Burro di cacao spray

Il burro di cacao è un grasso vegetale estratto dalle fave di cacao ed è l'ingrediente principale che viene utilizzato nella produzione del cioccolato. Il burro di cacao viene ottenuto dalla fermentazione delle fave di cacao, che vengono successivamente arrostite e quindi subiscono un processo di separazione del guscio dalla polpa interna.

Da una fava di cacao si ottiene circa un 54% di burrro di cacao. Il burro di cacao è ricco di acidi grassi, è costituito in prevalenza da acido stearico ed acido oleico, e da una piccola parte di acido palmitico e tracce di altri acidi grassi. Dunque i grassi del cacao sono in prevalenza saturi, ma dal basso potere aterogenico (essendo prevalentemente costituiti da grassi saturi a catena media, come lo stearico).

Il burro di cacao, inoltre, non contiene più tracce di caffeina nè di teobromina.

Il costo del burro di cacao è elevato, per questo spesso l'industria alimentare lo sostituisce con altri olii o grassi vegetali meno costosi come l'olio di cocco, di palma, di soia, di colza... È bene sempre controllare tra gli ingredienti di una scatola di cioccolatini o di una tavoletta di cioccolato che tra gli ingredienti ci sia il burro di cacao e non qualche altro grasso vegetale.

L'UE ha, in tutti i modi, stabilito che, affinchè possa essere chiamato cioccolato, il prodotto deve contenere almeno il 95% di burro di cacao e solo un massimo del 5% di altri grassi alternativi. Negli USA la percentuale è ancora più restrittiva, il burro di cacao deve essere presente in toto (100%) per poter chiamare il cioccolato cioccolato in etichetta.

Una peculiarità del burro di cacao è il suo punto di fusione molto basso, a circa 35°C, questo fa sì che una volta che addentiamo il cioccolato in bocca questo si scioglie facilmente.

 

 

Il burro di cacao spray

Burro Cacao Spray

Un prodotto relativamente nuovo è il burro di cacao spray, venduto nelle bombolette da 250 ml o 400 ml a prezzi variabili (da 16€ per le bombolette più piccole a 35€ per le bombolette più grandi).

Il burro di cacao spray risponde all'esigenza di decorare le torte e i dolci con quello che viene definito l'effetto velluto, si pensi che in inglese viene chiamato velvety spray, ossia con quella patina morbida, non perfettamente liscia nè lucida (vedi foto a lato).

I veri pasticceri e i mastri cioccolatai creano l'effetto velluto senza lo spray, ovviamente, come ci spiega in questo video la ditta Callebaut (quella del cioccolato rosa per intenderci) ossia fondendo insieme il burro di cacao con il cioccolato e usando un aerografo per cospargerlo sulla torta. I dolci da decorare dovranno, però, essere stati prima fatti passare in freezer per tre minuti e spruzzati subito dopo essere usciti dal congelatore per ottenere un perfetto effetto velluto che si ricava dallo shock termico, dallo sbalzo di temperatura tra il dolce freddissimo e il cioccolato fuso caldissimo.

La bomboletta spray facilita il procedimento anche ai neofiti della pasticceria, contiene già al suo interno il burro di cacao e il cioccolato e va spruzzata, rigorosamente, su prodotti freddi, appena usciti dal congelatore come semifreddi, gelati, mousse, affinchè la texture vellutata abbia esito.

Il burro di cacao spray è disponibile in vari colori (marrone, rosso, bianco, azzurro e così via) grazie all'uso di coloranti alimentari.

 

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