Aceto di riso

L'aceto di riso è un particolare tipo di aceto utilizzato soprattutto nelle cucine orientali (giapponese, cinese, vietnamita, coreana) e ottenuto dalla fermentazione del riso oppure dalla fermentazione del vino di riso (il mirin).

Uno degli usi più conosciuti dell'aceto di riso è quello tipico della cucina giapponese in cui viene utilizzato per insaporire ed "incollare" il riso usato per il sushi, il quale, una volta cotto, viene mescolato in una ciotola assieme al mirin, allo zucchero e all'aceto di riso, appunto.
Oltre a questo suo utilizzo, l'aceto di riso viene usato come condimento ed insaporitore di tantissimi altri piatti o salse a cui conferisce una nota acidula ma delicata, molto più delicata del l'aceto di vino a cui siamo abituati in Italia. Ad esempio per condire insalate, per piatti a base di pollo e verdure, per aromatizzare il pesce crudo e per tutte quelle pietanze in agrodolce tipiche delle cucine orientali.

Produzione dell'aceto di riso

La produzione dell'aceto di riso vanta una tradizione millenaria in Cina, testimonianze storiche lo fanno risalire a circa 4000 anni fa. Tutt'oggi la sua produzione rispecchia e rispetta le sue origini.

Certo, in commercio, soprattutto nei negozi asiatici diffusi in Italia, troviamo soprattutto prodotti industriali, ma in Oriente si possono facilmente acquistare aceti di riso prodotti artigianalmente.

Per ottenere l'aceto di riso si procede prima cuocendo il riso a vapore, quindi lo si fa asciugare all'aria aperta, o in locali areati, lo si travasa in recipienti di terracotta coprendoli con acqua fino all'orlo e sigillandoli. Successivamente il composto così ottenuto viene acidificato e lasciato fermentare per 2-3 anni.  

Varianti dell'aceto di riso

Dalla fermentazione del riso si possono ottenere tre tipi di aceto:

• bianco: è quello trasparente dal gusto più delicato;
• rosso: ha un colore ambrato e una nota spiccatamente agrodolce;
• nero: ha un colore molto scuro e un gusto forte e amarognolo.

A seconda della zona in cui viene prodotto, inoltre, l'aceto di riso può subire ulteriori varianti:

Giappone: detto "komezu", ha un sapore dolciastro e delicato (ha solo un 5% di acido acetico), viene utilizzato in particolare nella preparazione del sushi, per insaporire lo zenzero tagliato a fette sottilissime e nelle insalate.

Cina: tendenzialmente gli aceti di riso cinesi sono più forti di quelli giapponesi, hanno un tasso di acido acetico più elevato ma ancora lontano da quelli contenuti negli aceti occidentali. I colori variano dal giallo pallido, al rosso ocra al marrone scuro. In genere l'aceto di riso nero viene utilizzato nella cottura del riso glutinoso, e gli conferisce un sapore leggermente affumicato. 

Corea: qui viene chiamato "micho" e viene prodotto a partire dal riso glutinoso, viene considerato anche una bevanda nutriente.

Vietnam: diga gao o giam gao è l'aceto di riso vietnamita dal sapore piccante e aspro, è il più acidulo tra i quattro.

Una curiosità ancora tutta da provare... in Giappone stanno conducendo studi sui ratti per verificare le presunte proprietà antitumorali dell'aceto di riso. Che sia o meno vero, ogni paese tira l'acqua al suo mulino, ed è giusto che sia così, tuttavia quando sentiamo dire che un nostro alimento (penso all'olio extravergine di oliva) è la panacea di tutti i mali cerchiamo sempre di valutare la cosa in modo obiettivo, sempre considerando che dietro a queste ricerche ci sono i produttori che spingono affinché vengano pubblicate informazioni che possono contribuire alla vendita del prodotto.

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