Marmellata

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La marmellata è un prodotto alimentare dolce a base di frutta e zucchero, cotti per molto tempo, fatti sobbollire fino a farli addensare e creare una sorta di crema densa da utilizzare poi spalmata sulle fette biscottate o sul pane da sola o insieme al burro, oppure in abbinamento a formaggi o selvaggina.

Nonostante la normativa europea preveda che il termine marmellata possa essere dato solo a quella ottenuta dagli agrumi, mentre il termine confettura a quella ottenuta con tutti gli altri frutti, comunemente il termine marmellata viene usato per entrambe le preparazioni.

Esiste poi anche la composta di frutta il cui procedimento è identico ma la quantità di frutta presente deve essere di almeno il 65%, mentre la marmellata e la confettura possono averne percentuali minori.
Oppure la gelatina di frutta che viene prodotta a partire da succo di frutta e zucchero, quindi non dalla polpa di frutta.

Troviamo in commercio tantissimi tipi di marmellata, praticamente una per ogni frutto, e anche tante marmellate miste o ottenute da frutti atipici (come i pomodori verdi), da vegetali (zucca, carote...) o da fiori (per esempio dai cinorrodi della rosa canina). Negli ultimi anni vanno molto in voga le marmellate speziate come quella di limone e zenzero, di pera e cannella, di ciliegie e vaniglia, di mirtilli, anice e menta...così solo per fare alcuni esempi.

Ma vediamo cosa dice la legge italiana su questa materia, riferendoci al DECRETO LEGISLATIVO 20 febbraio 2004 n° 50, applicato in attuazione della Direttiva europea 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché' la crema di marroni, destinate all'alimentazione umana.   

Confettura e confettura extra

La confettura è "la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o piu' specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura puo' essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato", questa la definizione dei legislatori.

Per quanto riguarda la confettura extra, invece, questa deve essere ottenuta dalla polpa non concentrata di una o piu' specie di frutta e acqua, questa è la differenza fondamentale. Inoltre, la confettura extra non può essere ottenuta dalla mescolanza di questi frutti: mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. 

E anche la quantità minima di polpa usata per realizzare 1 kg di confettura o confettura extra è diversa, come indicato in questa tabella:

Gelatina e gelatina extra

La gelatina è "la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più' specie di frutta". Quindi, come anticipato la materia prima per ottenere la gelatina è il succo di frutta, non la polpa di frutta. Le dosi minime di frutta presenti per 1 kg di gelatina sono le stesse specificate nella tabella della confettura, e per quanto riguarda la gelatina extra valgono le stesse considerazioni fatte per la confettura extra.

Marmellata e marmellata gelatina

La marmellata è "la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o piu' dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze". La quantita' minima di agrumi utilizzata per la produzione di 1 kg di prodotto è di 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo (gli spicchi).

La marmellata gelatina, invece, è "il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantita' di scorza di agrumi finemente tagliata". Le sostanze insolubili degli agrumi sono le fibre (lignina e cellulosa).

Crema di marroni

La crema di marroni (castagne del genere Castanea sativa) è "la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea di marroni". In questo caso la quantita' di purea di marroni minima per la produzione di 1 kg di prodotto deve essere di 380 grammi.

Materie prime

Il decreto legislativo specifica anche le materie prime utilizzabili nella produzione di marmellate e confetture. Innanzitutto il frutto deve essere il frutto fresco, sano e che abbia raggiunto il giusto grado di maturazione. Per quanto riguarda lo zenzero, la legge specifica che "puo' essere essiccato o conservato nello sciroppo".
Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie.

Per polpa di frutta si intende "la parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte puo' essere tagliata a pezzi o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non puo' essere ridotta in purea".

Per purea di frutta si intende "la parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura".

Infine per estratti acquosi si intendono le costituenti solubili in acqua della frutta.

Lo zucchero utilizzabile nella realizzazione di marmellate e confetture può essere lo zucchero semolato destinato al consumo umano (secondo Direttiva 2001/111/CE), lo sciroppo di fruttosio, lo zucchero grezzo, lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno, lo zucchero d'uva.

Trattamenti delle materie prime

La polpa o la purea di frutta può essere sottoposta ad alcuni trattamenti prima della cottura quali:

• trattamenti mediante il calore il freddo (per esempio la pastorizzazione),
• liofilizzazione e, nel caso di albicocche e prugne, anche disidratazione,
• concentrazione, se il prodotto si presta tecnicamente,
• uso di anidride solforosa (E 220) e derivati, vietata, però, nella produzione di confettura extra e gelatina extra,
• conservazione in salamoia nel caso delle scorze di agrumi.

Ingredienti aggiuntivi facoltativi

Il decreto legislativo termina con un elenco di ingredienti facoltativi che possono essere aggiunti alle marmellate:

• miele (in sostituzione parziale o totale degli zuccheri),
• succhi di frutta solo nelle confetture,
• succo di agrumi solo nei prodotti ottenuti da altri frutti,
• succo di barbabietola rossa (per dare colore nelle confetture di fragole, ribes rossi, prugne...),
• oli essenziali di agrumi nelle marmellate,
• oli e grassi commestibili come agenti antischiumogeni,
• pectina liquida,
• sostanze alcoliche,
• noci, nocciole e mandorle,
• vaniglia, estratti di vaniglia e vanillina,
• erbe aromatiche e spezie.

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