Lombo

Il lombo è un taglio di carne bovina di prima categoria.

È uno dei tagli più grandi, dato che comprende tutta la schiena del bovino, ed contiene i tagli più pregiati in assoluto, tra cui il filetto.

Anatomia del lombo

Il lombo, come accennato, rappresenta quasi tutta la parte della schiena del bovino: inizia dall'ottava costola (la quinta per un taglio moderno) e finisce all'inizio dello scamone. Il lombo viene generalmente suddiviso in due parti: la lombata, composta dalle prime sei vertebre lombari, e la costata, composta dalle ultime cinque o otto costole, e le relative vertebre.

Il lombo è composto da ben nove muscoli: il lungo dorsale (Longissimus lumborum et thoracis), il lungo spinoso (Spinalis thoracis), il trapezio (Trapezius), il trasverso spinoso (Trasversus thoracis), gli intercostali (Intercostales), l'elevatore delle costole (Levatores costarum), il lungo costale (Longissimus costarum), il piccolo dentato (Serratus dorsalis) e il gran dorsale (Latissimus dorsi).

Caratteristiche del lombo

Il lombo è il taglio in assoluto più pregiato: contiene il filetto, che può essere asportato e venduto tal quale, oppure lasciato nelle bistecche alla fiorentina; e le costate, cugine della fiorentina, ma senza filetto.

Analizzando i singoli muscoli che la compongono (vedi articolo sulla tenerezza della carne), si scopre che in effetti le fasce muscolari che compongono il lombo sono particolarmente tenere, inoltre il contenuto abbastanza elevato di grasso le rendono anche molto saporite.

Calorie del lombo

Il lombo è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 7 al 10%, con una densità calorica intorno alle 130-150 kcal/hg. La maggior parte del grasso, tuttavia, è visibile e quindi facilmente asportabile.

Utilizzo del lombo

Il lombo può essere utilizzato per ricavare fiorentine con filetto e costate. Altrimenti, se viene disossato, dà origine ad altri tagli: il controfiletto, il cosiddetto "rib eye" (la parte centrale delle costate), e ovviamente il filetto. Dunque, la "morte sua" è la cottura alla griglia, al sangue, ma si può anche preparare il roastbeef, sia col controfiletto, che con il cuore della costata ("rib-eye"), o addirittura preparare il roastbeef "vero", con la costata con osso.

Il lombo all'estero

Ecco come viene chiamata la fesa all'estero.

Francia: Déhanché avec os

Paesi alglosassoni: Striploin bone-in

Germania: Roastbeef mit knochen

Spagna: Lomo con hueso

Il lombo in Italia

Ecco come viene chiamato il lombo nelle principali città italiane.

Bologna: Lombo

Ancona: Lombo

Aosta: Sottofiletto-Roastbeef

L'Aquila: Lombo

Bari: Scorzette

Cagliari: Lombata

Campobasso: Bistecca-Scorsetta

Catanzaro: Trinca

Firenze: Lombata

Genova: Bistecca

Milano: Roastbeef

Napoli: Scorza a filetto

Palermo: Costata della trinca

Perugia: Lombata

Potenza: Scorsa e filetto

Roma: Lombo

Torino: Sottofiletto

Trento: Lombo o roastbeef

Trieste: Roastbeef con ombolo

Venezia: Lombata

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