Punta di petto

• anatomia
• caratteristiche
• calorie
• utilizzo
• diverse denominazioni in Italia
• come si chiama all'estero

La punta di petto è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

È un taglio che viene prevalentemente utilizzato per il brodo, almeno in Italia, perché la sua carne è piuttosto dura e stopposa, e il contenuto di grasso visibile è notevole e quindi anche lo scarto.

Anatomia della punta di petto

La punta di petto, insieme al fiocco del petto, costituisce il taglio chiamato genericamente petto, che è situato nella parte anteriore dell'animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore.

La punta di petto è composta da due gruppi muscolari: i pettorali profondi (Pectorales profundi) e i pettorali superficiali (Pectorales superficiales).

Una parte dei pettorali profondi fanno parte del fiocco del petto.

Caratteristiche della punta di petto

Il petto è un taglio di seconda categoria, è caratterizzato da una parte muscolare magra, e una parte abbastanza importante di grasso visibile, che può essere facilmente rimosso.

In Italia la punta di petto è utilizzata prevalentemente come carne da brodo, oppure come macinato. La parte muscolare della punta di petto può essere isolata, ottenendo un pezzo di carne col quale si possono ricavare bistecche per cottura alla pizzaiola. In genere, tuttavia, è sconsigliabile utilizzarla per le bistecche, perché il rischio che siano comunque molto dure sarebbe troppo alto. Analizzando i muscoli che costituiscono il petto, si scopre non a caso che sono tra i più duri in assoluto (vedi articolo sulla tenerezza della carne).

Negli USA questo pezzo di carne (brisket) viene cucinato con cottura lunga al barbeque, tagliato a fettine (o più raramento sfilacciato) e utilizzato per preparare panini o servito tal quale. Su amazingribs.com trovate un vero e proprio trattato su come cucinare la punta di petto all'americana.

È possibile replicare questo tipo di cottura preparando la punta di petto brasata, in padella o al forno, tuttavia bisogna sapere che è praticamente impossibile, in Italia, trovare la carne adatta per questo tipo di preparazione. L'animale deve essere, infatti, molto grasso, altrimenti la carne risulterà essere dura e stopposa, a prescindere dal tempo di cottura. In alternativa, si può usare la punta di petto di vitello, che avrà un gusto inferiore ma almeno sarà più tenera.

Calorie della punta di petto

La punta di petto è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo della punta di petto

La punta di petto, come abbiamo accennato in precedenza, è un taglio di seconda categoria che viene spesso venduto come carne da brodo, oppure utilizzato per preparare il macinato.

Può essere utilizzato per le cotture in umido, anche se la carne, anche dopo una lunga cottura spesso risulta abbastanza stopposa: è necessario che le caratteristiche dell'animale di provenienza siano ottimali per utilizzare la punta di petto per preparazioni particolari.

La punta di petto all'estero

Ecco come viene chiamata la punta di petto all'estero.

Francia: Poitrine

Paesi alglosassoni: Brisket

Germania: Brust

Spagna: Pecho

La punta di petto in Italia

Ecco come viene chiamato la fesa nelle principali città italiane.

Bologna: Punta di petto

Ancona: Petto

Aosta: Puente

L'Aquila: Punta di petto - Bollito

Bari: Petto

Cagliari: Polpa di petto

Campobasso: Punta di petto

Catanzaro: Fetta con osso bianco

Firenze: Punta di petto

Genova: Punta di petto

Milano: Punta di petto

Napoli: Punta di petto

Palermo: Bruschetto

Perugia: Petto

Potenza: Petto

Roma: Petto grosso

Torino: Punta di petto

Trento: Petto

Trieste: Petto

Venezia: Punta di petto

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