Sei in: Cibo360.it >> Alimentazione >> Cibi dalla A alla Z >> Carne

Sottospalla

Il sottospalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

È un taglio molto interessante, perché contiene la porzione adiacente all'entrecote (costata), che possiede caratteristiche molto simili e quindi è ottimo per confezionare bistecche dal costo molto contenuto ma di alta qualità.

Anatomia del sottospalla

Il sottospalla è una parte della schiena, quindi è collegato alle prime vertebre e alle rispettive costole. Ha forma rettangolare ed è piuttosto grande (può arrivare a 10 kg).

È composto da molti muscoli: il romboide (Rhomboideus), il trapezio (Trapezius), lo splenio (Splenius), il semispinoso del dorso (Semispinalis thoracis), il lungo costale (Longissimus costalis), il gran dorsale (Latissimus dorsi), il grande dentato toracico (Serratus ventralis thoracis), il lungo dorsale (Longissimus lumborum et thoracis), il lungo spinoso (Spinalis toracis) e gli intercostali (Intercostales).

Caratteristiche del sottospalla

Il sottospalla è un taglio molto versatile, che contiene alcuni tra i muscoli più teneri (vedi articolo sulla tenerezza della carne), come il multifidus dorsi e lo spinalis dorsi, che fanno parte del cuore del sottospalla, la parte centrale adiacente alla lombata.

Contiene anche muscoli più duri, più adatti alle lunghe cotture: bisogna quindi conoscere bene questo taglio per poterlo sfruttare al meglio.

Calorie del sottospalla

Il sottospalla è un taglio semigrasso, soprattutto nella porzione adatta a confezionare le bistecche. In questa zona ha circa il 7-10% di grasso, e una densità calorica intorno alle 150 kcal/hg.

Utilizzo del sottospalla

Il sottospalla viene utilizzato per confezionare bistecche tipo costata o fiorentina, con o senza osso, di grande valore ma dal costo decisamente più contenuto. La prima parte del sottospalla, quella adiacente all'entrecote, è adatta per bistecche e arrosti (in inglese questa parte è chiamata chuck eye); la parte terminale, vicina al collo, è più indicata per bistecche sottili, per esempio per le scaloppine.

Le altre parti si possono utilizzare per cotture lunghe in umido, per il macinato o anche per il bollito.

Il sottospalla all'estero

Ecco come viene chiamato il sottospalla all'estero.

Francia: Basse-côte

Paesi alglosassoni: Chuck

Germania: Hohe Rippe

Spagna: Aguja

Il sottospalla in Italia

Ecco come viene chiamato la fesa nelle principali città italiane.

Bologna: Sottospalla

Ancona: Sottospalla

Aosta: Coi

L'Aquila: Sottospalla

Bari: Sottospalla

Cagliari: Sottospalla

Campobasso: Sottospalla - Palettina

Catanzaro: Bollito

Firenze: Polso

Genova: Matamà

Milano: Costa della croce

Napoli: Locena

Palermo: Sfilatura della costa - Costata della lunga - Spinella - Spineddu

Perugia: Sottospalla

Potenza: Paletta - Cappello del prete

Roma: Fra costa - Sfaldatura di spalla

Torino: Sottospalla - Tenerone

Trento: Sottospalla

Trieste: Coverta

Venezia: Sottospalla

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

L'aceto balsamico di Modena di Acetaia Leonardi nella cucina moderna: idee e ricette innovative

Vitamine del gruppo B: in quali alimenti si trovano e quando integrarle

Tra i componenti più importanti rientrano le vitamine del gruppo B: vediamo in quali alimenti si trovano e quando integrarle.

Alimenti ricchi di vitamina B12 per una dieta equilibrata

La B12 è una vitamina che insieme a tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, piridossina, biotina e acido folico fa parte delle vitamine del gruppo B.

5 alimenti che supportano il sistema immunitario

Per contrastare la comparsa dei malanni di stagione, è fondamentale aiutare il sistema immunitario debole attraverso uno stile di vita più sano, l'assunzione di integratori e un'alimentazione equilibrata.

Alla scoperta del pangasio: perché fa bene e come usarlo in cucina

Il pangasio è un pesce che a oggi non è particolarmente conosciuto, tuttavia si sta sempre più ritagliando un ruolo di spicco sulle tavole di molte famiglie italiane.

Nutrizione Autunnale: Consigli per una Dieta Equilibrata

Con l’arrivo dell’autunno è normale avere voglia di cibi più calorici per contrastare l’abbassamento delle temperature, nonché rinforzare l’organismo per evitare i malanni di stagione.

I fichi fanno ingrassare?

I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.

Fichi

I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.