Cioccolato

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Cioccolato è il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

Il cioccolato fondente extra è il prodotto ottenuto che presenta un minimo di 43% di pasta di cacao e il 26% di burro di cacao.

Con il termine cioccolato al latte si intende il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte che presenta un tenore minimo:

1. di sostanza secca totale di cacao del 25%;
2. di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte del 14%;
3. di cacao secco sgrassato del 2,5%;
4. di grassi del latte del 3,5%;
5. di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.

Il cioccolato bianco è il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti derivati dal latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte. Dunque, il cioccolato bianco ha tale colore perché non contiene cacao in polvere, ma solo la parte grassa, il burro di cacao.

La parola puro o la dicitura "cioccolato puro" era una dicitura introdotta dall'Italia a seguito della legge europea che consentiva l'utilizzo del 5% di grassi estranei nel cioccolato. Questa dicitura identificava infatti i prodotti di cioccolato preparati senza l’uso di grassi vegetali diversi dal burro di cacao, fatta eccezione per il ripieno diverso dai prodotti di cacao e cioccolato. Nel 2010 una sentenza della Corte di giustizia europea ha scritto la parola fine sulla vicenda, impedendo l'uso della dicitura "cioccolato puro" da parte dell'Italia.

Valori nutrizionali cioccolato al latte

Valori nutrizionali cioccolato fondente (35% cacao)

Ricette Sì con cioccolato

Lavorazione del cioccolato

La lavorazione del cioccolato parte dalla pasta di cacao e dal burro di cacao.

Miscelazione. Si produce una miscela con la pasta di cacao, zucchero vaniglia e nel caso di cioccolato al latte, latte in polvere.

Raffinazione. Si riduce la granulometria del cioccolato. Non inferiore a 16 micron.

Concaggio (introdotto da Lindt). Si mescola per lungo tempo( 18/72 ORE) la miscela a temperatura controllata circa 80° (a volte inferiore dipende dal cioccolato che si desidera ottenere). La granella viene ridotta in una pasta liquida, grazie alla rottura delle pareti cellulari del cacao per attrito fuoriesce il burro di cacao e quindi il composto diviene liquido. Questa fase elimina umidità, acidi volatili, omogeneizza gli ingredienti (lo zucchero e la parte secca del cacao si miscelano col burro di cacao), si sviluppano gli aromi, la pasta diviene morbida e vellutata.

Temperaggio. Il cioccolato passa dai 40-80 gradi del concaggio ai 28° per poi rialzarsi a 31°.

Modellaggio. Fase finale si versa il prodotto semiliquido in stampi; si lascia raffreddare e dopo pochi istanti la tavoletta è pronta.

Cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica subisce una particolare lavorazione che lo rende granuloso, con i cristalli di zucchero indisciolti. Oggi si parte da una massa di cacao (semi macinati) non privata del burro di cacao in essa contenuta, la massa viene riscaldata per renderla fluida e ad una precisa temperatura viene mischiata a zucchero semolato e spezie (cannella, vaniglia, ecc).

Il composto così ottenuto viene mantenuto ad una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che rimangono infatti integri all'interno della tavoletta, amalgamato il tutto per mezzo di una raffinatrice (odierna riproposizione di un antico strumento chiamato metate), si passa così alla fase finale che consiste nel distendere il composto su degli stampi che verranno poi battuti per far sì che il cioccolato assuma la forma desiderata.

La particolare lavorazione "a freddo" di questo cioccolato, esclude la fase del concaggio e riuscendo, a detta di molti, a mantenere aromi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire.

Valori nutrizionali del cioccolato

I valori nutrizionali del cioccolato dipendono dalla percentuale di cacao in esso presente e comunque non si discostano molto dalle 550 calorie per 100 g, a prescindere dal tipo. La percentuale di carboidrati varia dal 35% del cioccolato fondente con il 75% e oltre di cacao, al 50% del cioccolato al latte; i grassi variano rispettivamente dal 30 al 40%, il resto sono proteine, la percentuale di acqua è molto bassa.

Molti sostenitori delle diete low carb e i fanatici dell'indice glicemico sostengono che il cioccolato fondente ad elevata % di cacao sia migliore perché ha un basso indice glicemico. Questa notizia è poi ripresa da chi vuole promuovere il cioccolato, che diffonde la falsa notizia che il cioccolato fondente non fa ingrassare.

Considerando che in una alimentazione corretta è molto difficile introdurre più di 20 g di cioccolato al giorno (a causa del bassissimo indice di sazietà e dell'apporto calorico molto elevato) non ha senso scegliere un cioccolato ad elevata % di cacao solamente perché ha un basso indice glicemico, basta fare due conti per capire che 20 g di cioccolato all'80% di cacao contengono 7 g di carboidrati, contro i 10 di quello al 45%: una differenza irrisoria che non può influire sul meccanismo dell'insulina. Le calorie del cioccolato (oltre 100 per 20 g), quelle sì che influiscono sul bilancio calorico e quindi sul mantenimento del peso forma.

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