Ingredienti del gelato

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Molti pensano che il gelato sia composto da pochi e semplici ingredienti, come latte, panna, uova e zucchero. In realtà, leggendo gli ingredienti di una gelateria, anche artigianale, si scoprono liste interminabili, con ingredienti anche insospettabili. Vediamoli uno per uno cercando di capirne la funzione, senza per questo dover scendere troppo nei dettagli tecnici.

Aria e overrun

Per capire come l'aria sia un ingrediente importante nella prodizione del gelato, provate a prendere una vaschetta di gelato industriale, e lasciatelo a temperatura ambiente: una volta sciolto, non riempirà che metà vaschetta, indice del fatto che il gelato, prima di sciogliersi, intrappolava una notevole quantità di aria, che poi si è liberata durante lo scioglimento.

L'aria è una caratteristica fondamentale per ottenere un gelato di qualità: dona leggerezza al gelato e lo rende soffice, diminuendo e rendendo accettabile la percezione del freddo. L'aria si incorpora nel gelato durante la prima fase della mantecazione: i globuli di aria restano intrappolati tra i cristalli di ghiaccio in formazione e le altre molecole che compongono la miscela. Quando la temperatura scende sotto i -2 gradi, la fase di formazione dei cristalli diventa molto rapida e non è più possibile incorporare aria.

Dal punto di vista qualitativo, è importante che i globuli di aria siano piccoli e ben distribuiti all'interno della massa, per ottenere questo risultato sono importanti sia le caratteristiche del mantecatore, che gli ingredienti della miscela, alcuni dei quali favoriscono l'incorporamento di aria, mentre altri la ostacolano.

La quantità di aria che viene incorporata viene definita "overrun" e si misura come percentuale in volume dell'aria contenuta nel gelato. Si misura con questa formula:

• overrun = [(peso miscela - peso gelato) / peso gelato] x 100

Nel gelato artigianale italiano l'overrun è in genere compreso tra il 32 e il 40% mentre nel gelato industriale è mediamente più alto.

Acqua

Viene aggiunta tal quale solo nei sorbetti, cioè nei gelati privi di latte, altrimenti è contenuta naturalmente nel latte (circa l'88%), nella panna (circa il 59%) e nella frutta (circa il 90%). Nel gelato l'acqua può essere libera o legata. L'acqua libera forma cristalli di ghiaccio durante la formazione del gelato, mentre l'acqua legata è quella combinata alle sostanze chiamate idrocolloidi, e questa non può formare cristalli di ghiaccio. Meno cristalli di ghiaccio ci sono nel gelato, e più questo risulterà morbido, liscio e "caldo", per questo è importante, nel gelato, limitare l'acqua libera.

Latte e panna

Il latte fornisce al gelato le sue proteine, una parte dei grassi e anche un po' di zuccheri. Da solo, nella stragrande maggioranza dei casi, il latte non può fornire tutte le proteine e i grassi di cui il gelato ha bisogno. La panna (composta dai grassi del latte) viene utilizzata per integrare i grassi, mentre i cosiddetti "magri del latte" vengono utilizzati per integrare le proteine.

Magri del latte (latte in polvere e proteine del latte) e latte condensato

Questo paragrafo potrebbe essere una brutta sorpresa per gli amanti del "gelato di una volta". Il gelato fatto solo con latte, uova e zucchero oggi non esiste più: quasi tutti i gelatai (e il quasi è solo precauzionale) utilizzano latte in polvere o proteine del latte polvere, cioè i cosiddetti "magri del latte" o "solidi del latte non grasso", in grado di assorbire una grande quantità di acqua, riducendo l'acqua libera e formando la cosiddetta "ossatura" o "struttura di sostegno" del gelato. Questi composti, aggiunti in misura del 3-5% in peso sul totale della miscela, formano insieme agli additivi del neutro e alle altre proteine un reticolo che intrappola le bollicine di aria, impedendogli di uscire dal gelato. I magri del latte vanno aggiunti con sapienza al gelato, perché un loro eccesso provocherebbe un difetto di consistenza, così come una loro carenza. Alcuni gelatai utilizzano il latte condensato, oggi sempre più in disuso perché porta con sé un sapore di cotto che potrebbe alterare il gusto del gelato, mentre il latte in polvere ha un sapore più neutro.

Zuccheri

Lo zucchero nel gelato ha due funzioni: dolcificante e anticongelante. Il destrosio ha un potere anticongelante superiore al saccarosio: dunque una miscela di acqua e saccarosio congela ad una temperatura superiore rispetto ad una miscela con le stesse proporzioni di acqua e destrosio. Il punto di congelamento è importante nel gelato perché andrà a variare le caratteristiche di consistenza e dovrà idealmente rimanere all'interno di un range ottimale. Lo zucchero più utilizzato nel gelato è il saccarosio, cioè lo zucchero da cucina, questo può essere integrato con altri zuccheri (destrosio, zucchero invertito, glucosio, fruttosio, trealosio...) per variare, entro certi limiti, il potere anticongelante e la dolcezza del gelato.

Grassi o oli vegetali (idrogenati o meno)

Vengono utilizzati per integrare i grassi del latte o per sostituirli in toto. Nel primo caso, i grassi (o oli) vegetali sono contenuti nelle basi nella misura di qualche punto percentuale, dunque non vengono aggiunti direttamente dal gelataio, e sono utilizzati per migliorare le caratteristiche estetiche (il gelato è più brillante) e di palatabilità (il gelato sembra meno freddo in bocca), nel secondo caso invece vengono utilizzati nei prodotti di fascia bassa per questioni puramente economiche. Molto spesso sono oli o grassi idrogenati anche se la tendenza è quella di utilizzare sempre più spesso grassi non idrogenati. Le basi senza grassi o oli vegetali esistono, ma sono rare: infatti basta leggere nella lista degli ingredienti delle gelaterie per rendersi conto che è molto difficile trovare gelati senza oli vegetali.

Uova

Le uova vengono utilizzate solo nei gusti che necessitano della loro presenza, dunque nei gusti crema, zabaione, zuppa inglese, mascarpone, tiramisù, creme caramel, ecc. Le uova, oppure i tuorli, possono essere fresche, pastorizzate oppure in polvere. Le uova fresche garantiscono la massima qualità, ma la minor praticità: occupano molto spazio, vanno sgusciate a mano e la miscela ottenuta va necessariamente pastorizzata. Quelle pastorizzate sono già confezionate in brick e basta vuotarle nel miscelatore, anche se la pastorizzazione fa perdere qualcosa in termini di gusto. Le uova in polvere presentano un gusto completamente alterato e non consentono di certo di ottenere un gelato di alta qualità.

Frutta fresca

Per la preparazione dei sorbetti si può utilizzare frutta fresca, frutta surgelata (in pezzi o in pasta) oppure preparati a base di frutta che contengono anche altri ingredienti. La differenza sostanziale, in questo caso, la fa l'utilizzo o meno di aromi, che alterano il gusto naturale della frutta. L'uso di frutta fresca o surgelata non deve essere considerata una grande differenza, perché esistono prodotti surgelati di altissima qualità e la surgelazione non necessita dell'utilizzo di nessun ingrediente aggiuntivo, di fatto è frutta fresca con nessun ingrediente estraneo aggiunto. L'uso di frutta surgelata consente di mantenere uno standard qualitativo elevato (tutti sappiamo che, anche in stagione, non tutta la frutta è buona) e consente il consumo di gelati alla frutta anche se non in stagione (pensiamo alla fragola o al lampone in inverno o in autunno).

Additivi e neutro

Tutti i gelati moderni necessitano di additivi, in particolare di addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, che aiutino la formazione degli idrocolloidi che diano sostegno e struttura al gelato.

Gli addensanti sono idrocolloidi in grado di assorbire acqua formando un reticolo, aumentando la viscosità della massa. Gli stabilizzanti sono sostanze in grado di rendere stabile una miscela acquosa grazie alla loro capacità di trattenere l’acqua libera. Gli additivi più utilizzati in gelateria sono sia addensanti che stabilizzanti, e sono l'amido modificato, la pectina, gli alginati, l'agar agar, la gomma adragante, la gomma arabica, le carragenine, la farina di semi di carrube e di guar, la gomma xantano ecc.

Gli emulsionanti sono sostanze in grado di rendere stabile una miscela di due sostanze non mescolabili tra di loro, come l'acqua e i grassi.

Nei sorbetti vengono utilizzate le pectine o altri tipi di fibra come l'inulina, per dare consistenza al gelato per semplice effetto massa.

Tutti questi additivi non sono scelti e dosati uno ad uno dai gelatai, ma sono contenuti nei cosiddetti "neutri", prodotti costituiti da un insieme di additivi predosati, da aggiungere alla miscela da gelare nella misura di 5-8 g per litro di latte (o circa 50 g per 10 kg di miscela). Il neutro è l'unico prodotto "pronto", "confezionato", "industriale" o chiamatelo come vi pare, che il vero gelataio artigianale aggiunge al proprio gelato. Esistono pochissime gelaterie che producono in casa anche la miscela di additivi del neutro, vuoi perché ci vorrebbe una notevole ricerca prima di arrivare ad un risultato ottimale, vuoi per la difficoltà di dosare quantità così piccole, vuoi perché i prodotti sul mercato sono tanti e possono soddisfare qualunque esigenza.

Gli additivi contenuti nel neutro sono utilizzati quasi universalmente nei gelati, poi possono anche essere utilizzati aromi chimici, conservanti, coloranti, presenti spesso nei semilavorati industriali che vengono utilizzati per produrre i vari gusti.

Basi

Le basi per il gelato sono prodotti da aggiungere in quantità variabile, tra il 3 e il 10% in peso, nella miscela da gelare. Questo significa che in per un litro di latte la quantità di base varia da 50 g a 150 g. Le basi riportano un numero che sta a indicare proprio la quantità da aggiungere per litro di latte (es base latte 50). Le basi possono contenere, oltre agli additivi del neutro, anche i magri del latte, gli aromi, gli zuccheri diversi dal saccarosio, e i grassi (per esempio gli oli vegetali).

Gli ingredienti sospetti, perché nocivi o non consoni a un gelato genuino, si nascondono spesso nella base. Esistono basi molto semplici, che contengono solo gli additivi e gli zuccheri, altre più complete alle quali è necessario solo aggiungere latte fresco e zucchero. Purtroppo, praticamente tutte le basi contengono anche gli aromi (quasi sempre artificiali) che danno il gusto panna alla base bianca.

Altri ingredienti

Gli ingredienti sopra esposti, uova e frutta a parte, sono quelli contenuti in qualunque gelato: di fatto sono quelli necessari per produrre la cosiddetta "base bianca", e la "base gialla" nel caso in cui si aggiungano anche le uova.

Tutti gli altri ingredienti sono quelli che concorrono alla determinazione del gusto vero e proprio del gelato: pasta di nocciola, pasta di pistacchio, cioccolato in polvere e in tavoletta, yogurt, ecc. Anche in questo caso, questi ingredienti possono essere in purezza, oppure essere contenuti all'interno di semilavorati in pasta, che contengono anche additivi quali coloranti e aromi. E ovviamente, sia che il gelataio scelga di operare con gli ingredienti in purezza, sia che utilizzi i semilavorati, esistono tanti prodotti diversi con prezzi (e qualità) che possono variare di molto.

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