Meringa (italiana, francese, svizzera)

La meringa è una preparazione di base della pasticceria composta semplicemente da albumi d'uovo montati a neve con lo zucchero (liquido, semolato o a velo).

Questo composto soffice viene poi cotto in forno a bassa temperatura fino a farlo indurire, nascono così le meringhe, leggere e friabili, dette anche spumini o spumiglie, che possono essere mangiate da sole, ricoperte da cioccolato fuso, oppure impiegate nella realizzazione di altri dolci, come la torta meringata, la torta gelato, le dita di dama, le mousse e i semifreddi etc... Infine le meringhe possono essere usate semplicemente come decorazione.

La forma della meringa dipende molto dai gusti personali, si può usare uno stampo (e ce ne sono dalle forme più disparate, cuori, funghetti, fiori, casette...) oppure si può versare il composto nella teglia con l'aiuto di una sac a poche, quindi le meringhe assumeranno la classica forma circolare con al centro la punta all'insù (vedi foto qui sotto).

La meringa è di colore bianco avorio, generalmente molto dolce e poco saporita (non stupisce data la scarsità di ingredienti usati...) ma si può arricchire e colorare aggiungendo per esempio cacao in polvere, succo o scorza di limone, vaniglia, cannella.

I vari tipi di meringa

In base alle zone e alle preparazioni si possono distinguere 4 tipi di meringhe.

Meringa italiana: è la meringa cotta, quella preparata dai pasticceri professionisti. Ha un processo di preparazione più elaborato e necessita di un termometro da cucina poiché le temperature devono essere molto precise. Gli albumi vengono montati a neve e lo zucchero (in proporzione 2:1, cioè una quantità di zucchero pari al doppio rispetto all'albume) viene prima riscaldato con poca acqua, in modo tale da formare uno sciroppo di zucchero, e portato ad una temperatura di 121°C, poi aggiunto poco a poco agli albumi. Gli albumi vanno fatti montare e quando sono già belli gonfi, e hanno già quadruplicato il loro volume, si inizia a versare lo sciroppo di zucchero a filo, mentre si continuano a montare gli albumi alla massima velocità. Per fare questa operazione è indispensabile una planetaria o comunque una macchina che monta gli albumi (con le fruste elettriche è molto difficile a meno di non essere in due al lavoro). Si continua a montare fino a che il composto non si raffredda (circa 5 minuti). Si ottiene così una crema densa, soda, di un bel colore bianco brillante. La meringa all'italiana è ideale per realizzare le decorazioni delle torte (può essere colorata bruciandola con il cannello), ma anche come base per conferire volume e aria ai semifreddi e alle mousse. Se invece viene preparata per confezionare spumini, va cotta in forno e la temperatura di cottura deve essere bassa, al massimo di 80-100°C, per un tempo sufficiente per seccarle, in media 2-3 ore, a seconda dello spessore delle meringhe.

Meringa francese: questa tipologia è preparata a freddo, montando gli albumi insieme allo zucchero semolato, lo zucchero va aggiunto poco alla volta. Non essendo cotta, è instabile (si smonta rapidamente se lasciata a temperatura ambiente), e non è sanificata, quindi potenzialmente più pericolosa rispetto alla meringa italiana. Questo tipo di meringa, quindi, viene utilizzata prevalentemente per preparare le meringhe secche (o spumini), formando delle piccole meringhe di varia forma, da stendere su una teglia e da cuocere in forno ventilato a 80-100°C per alcune ore. La bassa temperatura di cottura è necessaria per non caramellizzare gli zuccheri e di conseguenza far prendere colore alle meringhe, che invece devono rimanere perfettamente bianche.

Meringa svizzera: forse non tutti sanno che la meringa in realtà è stata inventata in Svizzera da un pasticcere di Meiringen (città dalla quale prese il nome) durante il Settecento. La meringa svizzera è preparata scaldando gli albumi con lo zucchero semolato (in proporzione circa di 1:1) preventivamente in un tegame fino a portarli alla temperatura di 60°C o poco più. Questo fa sì che una parte delle proteine dell'uovo inizino a coagulare, e questo sarebbe negativo, perché le proteine coagulate si raggomitolano tra loro formando dei grumi di albume cotto. Questo nella meringa svizzera non avviene perché lo zucchero funge da barriera tra le proteine, impedendo che si leghino tra loro. Le proteine coagulate rendono più stabile la massa montata, che così può essere utilizzata a crudo senza che si smonti velocemente. Anche queste meringhe possono essere seccate in forno. Puoi trovare un articolo approfondito sulla meringa svizzera nel blog di Dario Bressanini.

Meringa sarda: detta anche "bianchino", la meringa prodotta in Sardegna ha la particolarità di avere le mandorle nell'impasto. Gli albumi, cioè, vengono montati a neve e amalgamati insieme allo zucchero a velo e alla pasta di mandorle, quindi cotti in forno a 180°C per 15 minuti.

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