Noce
La noce è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È situato nella parte posteriore dell'animale, adiacente al fianchetto, lo scamone, la sottofesa e la fesa.
Anatomia della noce
La noce è una parte della coscia, in pratica è il corrispondente del nostro quadricipite, si inserisce sul ginocchio e sul bacino.
È composto da quattro muscoli: il retto craniale della coscia (Rectus femoris), il vasto intermedio (Vastus intermedius), il vasto laterale (Vastus lateralis) e il vasto mediale (Vastus medialis).
Caratteristiche della noce
La noce è uno dei tagli più pregiati, dopo la lombata e il filetto: insieme allo scamone e alla fesa è ritenuto uno dei tagli pregiati del posteriore, quelli più teneri.
La fama della noce è solo in parte confermata dalle ricerche scientifiche: infatti analizzando i singoli muscoli che la compongono (vedi articolo sulla tenerezza della carne), scopriamo che solo il retto femorale è tra i primi in classifica (anche se viene già considerato di tenerezza intermedia), seguito a qualche lunghezza (quasi a metà classifica) dal vasto mediale, mentre il vasto laterale è in fondo alla classifica, classificato come duro.
Calorie della noce
La noce è un taglio particolarmente magro, come quasi tutti i tagli della coscia: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, può avere una percentuale di grasso variabile dall'1 al 4%, mediamente, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.
Utilizzo della noce
La noce viene venduta come taglio di prima categoria e viene quindi utilizzata per produrre le classiche preparazioni dedicate a questi tagli: bistecche, arrosti, roastbeef, preparazioni adatte alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, né per il bollito.
La noce all'estero
Ecco come viene chiamata la noce all'estero.
Francia: Pointe de surlonge
Paesi alglosassoni: Thick flank
Germania: Kugel
Spagna: Balilla
La noce in Italia
Ecco come viene chiamato lo scamone nelle principali città italiane.
Bologna: Noce
Ancona: Noce
Aosta: Noce
L'Aquila: Noce
Bari: Pezza a cannello
Cagliari: Noce
Campobasso: Rosa-Vacante
Catanzaro: Bausa
Firenze: Sottocoscio
Genova: Noce-Pescetto
Milano: Noce
Napoli: Bavosa
Palermo: Tanno
Perugia: Noce
Potenza: Pezzo a cannella
Roma: Rosa
Torino: Boccia grande
Trento: Rosa
Trieste: Cana o Rosetta
Venezia: Noce
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Geretto (tagli di carne bovina)
Girello o magatello (tagli di carne bovina)
Girello di spalla (tagli di carne bovina)
Pancia (tagli di carne bovina)
Polpa di spalla (tagli di carne bovina)
Punta di petto (tagli di carne bovina)
Scamone (tagli di carne bovina)
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