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Girello o magatello

Il girello o magatello è un taglio di carne bovina di prima categoria.

È un taglio del posteriore dell'animale, e quindi un taglio pregiato, di prima categoria.

Anatomia del girello

Il girello è situato posteriormente alla coscia, è adiacente alla fesa e al sottofesa.

È composto da un solo muscolo: il semitendinoso (Semitendinosus).

Caratteristiche del girello

Il girello è un taglio di prima categoria, fa parte di quei tagli magri e pregiati situati posteriormente alla lombata.

La fama del girello è in realtà abbastanza sovrastimata, perché il muscolo semitendinoso è classificato in realtà come duro, situandosi poco dopo la metà della classifica dei muscoli più teneri.

Calorie del girello

Il girello o magatello è un taglio magro: ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg, la variabilità è ampia perché dipende dalle caratteristiche dell'animale.

Utilizzo del girello

Il girello è utilizzato per confezionare bistecche, roastbeef all'italiana, fette da farcire, arrosti, ma anche come macinato di qualità, o per cotture brevi in padella.

In genere è il taglio più utilizzato per preparare il vitello tonnato, una preparazione che prevede di bollire la carne fino a completa cottura, per poi essere tagliata a fette sottili.

Il girello all'estero

Ecco come viene chiamato il girello all'estero.

Francia: Rond de gîte

Paesi alglosassoni: Eye of round

Germania: Seemerrolle

Spagna: Redondo

Il girello in Italia

Ecco come viene chiamato il girello nelle principali città italiane.

Bologna: Girello

Ancona: Girello

Aosta: Tondeun

L'Aquila: Girello

Bari: Lacerto

Cagliari: Girello

Campobasso: Girello

Catanzaro: Lacerto

Firenze: Girello

Genova: Rotondino

Milano: Magatello

Napoli: Lacerto

Palermo: Lacerto

Perugia: Girello

Potenza: Girello

Roma: Girello

Torino: Coscia rotonda

Trento: Girello

Trieste: Tajo bianco

Venezia: Girello

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