Razze bovine da carne inglesi: caratteristiche e qualità

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• razze bovine da carne inglesi
• shetland Kye: salvata dall'estinzione
• altre razze bovine da carne britanniche

Le razze bovine da cane inglesi, così come tutti i bovini che vivono nel Nord Europa sono molto particolari a livello estetico, tanto da rendere i pascoli caratteristici da visitare. Hanno mantelli davvero diversi a seconda della razza, il pelo stesso può non essere sempre raso, ma a volte è lungo e diviso in ciocche, altre è ispido. Il carattere è in generale mansueto, ma talvolta possono avere un portamento fiero e altero. 

Vediamo nel corso di questo articolo quali sono le caratteristiche principali che differenziano le razze bovine da carne inglesi da quelle francesi, italiane o, in generale, estere. 

Qualità della carne bovina inglese

La carne inglese è molto apprezzata anche nel nostro paese, specie quella di manzo e di agnello. Il motivo è anche nel fatto che la loro morbidezza e il loro gusto equilibrato si adattano molto bene con la cucina italiana e gli ingredienti che vi sono alla base, come la bottarga di tonno, i pistacchi di Bronte o la salsa tonnata.

Le carni inglesi derivano da razze non molto possenti a livello muscolare e hanno quindi rese alla macellazione inferiori ad altre razze bovine da carne estere. Tuttavia, la carne che ne risulta ha una maggiore conservabilità e possono essere maturate meglio. 

In Inghilterra esiste un ente apposito, l'AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board), che si occupa di controllare e sostenere lo sviluppo sia di agricoltura che di allevamento, promuovendo quindi la qualità anche della carne bovina nel paese e all'estero.

Il Regno Unito è il terzo paese per produzione di carne bovina in Europa, e ciò che rende il prodotto inglese, e britannico in generale, così famoso è principalmente il gusto. Infatti, la carne bovina inglese ha un sapore dolce e non troppo deciso. Questo è dovuto a diversi fattori, fra cui l'alimentazione e il tipo di pascolo offerto ai bovini inglesi. Essi, infatti, vivono per gran parte dell'anno all'aria aperta, cibandosi ci mangimi naturali come erba e foraggio. Hanno un'alimentazione esclusivamente vegetale, anche d'inverno, quando vengono sistemate all'interno delle stalle al riparo dalle intemperie, e i mangimi sono quelli insilati, ossia ottenuti dalla fermentazione del foraggio raccolto in estate. 

Inoltre, per ottenere una carne sempre migliore, gli inglesi tendono ad incrociare tra loro razze autoctone e di altre provenienze, in modo da ottenere degli animali anche più robusti, che possano resistere alla vita all'aria aperta. 

In unione con l'Università di Cambridge, un'azienda, la Ridings Reserve, ha brevettato un metodo di macellazione chiamato "Truly tender^TM" che permette di macellare i bovini in modo controllato, secondo regole costanti e quindi a rischio di errore praticamente nullo. Inoltre, si utilizza una stimolazione elettrica della carne che precede la frollatura, messa in atto secondo precise temperature e pH. Questo metodo, basato su criteri scientifici, permette di ottenere una carne tenera e di garantirne allo stesso tempo la qualità. Il gusto è equilibrato e l'invecchiamento della carne, ossia la frollatura, è modificato nei tempi insieme con la stimolazione elettrica, in modo da ottenere risultati diversi a seconda delle esigenze e preferenze, senza però rinunciare a tenerezza e gusto equilibrato tipico della carne bovina inglese. 

In seguito ai numerosi incroci che vengono fatti con le razze inglese ed estere, le razze autoctone inglese rischiano di scomparire, tanto che esiste un ente benefico, Rare Breeds Survival Trust, che si occupa di preservare le razze autoctone non solo dei bovini, ma anche di ovini e suini. Tra le razze protette dall'ente abbiamo la razza Shetland Kye, che appartiene anche all'Arca del gusto di Slow Food.

Razze bovine da carne inglesi

Una delle razze bovine inglesi è la British White che, come dice il nome stesso, ha un manto bianco, con il muso e le orecchie, però, chiazzate di nero. L'origine della razza è proprio l'Inghilterra e veniva allevata nelle grandi tenute inglesi in cui poteva vivere semi-libera. Da questa razza, si è poi originato un ceppo americano incrociato con la razza Angus. La British White produce in prevalenza carne.

Altra razza che ricorda in parte quella precedente è la White Park, con manto simile alla British White ma, a differenza di quest'ultima, ha le corna, un corpo lungo e grande. La White Park è originaria della Gran Bretagna, ed è una razza antica ma molto rara al giorno d'oggi. Da essa si origina anche la razza americana chiamata "Ancient White Park". La White Park è in grado di vivere, anzi predilige, terreni scoscesi e non è adatta alla produzione intensiva. Infatti, vive in pascoli montani senza riparo nè mangimi, libera quindi di cibarsi di ciò che vuole. Sono animali di carattere docile che possono vivere a lungo. Fino al 1914 erano fra le razze di mucche da latte, ma oggi vengono usate quasi esclusivamente per la produzione di carne, che viene considerata di alta qualità. Nonostante la somiglianza con altre razze, la White Park è geneticamente distante da tutte le razze britanniche, come descritto in questo articolo. 

Altra razza bovina da carne inglese è la Hereford, che si origina dalla contea di Herefordshire, nel centro dell'Inghilterra. È una razza molto antica, una delle prime certificate nella storia, ed è ad oggi una della razze da carne più importanti al mondo. É caratterizzata da mantella rosso acceso, con la testa, il collo, l'addome e le zampe, bianche. Questa razza è stata esportata in moltissimi paesi, soprattutto durante il periodo coloniale, e viene allevata oggi in più di 50 paesi nel mondo. Viene utilizzata moltissimo anche grazie al suo veloce accrescimento anche se questo porta ad un eccesso di grasso della carne.  

Altra razza bovina inglese da carne è la Red Poll, oggi poco diffusa e a rischio di estinzione. La sua origine è dalle contee inglesi di Suffolk e Norfolk e nasce dall'incrocio tra due razze ormai scomparse: la Polled Suffolk Dun e la Horned Red Norfolk. Come razza ha un'attitudine da latte e da carne e a livello estetico si presenta di colore rosso acceso, senza corna e dal carattere docile. 

Shetland Kye: salvata dall'estinzione

Poche righe più sopra, abbiamo accennato ad una delle razze bovine inglesi, ossia la Shetland Kye, caratterizzata dalle piccole dimensioni, con animali dalla testa piccola e corna corte e ricurve, ma il corpo comunque ben proporzionato. Una mucca adulta arriva a pesare circa 430 kg, i tori appena 600 kg. A causa del muso corto non possono cibarsi dell'erba corta ma hanno bisogno di pascoli con fiori, come timo, viole, orchidee e primule, di cui si cibano molto volentieri. La carne che deriva da questa razza bovina inglese è povera di acidi grassi saturi, e ricca di acidi grassi omega 3 e CLA, ossia l'acido linoleico coniugato a cui sono attribuite diverse proprietà, come l'attività antitumorale. 

La razza Shetland Kye viene usata sia per la produzione di carne che di latte, rendendo bene in entrambi i casi, tanto da essere stata fondamentale per l'economia di alcune comunità inglesi, specie di quelle piccole basate su fattorie di modeste dimensioni.

Vive soprattutto nelle isole Shetland, da cui prende il nome e da cui si è originata. In queste isole, questa razza è in grado di sopravvivere anche grazie al terreno spesso umido in cui non sprofonda grazie alla sua leggerezza. Se in tempi passati la mucca Shetland Kye era prevalentemente allevata in queste zone, oggi vi sono stati molti incroci con altre razze e l'ingresso di bovini esteri di dimensioni maggiori, che possono quindi rendere di più a livello economico. Di conseguenza, la razza Shetland fu per un periodo a rischio di estinzione, arrivando ad appena 4 capi in tutto il paese. 

Per questo motivo, i contadini si sono riuniti in una società, la Shetland Cattle Hard Book Society, e hanno promosso la razza eliminando il rischio della sua estinzione. Oggi i capi della razza Shetland sono circa 600 in tutto il paese e la loro carne è anche venduta sul mercato. Questa razza fa parte oggi dell'Arca del gusto Slow Food, che si occupa di promuovere la conoscenza di queste razze poco note ai consumatori. 

Altre razze bovine da carne britanniche

Tutte le razze britanniche, non solo inglesi, hanno delle caratteristiche in comune, visto l'ambiente e il clima di queste regioni. Vediamo quindi le principali razze che si trovano all'interno dl Regno Unito.

Un esempio è la Aberdeen Black Angus, di origine scozzese, è una razza di facile allevamento grazie al fatto che cresce tranquillamente allo stato brado. Questa razza è decisamente la razza bovina da carne più diffusa al mondo ed è caratterizzata dal mantello nero e da capi di bassa statura, anche se di peso apprezzabile. Infatti, un maschio può arrivare fino a 850 kg di peso. La sua grande diffusione è dovuta anche alla sua grande fertilità, ma anche alla capacità di adattamento al pascolo e all'ambiente. Può essere allevata grass fed in modo piuttosto semplice, sviluppando comunque una buona massa muscolare. La sua carne è molto apprezzata perchè prelibata e saporita, ma anche dalla consistenza tenera. Non è, però, una carne magra e quindi in Italia non è sempre apprezzata da tutti. 

Altra razza britannica, sempre originaria della Scozia è la Highland, che è in grado di vivere in climi rigidi e freddi grazie al suo pelo folto. Ha delle caratteristiche corna a forma di lira e un mantello spesso che la riparano dagli insetti e dal freddo. Se ne ricava una carne con pochi grassi e colesterolo. Questa razza si trova anche in Australia e Sud America, proprio perchè è in grado di ambientarsi in climi diversi fra loro. 

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