Cacao

L'albero del cacao, Theobroma cacao, è una specie tropicale il cui habitat naturale risiede nello strato inferiore della foresta pluviale, regioni in cui le piogge sono intense, la temperatura è alta e abbastanza uniforme, l'umidità è alta e l'ombra è fitta.

Seminati e poi coltivati in un vivaio, gli alberi del cacao vengono ripiantati all’età di due anni a una distanza minima di 2 metri e mezzo gli uni dagli altri. Vicino al cacao vengono piantati limoni, banani o eritrina (chiamata dai coltivatori "la madre del cacao") che offrono ombra e protezione da vento e pioggia.

Al quarto anno l'albero del cacao comincia a produrre frutti che si trovano nel tronco centrale e nei rami più grossi.

La cabosside, il frutto dell’albero pesa da 400 a 1000 grammi, a seconda della varietà. Si giudica la maturazione dal cambiamento del colore (dal verde al giallo o dal rosso all’arancione). Gli strumenti utilizzati, machete o “ferro da cacao”, devono essere usati con notevole abilità per non ferire l’albero per non danneggiare i fiori o le gemme vicine.

In ogni cabosside si trovano da 40 a 70 semi di cacao, stretti gli uni contro gli altri in cinque file, raggruppati attorno a una placenta e prigionieri di una polpa biancastra, zuccherina e leggermente acidula da cui si può ricavare l’aceto di cacao. Simile ad una mandorla bianca più o meno panciuta, un seme fresco pesa tra 2,5 e 3,5 grammi e due volte meno dopo che è stato essiccato; occorrono 20 cabossidi per ottenere 1 chilogrammo di semi utili, ossia la produzione media annua di un albero di cacao.

Valori nutrizionali del cacao amaro in polvere

Valori nutrizionali del cacao magro in polvere

Ricette Sì con cacao

Origini e diffusione della pianta del cacao

Non c’è consenso scientifico sull'origine del cacao, le teorie più accreditate sono 4.

1) Regione dell'Alta Amazzonia: questa regione è ricca di foreste pluviali ed è un centro primario di biodiversità ed è possibile che il cacao crebbe qua 10.000-15.000 anni fa.

2) Regione dell'Alto Orinoco della Colombia nord-orientale e del Venezuela nord-occidentale. Il ritrovamento di un considerevole numero di geni di cacao in questa regione potrebbe indicare l'origine del cacao selvaggio.Il passaggio al Messico sarebbe molto facile da qui. Le colline ai piedi delle

3) Ande nella Colombia nord-occidentale. Anche qui sono state trovati numerosi geni.

4) America centrale dal Messico meridionale al Guatemala. Altri studi danno la foresta Lacandona del Chiapas e l'area del fiume Usumacinta fra Messico e Guatemala come la culla del cacao.

Attualmente la distribuzione geografica dei produttori di cacao è così composta: la Costa D’Avorio è diventata il primo produttore mondiale davanti al Ghana e all’Indonesia. Poi abbiamo il Brasile, la Nigeria, il Camerum, l’Ecuador, la Repubblica Domenicana, la Colombia, il Messico e la Papuasia.

La produzione annuale di cacao raggiunge i 3 milioni di tonnellate di cacao di cui 2/3 destinati alla produzione di pasta e burro di cacao; e 1/3 destinato alla produzione di polvere di cacao.

L'80% del cacao al mondo è coltivato in piantagioni da 1 a 4 ettari. La resa per ettaro è molto variabile: ci sono piantagioni ad alta tecnologia con rese superiori a 2 tonnellate e piantagioni con rese inferiori a 100 kg. Una rozza media mondiale è di circa 500 kg per ettaro all'anno con 25 frutti che forniscono un kg di prodotto secco e con un optimum di 800 piante per ettaro.

Varietà di cacao

Criollo, Forastero e Trinitario sono i tre principali tipi di Theobroma cacao. Questi gruppi si distinguono per struttura dei frutti, colore delle fave e numero delle fave per frutto.

Il Criollo è il cacao probabilmente coltivato dalle civiltà mesoamericane. La sua fragilità spiega il fatto che sia raro, c'è chi afferma che rappresenti solo lo 0,01% della produzione mondiale. Dotato di un potente profumo, ha un gusto sottile e aromatico, molto diversificato in base ai terreni.

I "Cru" sono i cacao Criollo coltivati in alcune zone delimitate, sono particolaemente famosi il Chuao, il Puerto cabello, il Porcellana del Venezuela, il Saqmbirano di Madagascar e il crollo dell’Indonesia.

Il tipo Forastero deriva dalla sottospecie Theobroma cacao sphaerocarpum, è il tipo più coltivato al mondo, specialmente in Brasile e nell'Africa occidentale.

I cru forasteros africani sono tendenzialmente mediocri, ma esistono cru fini come Arriba o (national) prodotto in Ecuador e a trifida e il Maragnan del Brasile o del Venezuela.

Il tipo Trinitario discende da un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero. Esso combina alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del Criollo con il vigore e l'alta resa del Forastero. Originario di Trinidad, è ancora oggi coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. I cru migliori provengono da Trinidad e da Java.

Lavorazione del cacao

Fermentazione. I coltivatori asportano il frutto maturo e lo aprono per prevelarne il grappolo di semi avvolti da una polpa zuccherina.

Le fave di cacao sono messe a fermentare a seconda dei Paesi in canestri, in box di legno, in cilindri al riparo dalla luce. Ogni giorno il cacao dovrebbe essere ruotato per favorire una fermentazione uniforme. È durante la fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi. Lo zucchero, il basso pH, le condizioni anaerobiche favoriscono l'attività di 16 specie di lieviti. I lieviti riducono lo zucchero in alcol e biossido di carbonio. I batteri cominciano a ossidare l'alcol in acido lattico e poi in acido acetico. Questo produce calore e fa salire la temperatura fino a 50°C. La fermentazione dura dai 3 giorni (per alcune varietà di criollo) fino a 7-8 giorni.

Essiccazione. Il principale obiettivo dell'essiccazione è quello di ridurre l'umidità fino al 6-7% anche se in questa fase continuano le reazioni chimiche avvenute nella fase precedente. Può essere solare o artificiale. Quella solare che avviene in alcuni giorni è migliore perché più lenta e quindi permette all'acido acetico di fuoriuscire.

A questo punto le fave di cacao vengono messe in sacchi di fibra vegetale e sono pronte per essere vendute sul mercato.

Frantumazione. Successivamente i semi vengono frantumati in grossi pezzi e macinati finemente con una macchina detta tararà.

Tostatura. La durata e il grado di tostatura dipendono dall’origine dei cru e dal prodotto che si desidera ottenere, mentre lo scopo dell’operazione consiste essenzialmente nello sviluppare gli aromi preformati nella fermentazione, nell’eliminare gli ultimi acidi volatili, nell’abbassare il contenuto d’acqua e ridurre la popolazione batterica.

Macinazione. La granella di cacao viene macinata finemente e raffinata si ottiene così la pasta di cacao.

Burro di cacao e cacao in polvere

La pasta di cacao può essere impiegata direttamente nella produzione del cioccolato, oppure può essere filtrata a caldo separando la parte grassa, il burro di cacao, dalla parte magra, il pannello o cacao in polvere.

Per cacao o cacao in polvere si intende il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% ( percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%.

Il cacao magro in polvere contiene ancora una parte di grassi, che in genere si attesta sul 10-12%.

Il burro di cacao è costituito in prevalenza da acido stearico ed acido oleico, ed una piccola parte di acido palmitico e tracce di altri acidi grassi. Dunque i grassi del cacao sono in prevalenza saturi, ma dal basso potere aterogenico (essendo prevalentemente costituiti da grassi saturi a catena media, come lo stearico).

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