Si distinguono ceppi di Pezzata Rossa derivanti dalla Simmental, che sono quelli usati per la produzione di vitellone, e altre razze bovine estere di Pezzata Rossa da carne, usata per la produzione di vitelli da carne bianca. Inoltre, le vacche di fine carriera della Pezzata Rossa italiana possono essere macellate, facendo rientrare quindi i costi di produzione di latte e carne. La carne derivante da questa razza ha un prezzo di mercato maggiore rispetto a quello della Frisona e della Bruna e, nonostante il latte da essa prodotto non sia molto a livello di quantità, ha comunque delle apprezzabili caratteristiche nutrizionali. 

Razze a duplice attitudine ma meno comuni sono la Valdostana, la Grigia Alpina e la Rendena, che hanno subìto meno incroci con altre razze e ceppi di altri paesi e quindi possono essere considerate le più autoctone della zona alpina. Sono tutte razze in grado di adattarsi a difficili condizioni climatiche e hanno una media produttività di latte e carne. Sono usate anche per la produzione di vitellone che risulta anche di buona qualità e di discreto prezzo commerciale. 

Razze bovine italiane solo da carne

Negli anni Sessanta è nata l'Anabic, ossia Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani che ha come obiettivo il miglioramento genetico delle razze bovine da carne italiane con la promozione di quelle autoctone. Questa Associazione va a selezionare le razze bovine da carne da allevamenti associati, in cui viene migliorata ciascuna razza attraverso la fecondazione artificiale già dagli anni '80 e '90. In particolare, mira a migliorare la muscolosità e l'accrescimento, ma anche ad ottenere una maggiore adattabilità dei bovini a diverse condizioni ambientali, in modo da avere razze più rustiche. Questo è importante per ridurre il ricorso all'allevamento intensivo, a favore di quello allo stato brado o semi-brado. L'Associazione si occupa anche di accertarsi che vengano rispettate le regole del benessere animale, promuovendo anche l'uso dell'allevamento all'aperto che favorisce una minor frequenza delle malattie bovine. 

Vi sono, infatti, come abbiamo detto, delle razze bovine italiane che vengono usate solo per la produzione di carne, in quanto non hanno una grande produttività per quanto riguarda il latte. Tra queste abbiamo la razza Piemontese, che è tra quelle più importanti e comuni e viene considerata una razza a duplice attitudine che, però, nel corso del tempo si è specializzata nella produzione di carne. Viene allevata in Piemonte, Liguria ma anche all'estero, come in Olanda e in Brasile. 

La razza Piemontese, o Fassona Piemontese, è molto utilizzata per i suoi costi di allevamento contenuti e la sua resa produttiva elevata. La carne che deriva da questi animali ha un'ottima qualità perchè con basso contenuto di grassi. Infatti, la carne di Piemontese è tra le più magre al mondo ma, nonostante questo, risulta molto morbida con poco tessuto connettivo. Per questo motivo è considerata tra le migliori razze bovine da carne al mondo ed è tra le carni più amate sia in Italia che all'estero. 

Altra razza bovina da carne italiana è la Marchigiana, allevata nelle Marche e nelle zone circostanti. In passato era una razza da lavoro, molto usata per arare i campi, ma oggi è una razza esclusivamente da carne. La Marchigiana è una razza che deriva da diversi incroci, fra cui quello con la razza Chianina e con la razza Romagnola, fatti per migliorare la produttività. La Marchigiana ha mantello bianco, corna corte e ossa poco sviluppate, ma è anche molto muscolosa. Risulta facile da allevare perchè in grado di sopravvivere in condizioni climatiche avverse. Nonostante abbia una grande capacità di crescita, la Marchigiana produce meno carne rispetto alla Piemontese. 

La razza Chianina è un'altra razza che deriva da bovini da lavoro, usati nei campi agricoli dell'Italia centrale. È una razza molto antica, conosciuta addirittura dagli antichi Romani, citata nelle sue opere persino da Virgilio, che la chiamava "bovino grande e bianco". Infatti, la Chianina ha la caratteristica di essere gigante e, per le sue dimensioni, è la razza bovina più grande al mondo. Il primato è stato raggiunto con un toro di razza Chianina, allevato a Siena, che è arrivato a pesare 1780 kg. 

La Chianina deriva dalla Valdichiana, in Toscana, ma è diffusa anche in Umbria e nel Lazio. Appartiene alle razze bovine italiane allevate anche all'estero, in particolare in Brasile, Canada, USA e Australia. La carne di Chianina è una tra le più richieste sul mercato italiano, nonostante abbia un rapido accrescimento di massa corporea, ma una maturazione sessuale lenta. Questo porta ad una produzione di carne di qualità non eccelsa, oltre che ad una difficoltà nell'allevamento per le grandi dimensioni dei capi di bestiame. La razza Chianina fa parte delle 5 razze storiche ed è tra le razze bovine più antiche al mondo. Fa parte di un consorzio che controlla la produzione e la qualità della carne prodotta e dell'allevamento del bestiame, associazione che raccoglie le 5 razze bovine più antiche in Italia. 

La razza Maremmana è una razza molto antica già presente all'epoca degli Etruschi, ma è stata successivamente incrociata con altre razze di origine asiatica. Si alleva soprattutto in Toscana e nel Lazio ed è caratterizzata da una grande massa corporea, con zampe forti e robuste. Per la sua composizione e forma corporea, è adatta alle condizioni più disagiate ed è in grado di partorire anche da sola, senza l'aiuto umano. Tutte queste condizioni rendono questa razza adatta all'allevamento allo stato brado o semi-brado. Non ha una produttività elevata di carne a livello quantitativo, ma viene spesso scelta proprio perchè facile da portare avanti ed inoltre talvolta viene usata anche come razza da latte. 

Una razza molto simile alla Maremmana per origine e forma fisica, è quella Podolica, la razza bovina da carne più antica. Viene allevata in tutto il Sud dell'Italia e nasce come razza solo da carne. Ha una grande capacità produttiva e può adattarsi ad ambienti difficili, motivi che la rendono molto apprezzata dagli allevatori. Può essere anche allevata allo stato brado. La carne prodotta dalla razza Podolica non ha una qualità eccellente, soprattutto per quanto riguarda la resa quantitativa, motivo per cui viene spesso incrociata con altre razze. 

Un'altra razza bovina da carne italiana è la Romagnola, che è abbastanza diffusa in tutta Italia e ha una buona produttività di carne. Viene allevata soprattutto in Emilia-Romagna, regione di cui è originaria, ma si trova anche in Veneto, Lombardia e Toscana. Come per alcune delle razze che abbiamo citato in precedenza, anche la Romagnola era in passato una razza da lavoro, ora usata solo per la carne. Ha una buona velocità di crescita e produce carne di ottima qualità. Il difetto di questi animali è che si adattano scarsamente ai climi difficili, come quelli di montagna, pertanto non è adatta all'allevamento allo stato semi-brado, al contrario dell'attuale tendenza dell'allevamento. 

Inoltre, una razza di carne bovina è il bufalo, animale spesso trascurato per la produzione di carne, perchè in passato veniva spesso venduto al posto della carne bovina in modo fraudolento. Oggi, l'allevamento del bufalo per la produzione di carne si è ripreso perchè i consumatori hanno iniziato ad apprezzarlo. La carne di bufalo è magra all'interno con molto grasso di copertura, che rende l'alimento saporito ma facilmente separabile dalla parte grassa. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il bufalo appartiene alla sottofamiglia dei bovini e, in particolare, quello allevato in Italia per la produzione di latte e carne è il bufalo mediterraneo italiano, riconosciuto come razza ufficiale nel 2000. 

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