Latte di bufala

Valori nutrizionali latte di bufala

Il latte di bufala è il latte prodotto dalla femmina del bufalo, un animale tradizionalmente allevato soprattutto nelle zone tropicali e sub-tropicali. In Italia è stato tradizionalmente allevato nella Pianura Padana e nell'Italia centrale e meridionale, soprattutto nell'Agro Pontino e in Campania, dove trovava l'ambiente paludoso a lui congeniale.

Il latte di bufala viene prodotto in quantità importanti in diversi paesi tropicali e sub-tropicali (India, Pakistan, Cina, Nepal, Egitto), e anche in Italia dove viene utilizzato soprattutto per la produzione di formaggi a pasta filata (la mozzarella di bufala).

In Italia sono presenti circa 300.000 capi di bufali di razza Mediterranea. La produzione di latte, che avviene per 270 giorni l'anno, ammonta in media a 2240 kg per capo, la maggior parte dei quali sono destinate alla produzione della mozzarella di bufala, un formaggio protetto dalla certificazione DOP. 

Composizione del latte di bufala

Il latte di bufala contiene meno acqua e quindi più sostanza solida rispetto al latte vaccino, in particolare contiene più grassi (mediamente il 7/9% rispetto al 4/6% di quello vaccino) e proteine (4/5%, circa un punto in più rispetto al latte vaccino). Contiene anche una quantità maggiore di sali minerali e soprattutto di calcio.

Le calorie del latte di bufala sono ovviamente molto superiori rispetto a quelle del latte vaccino: si superano abbondantemente le 100 kcal/hg.

I globuli di grasso del latte di bufala sono più grandi rispetto a quello di vacca, grazie alla maggiore presenza di alcuni acidi grassi con potere emulsionante, questo lo rende più adatto alla burrificazione.

Anche il contenuto di sostanze antiossidanti (come i tocoferoli) e di enzimi è superiore.

Il maggior contenuto in grassi e proteine aumenta la resa casearia: per produrre 1 kg di mozzarella occorrono quasi 8 litri di latte vaccino, ma solo 4,5 litri di latte di bufala; lo stesso vale per il burro, dove per produrre 1 kg di burro occorrono 10 litri di latte di bufala e ben 14 litri di latte di vacca.

Il latte di bufala è più ricco di lattobacilli rispetto al latte vaccino: questi batteri determinano, insieme alla tipologia e alla quantità del grasso presente, le caratteristiche organolettiche peculiari che differenziano la mozzarella di bufala da quella di vacca (più gustosa grazie al grasso più abbondante, e dal tipico aroma muschiato).

Con il latte di bufala vengono prodotti diversi tipi di formaggi in tutto il mondo: quelli con i volumi maggiori sono il cheddar indiano e la mozzarella in Italia.

Le proteine del latte di bufala sono comunque molto simili a quelle del latte vaccino, dunque chi ha problemi di intolleranze o allergie al latte di vacca non può assumere nemmeno quello di bufala.

Prodotti a base di latte di bufala

Il formaggio maggiormente prodotto con il latte di bufala è ovviamente la mozzarella, segue la ricotta (che tecnicamente non è un formaggio), che viene prodotta da tutti i caseifici come sottoprodotto della produzione del formaggio.

Esistono molti caseifici al di fuori della zona di produzione della mozzarella di bufala campana DOP che producono le tipologie più svariate di formaggi a base di latte di bufala: grana di bufala, formaggio blu di bufala, ecc.

In commercio si trovano anche lo yogurt e il burro di bufala, prodotti da molti caseifici.

Il latte di bufala, come quello di pecora e diversamente da quello di capra, non è tra i latti alternativi più diffusi sul mercato, probabilmente perché non gli viene riconosciuto alcun vantaggio rispetto al latte vaccino.

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