Aceto di vino bianco o rosso

L'aceto di vino è il tipo di aceto più diffuso e consumato in Italia, ma anche nel resto dell'Europa, o per lo meno in quei Paesi dove storicamente si coltiva la vite e si produce il vino, quali Francia, Spagna e Germania.

L'aceto di vino si ottiene tramite la fermentazione acetica dell'alcool contenuto nel vino, che può essere bianco o rosso, cioè può provenire da uve bianche o rosse, e da questo dipende anche la colorazione dell'aceto.

I batteri del ceppo Acetobacter intervengono nella fermentazione trasformanndo l'etanolo e gli zuccheri contenuti nel vino in acido acetico e dando così origine ad un liquido fortemente acido (3-5%), con una gradazione alcolica di massimo 1,5%.  

L'aceto di vino viene comunemente usato come conservante naturale, come condimento e insaporitore di alcuni piatti, tra cui le insalate, nelle vinaigrette e nei dressing.

Storia ed etimologia dell'aceto di vino

L'aceto veniva già prodotto e consumato nell'Antica Grecia e nell'Antica Roma. La parola stessa "aceto" deriva dal latino "vinum acrem" (letteralmente vino inacidito), e fu scoperto facilmente dato che l'aceto non è altro che la conseguenza naturale dell'invecchiamneto del vino...

In altri Paaesi la radice latina non cambia e viene detto vinagre in Spagna, vinaigre in Francia e vinegar in inglese. In lingua tedesca, invece, cambia e diventa essig.

L'aceto di vino in cucina

Da sempre l'aceto di vino viene usato sia come conservante che come insaporitore, soprattutto per piatti a base di pesce o di verdure, come per esempio i saraghi all'aceto tipici dell'Antica Grecia. L'aceto svolge una funzione importante come conservante, perché abbassando il pH degli alimenti li protegge dalla proliferazione di molti agenti patogeni.

Anche oggi esistono piatti simili in cui l'aceto di vino svolge un ruolo essenziale:

• le sarde in savor friulane e venete, marinate con cipolla cruda e aceto;
• tutta la serie dei cosiddetti sottaceti, vari tipi di verdure vendute in barattoli di vetro chiusi ermeticamente;
• salumi o formaggi (un altro esempio viene sempre dal Friuli e sono i salamini e le tome sott'aceto),
• la giardiniera, preparata con verdure diverse (di solito carote, cavolfiore, fagiolini e peperoni) precedentemente bollite e poi conservate con aceto dentro barattoli di vetro;
• l'escabeche, chiamato scapece nel Sud Italia, che è una marinatura per il pesce, per le verdure o per la carne tipica del Sud America e prevede l'uso di aceto, limone o lime e aromi, quali menta, prezzemolo etc...;
• i cetriolini tipici della gastronomia teutonica, marinati con aceto, aneto, semi di senape ed altre erbe aromatiche;
• il brodetto romagnolo, a base di pesce prevede l'aggiunta di aceto. 

Qualità dell'aceto

Purtroppo l'aceto è uno di quei prodotti "generici" dove non si guarda tanto alla qualità, ma invece la differenza tra un buon aceto e un aceto industriale è notevole e vale di sicuro la pena di spendere qualcosa di più per avere in casa un ottimo aceto rosso, e uno bianco. Produttori come Pojer e Sandri hanno creduto molto in questo prodotto e oltre a due ottimi aceti di vino, ne producono anche di particolari, come quello di lampone e non solo.

Altri tipi di aceto nel mondo

Oltre all'aceto di vino, esistono altri tipi di aceto, meno diffusi in Italia, ma provenienti da varie parti del mondo e sempre ottenuti tramite fermentazione di mosto o altra bevanda alcolica con intervento dei batteri acetobacter.

Aceti derivati dalla frutta:

Aceto di mele: prodotto dalla fermentazione del sidro o del mosto di mela.

Aceto di pere: prodotto dalla fermentazione del sidro o del mosto di pera.

Aceto di kiwi: originario della Nuova Zelanda, dal 2008 viene prodotto anche in Cina.

Aceto di cocco: usato soprattutto nelle Filippine e in India, è ottenuto dalla linfa della palma da cocco.

Aceto di uva sultanina: tipico del Medio Oriente, è originario della Turchia.

Aceto di passion fruit: molto popolare in Francia, ha un colore dorato-aranciato e un sapore fruttato.

Altri aceti:

Aceto di riso: tipico della cucina asiatica, è molto delicato e i giapponesi lo usano per insaporire il riso che va nel sushi.

Aceto di miele: prodotto solo in Francia, Italia, Spagna e Romania, si ottiene dalla fermentazione dell'idromele, ha colore ambrato ed è molto aromatico.

Aceto di birra: tipico di Austria e Germania, ha un gusto che ricorda molto quello maltato della birra vera e propria.

Aceto di malto d'orzo: molto popolare in Inghilterra dove viene usato come salsa d'accompagnamento per il fish & chips.

Aceto di canna: ottenuto dal succo della canna da zucchero, è molto popolare nelle Filippine e negli Stati Uniti.

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