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Cioccolato gianduia

Il cioccolato gianduia o gianduja è un tipo di cioccolato che ha all'interno del suo impasto, oltre al cacao (massa di cacao e burro di cacao), un 20-30% di pasta di nocciole.

Il cioccolato gianduia si trova in commercio sia come tavoletta di cioccolato in purezza, sia con l'aggiunta di nocciole intere (come una sorta di torrone - vedi foto in basso), sia come cioccolatini gianduiotti, sia ancora come crema spalmabile, di cui la Nutella ne è l'esempio più famoso.

Le origini del cioccolato gianduia

L'invenzione dell'impasto al gianduia viene fatta risalire al 1806 ad opera di alcuni pasticceri torinesi per un'esigenza economica: era l'epoca dell'Impero Napoleonico e Napoleone aveva vietato le importazioni dall'estero in particolar modo quelle dalla Gran Bretagna e dalle sue colonie. Il cacao era, quindi, diventato un bene di lusso, molto costoso e difficilmente reperibile. I mastri cioccolatieri piemontesi dovettero dunque "arrangiarsi" a creare una pasta di cioccolato che fosse ugualmente di qualità ma riducendo la quota di cacao.

Pensarono subito alle nocciole, un prodotto locale, si pensi alla nocciola tonda gentile delle Langhe oggi IGP, che era facilmente reperibile. Usarono le nocciole prima tostate e poi tritate e le mescolarono alla massa di cacao dando origine a un prodotto nuovo che ebbe subito un grande successo.

Nel 1865 la Caffarel produsse il primo cioccolatino gianduiotto con questo impasto e fu seguita a ruota da tante altre pasticcerie piemontesi (Venchi, Baratti&Milano, Gobino, Domori, Streglio, Bodrato, Barbero, Giraudi e così via, vedi l'elenco dei Produttori di qualità piemontesi).

Il nome, gianduia, venne scelto in onore della maschera tradizionale piemontese della Commedia dell'Arte, Gianduja appunto.

Composizione del cioccolato gianduia

Ogni pasticcere piemontese e ogni azienda dolciaria piemontese hanno la loro personale ricetta per fare la cioccolata gianduia, ovviamente segretissima. Ma in linea di massima la composizione di una tavoletta di cioccolato gianduja prevede:

zucchero 45-50%
burro di cacao 8-10%
massa di cacao 15-20%
nocciole 20-25%
latte in polvere 5-6%

Le nocciole sono sempre utilizzate in pasta, un semilavorato ottenuto dalla fine macinazione delle nocciole.

È importante è che l'impasto finale sia molto morbido, vellutato, con una scioglievolezza e una consistenza più tenera rispetto al classico cioccolato più "croccante".