Caramelle

Le caramelle sono prodotti di confetteria a base di zucchero ottenute industrialmente. Le caramelle senza zucchero vengono realizzate con sostituti dello zucchero (dolcificanti).

Oltre allo zucchero vengono aggiunti altri ingredienti quali aromi e additivi che conferiscono colore e sapore (fragola, limone, arancia etc...), agenti agglomeranti (amido o gelatina) e il glucosio (destrosio) che impedisce la cristallizzazione.

Il nome deriva dal latino calamellus, diminutivo di calamus (canna).

Alla categoria delle caramelle appartengono tantissime tipologie che vengono suddivise in base alla quantità di zucchero e alla struttura chimica.

Per esempio abbiamo le caramelle morbide, le gommose, ottenute riscaldando una miscela di zucchero e amido e poi facendola essiccare dentro gli stampi, quelle semidure come le toffee fino ad arrivare alle caramelle dure che vengono cotte ad alta temperatura fino a raggiungere uno stato vetroso e trasparente.

Storia e origini delle caramelle

Secondo gli storici la Khanda fu la prima caramella della storia. La Khanda veniva prodotta in India nel IV secolo a.C. facendo bollire il succo della canna da zucchero in acqua e, una volta solidificato, veniva mangiato a pezzetti. Si noti che il termine anglosassone per caramelle, candies, viene proprio dall'indiano khanda.

Per noi occidentali, invece, la cosa più simile ad una caramella rudimentale erano i fiori e i frutti fatti cristallizzare nel miele, pratica tradizionale sia per i Romani che i Greci.

Durante tutto il Medioevo le caramelle venivano commercializzate come medicinale, per curare tosse e mal di gola o problemi digestivi, composte da erbe e spezie immerse in zucchero fuso e chiamate "spezie da camera". Erano per lo più un prodotto di nicchia, molto costoso, presente solo nei suntuosi banchetti dei nobili.

Ma per avere la prima caramella così come la conosciamo oggi si dovette aspettare la rivoluzione industriale: nel 1847 furono inventati gli stampi per caramelle da disporre lungo una catena di montaggio consentendo così di abbattere i costi di produzione; lo zucchero, inoltre, non era più un bene di lusso.

In passato le caramelle venivano destinate quasi esclusivamente al target dei bambini, ghiottissimi di questi dolciumi, fino ad arrivare ai nostri tempi dove le caramelle sono praticamente onnipresenti in tutti i bar, supermercati, negozi alimentari del mondo e sono consumate da chiunque.

Produzione delle caramelle

Si parte dalla preparazione dello sciroppo di zucchero, con acqua e zucchero, o latte e zucchero come nel caso delle toffee. Lo sciroppo viene riscaldato a vapore ad una temperatura variabile di 130-170°C, l'acqua così evapora mentre la concentrazione dello zucchero aumenta, così come il punto di ebollizione.

La consistenza finale dipende dalla concentrazione dello zucchero: più la temperatura è elevata e più la caramella sarà dura e croccante con una percentuale di acqua più bassa (inferiore al 3%), più la temperatura è bassa e più la caramella diventerà gommosa e morbida con una percentuale di acqua più alta (circa l'8%).

Una volta pronto, lo sciroppo fuso viene addizionato di coloranti, addensanti, aromi e quant'altro, viene portato ad una temperatura di 80°C e  travasato negli stampi che possono essere delle forme più disparate (bastoncini, cerchi, anelli, rettangoli, ovali, a forma di cuore, frutta, orsetti, coniglietti e via dicendo).

Infine si passa al confezionamento di solito in involucri trasparenti di carta cerata o cellophane.

Alcune caramelle possono essere ricoperte di cioccolato, oppure laccate e rivestite con cera d'api così da evitare che si appiccicono tra di loro.

Le caramelle hanno tempi di scadenza molto lunghi, anche di anni, basta che siano conservate con l'involucro esterno integro, in luogo fresco, asciutto e buio, per esempio dentro una credenza.

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