Grass fed, la carne alimentata ad erba: sana e sostenibile?

• cos'è la carne grass fed?
• caratteristiche nutrizionali
• la carne grass fed garantisce il benessere animale?
• la carne grass fed è più sostenibile?
• la carne grass fed è più buona?
• concludendo: meglio grass fed o grain fed?
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Negli USA è già di gran moda da qualche anno, e oggi (2016) sta arrivando anche da noi: la carne grass fed (traduzione - grass: erba; fed: alimentata), ovvero la carne alimentata ad erba, "senza mangimi", che promette di essere più sana e sostenibile rispetto alla carne tradizionale, che viene alimentata anche con cereali. Ma è vero? Scopriamo in questo articolo che non è tutt'oro quel che luccica.

Cos'è la carne grass fed

La carne tradizionale viene alimentata con una miscela di erba (prevalentemente fieno ed erba medica, secca e/o fresca) e cereali: grazie ai cereali, molto più "densi" di energia rispetto all'erba, gli animali aumentano di peso più rapidamente e accumulano una maggior quantità di massa grassa.

In Italia non esistono cerficazioni per garantire il consumatore riguardo al metodo di allevamento utilizzato (tradizionale o grass fed). Gli allevamenti di bovini grass fed sono ancora molto pochi e piuttosto piccoli e quindi i rivenditori sono ancora pochissimi: di fatto la maggior parte del prodotto viene venduto direttamente dal produttore al consumatore.

Negli USA l'USDA classifica in modo rigoroso la carne grass fed, indicando che nell'arco della vita deve avere sempre accesso al pascolo, anche se la sua alimentazione può essere integrata con erba proveniente da altri campi coltivati (questo fattore è importante per valutare l'aspetto riguardante l'impatto ambientale). In realtà dal gennaio del 2016 l'USDA non certifica più i produttori, anche se gli standard di produzione della certificazione rimangono online.

È importante sottolineare come una carne di qualità (per esempio quella di alto livello che viene dagli USA) vive al pascolo per buona parte della sua vita, mangiando erba, esattamente come accade alla grass fed: la differenza riguarda la fase di ingrasso, quando il bovino viene chiuso in un box e alimentato con una miscela di erba e cereali che comportano l'ingrasso, ovvero la fase in cui si cerca, tramite l'alimentazione, di aumentare la massa grassa dell'animale, cercando soprattutto di aumentare il grasso di marezzatura, quello infiltrato nella muscolatura, molto ricercato dai cultori della carne di qualità.

In Italia spesso la carne grass fed è di razza Scottish Highlander, un bovino che ben si presta all'allevamento all'aperto, al pascolo libero.

Caratteristiche nutrizionali

La carne grass fed presenta un profilo nutrizionale leggermente diverso rispetto alla carne alimentata a cereali.

È una carne mediamente più magra rispetto a quelle alimentate a cereali. Inoltre, contiene una quantità maggiore di antiossidanti, omega 3, alcune vitamine, e un particolare tipo di acido grasso, il CLA (acido linoleico coniugato), utilizzato anche come integratore alimentare. Sembrerebbe quindi più interessante, dal punto di vista nutrizionale. In realtà, a livello pratico, è equivalente.

Infatti se indaghiamo a fondo sugli omega 3, che sono i nutrienti più utilizzati nei claims salutistici dai produttori e dai sostenitori delle carni grass fed, per sostenere la superiorità del prodotto, scopriamo che la quantità di omega 3 presente in questo tipo di carne è del 50% superiore rispetto alla carne tradizionale. Ma la carne contiene pochissimi omega 3: talmente pochi che anche incrementando il valore del 50%... Rimangono comunque pochi.

In parole povere, né la carne tradizionale, né la grass fed sono buone fonti di omega 3. Diamo qualche numero. Nella carne tradizionale troviamo, mediamente, circa 30 mg di omega 3 per 100 g di prodotto, nella carne grass fed circa 50. Nel salmone (che è un'ottima fonte di omega 3), ne troviamo più di 1200 mg (40 volte di più). Nel pesce magro, che non è una buona fonte di omega 3, ne troviamo comunque più del doppio rispetto alla carne grass fed. Quindi, il fatto che questa carne contenga una quantità maggiore di omega 3 è irrilevante, sotto il profilo nutrizionale. E lo stesso vale per gli altri nutrienti contenuti in maggiore quantità nella carne grass fed. E anche per gli altri prodotti che stanno arrivando sul mercato: per esempio il burro grass fed, o i formaggi grass fed... Che poi altro non sono se non i formaggi di alpeggio... Quelli sì più buoni, ma perché le vacche mangiano le erbe che trovano in alpeggio, ad alta quota, non perché mangiano erba in generale (e cioè a prescindere dall'erba).

Sul fatto che sia più magra, bisogna capire nei confronti di cosa. Negli USA è sicuramente vero: la carne americana "finita" a cereali è mediamente molto più grassa (e saporita) di quella che troviamo nelle nostre macellerie. Ma in Italia il consumatore vuole una carne bovina magrissima e il mercato è già stato indirizzato in qesto senso. Trovare una carne ancor più magra di quella presente nella maggioranza delle macellerie italiane è veramente arduo. Chi cerca una carne magra non ha bisogno di indirizzarsi sulla carne grass fed: il mercato ne offre già troppa (a mio parere) di carne magra.

La carne grass fed garantisce il benessere animale?

Gli animali nutriti ad erba sono prodotti, attualmente, in piccole fattorie che sicuramente garantiscono un livello di benessere animale superiore rispetto agli allevamenti industriali.

Ma non tutti gli allevamenti che nutrono i capi a cereali sono uguali. Per esempio, in Italia da decenni esiste un consorzio, La Granda, dove gli animali vengono trattati con i guanti e nutriti ad erba e cereali prodotti dall'azienda stessa. Quindi se è senz'altro vero che oggi gli animali nutriti ad erba sono trattati meglio, mediamente, rispetto agli altri, è altrettanto vero che esistono tanti allevamenti che utilizzano i cereali per nutrire i bovini, ma che garantiscono il medesimo livello di benessere animale.

In parole povere, è molto probabile che tutti gli allevamenti di carne grass fed garantiscono il benessere animale, ma non è vero che tutti gli altri allevamenti non lo garantiscono.

La carne grass fed è più sostenibile?

Rispondere a questa domanda non è semplice, anche se apparentemente può sembrarlo. L'impatto ambientale dei bovini riguarda soprattutto la terra e l'acqua necessari per alimentarli, e il metano prodotto dalle evacuazioni gassose dei bovini stessi.

Ebbene, il metano prodotto dai bovini alimentati ad erba è maggiore, rispetto a quelli alimentati a cereali. Inoltre, è utopistico pensare che un bovino possa crescere a sufficienza per essere idoneo alla produzione di carne, mangiando solo quello che trova nel pascolo in cui vive. Nella quasi totalità dei casi il foraggio va integrato con quello coltivato altrove. Che necessita di terra, e di acqua. Per non parlare del fatto che i bovini alimentati ad erba, per maturare, devono vivere più a lungo e quindi mangiare più foraggio e produrre più gas serra.

I bovini, negli allevamenti tradizionali, vengono alimentati utilizzando molti sottoprodotti della produzione di altri alimenti che altrimenti non si saprebbe come utilizzare, come farine di estrazione di oli di semi, cruscami, residui della lavorazione dell'industria alimentare. Esiste cioè una economia nella gestione degli allevamenti che prevede il riciclo di tutti i sottoprodotti che non avrebbero altre destinazioni.

Insomma, un allevamento estensivo di bovini può essere o meno sostenibile a prescindere dal fatto che le mucche mangino erba o cereali. Molto dipende dalla quantità di bovini per ettaro che vengono allevati, che è sicuramente più basso della media per quanto riguarda i bovini grass fed, ma che non necessariamente impedisce ad un allevamento di bovini grain fed di essere altrettanto (o anche maggiormente) sostenibile.

Anche per quanto riguarda l'uso di antibiotici, non è correlato al consumo o meno di cereali, ma alla dimensione degli allevamenti. L'alimentazione c'entra poco o niente, quello che conta è il fatto che si stia parlando di allevamenti estensivi o intensivi.

La carne grass fed è più buona?

Dipende. La carne alimentata ad erba difficilmente può raggiungere livelli di grasso intramuscolare di rilievo e quindi difficilmente può competere con le migliori carni sul mercato, come gusto e tenerezza. La fase di ingrasso, che per inciso è abbastanza breve (30-40 giorni) serve anche per riempire di glicogeno i muscoli dell'animale, e favorire la fermentazione lattica post-mortem, un processo che avviene durante la frollatura della carne, e che la rende più tenera. Questo fenomeno avviene in misura minore nella carne grass-fed, che per questo potrebbe rimanere più dura.

Poi è ovvio che una carne grass fed può essere ottima e collocarsi molto in alto a livello qualitativo... Ma chi vi dice che la carne grass fed è più saporita non sta dicendo il vero. Dato che mediamente è molto magra, è più probabile che sia vero il contrario.

Concludendo: meglio grass fed o grain fed?

Personalmente, considero la carne bovina un cibo di lusso, da concedermi ogni tanto. E quindi la voglio di alta qualità, intesa in senso "americano" (ma non solo): deve essere marezzata, ricca di grasso, e quindi molto saporita, inoltre deve essere frollata correttamente, e cioè per un periodo medio-lungo. Le carni magre, insapore, non mi interessano: se ho bisogno di proteine mangio uova, pesce, o carne di maiale (pesante, o allevato allo stato semibrado) o di pollo (da piccoli produttori). La carne, per essere giustamente grassa, deve essere alimentata a cereali. Le carni più pregiate al mondo lo sono: la carne di kobe, il maiale iberico, il suino pesante col quale produciamo i migliori prosciutti italiani. Abbiamo studiato decenni per arrivare a produrre carni tenere, saporite e marezzate, e ora "torniamo indietro" verso un'alimentazione "naturale"? Allora consumiamo direttamente selvaggina, più naturale di così! Ma questa è solo la mia opinione personale.

I fatti, oggettivi, sono i seguenti:

• la carne grass fed non garantisce particolari vantaggi dal punto di vista nutrizionale;
• la carne grass fed non garantisce un maggior benessere animale rispetto ad allevamenti estensivi di qualità, ma che alimentano i bovini a cereali;
• la carne grass fed è più magra, mediamente, di una carne di qualità, e questo la rende meno saporita, non più saporita. Insomma può piacere o non piacere, ma è certo che la qualità raggiunta da una carne di prima scelta alimentata a cereali, difficilmente può essere raggiunta dalla carne grass fed.

Morale della favola: non è l'alimentazione ad erba a garantire il benessere animale, l'assenza di antibiotici, le maggiori caratteristiche nutrizionali. Chi garantisce queste cose è la volontà del produttore di allevare i bovini in modo sostenibile, con l'idea di realizzare un prodotto di alta qualità. Cereali o non cereali. La scelta della carne grass fed non è basata sulla qualità organolettica, ma piuttosto su scelte di tipo salutistico, tra l'altro poco supportate da fattori oggettivi. Detto questo, non è escluso che esistano ottimi produttori di carne grass fed, che propongono carni squisite, come non è escluso che esistano consumatori che la preferiscono. L'importante è non farsi fuorviare da claims salutistici un po' debolucci, per usare un eufemismo.

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