Pandoro

Il pandoro è un prodotto dolciario da forno di forma a stella ottagonale, alto all'incirca 18 cm e composto da farina, lievito madre, burro, zucchero, uova e vaniglia.

Insieme al panettone, il pandoro è il dolce tipico delle feste natalizie, prodotto e consumato solamente in questo periodo dell'anno, ma, nonostante sia un prodotto "di ricorrenza", attorno al pandoro circola un giro di affari davvero consistente: annualmente se ne producono circa 60 quintali per un valore di ben 70 milioni di euro, ed ogni anno a Natale va in scena la consueta "battaglia" tra pandoro e panettone: c'è a chi piace più il primo e c'è chi non rinuncerebbe mai al secondo, con il risultato che di media una famiglia li compra entrambi per accontentare i gusti di tutti. Questa doppia spesa è resa possibile dai prezzi competitivi del supermercato dove un pandoro varia dai 5 euro (pandori a marchio supermercato) ai 15 euro (pandori di marca), prezzi che scendono drasticamente man mano che ci si avvicina al Natale e arrivano anche ad 1,5 euro dopo Natale. Per un pandoro artigianale, invece, occorre spendere di più, dai 15 ai 30 euro fino anche a 50 euro, in caso sia molto elaborato, ad esempio glassato o farcito con creme alla nocciola, al cioccolato o al pistacchio. In genere, però, un pandoro farcito o glassato è di qualità più scadente rispetto ad un pandoro tradizionale e soprattutto quando viene arricchito da altri ingredienti diventa un altro dolce, non è più un pandoro. L'essenza del pandoro, infatti, sta nella sua semplicità, nel suo profumo vanigliato, nella morbidezza dell'impasto, nel suo gusto burroso, gli stessi motivi per i quali il pandoro incontra i gusti di tutti, soprattutto dei bambini, cosa che non accade invece per il panettone, dal gusto più elaborato e decisamente agrumato per via dei canditi. 

Calorie e valori nutrizionali del pandoro

Origini del pandoro

Sono molte le storie che sono sate tramandate circa le origini del pandoro. Sicuramente nasce come specialità veneta, evolutasi e diffusasi in particolar modo nella zona di Verona e da lì al resto d'Italia e nel mondo. Una delle tesi più accreditate vede proprio il pandoro nascere come evoluzione del Nadalin, un dolce veronese natalizio del Duecento, del quale il pandoro riprende la forma a stella ottagonale e l'impasto, anche se il nadalin è più basso e contiene meno burro. Un'altra tesi, invece, fa derivare il pandoro dal Pan de Oro del Cinquecento, un dolce veneziano servito sulle tavole dei Dogi, di forma conica e ricoperto da sottili lamine d'oro. Ma più probabilmente il nome pandoro deriva semplicemente dal colore giallo dorato dell'impasto, dovuto all'utilizzo di una grande quantità di uova, come accade anche per il pangiallo, un dolce romano la cui superficie viene spennellata di rosso d'uovo che lo rende giallo. Infine, secondo altri scritti, il pandoro nascerebbe alla corte degli Asburgo, dove veniva preparato un dolce chiamato Pane di Vienna, molto simile all'attuale pandoro e derivante a sua volta dal pan brioche francese.

Quel che è certo è che la produzione industriale del pandoro, e quindi la sua standardizzazione, iniziò nel 1894, quando venne depositato il primo brevetto della ricetta da parte del pasticcere Domenico Melegatti di Verona.

Disciplinare del pandoro

Il decreto 22 luglio 2005 disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno come il panettone e il pandoro che può avvalersi di questa denominazione nel caso in cui sia "un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale, con superficie esterna non crostosa, struttura soffice e setosa con alveolatura minuta ed uniforme (non bucherellata come quella del panettone, per intenderci), ed aroma caratteristico di burro e vaniglia". Gli ingredienti ammessi dal decreto sono farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A, almeno il 20% di materia grassa butirrica, lievito naturale costituito da pasta acida e aromi di vaniglia o vanillina. Inoltre, il disciplinare prevede che sia facoltà del produttore aggiungere anche altri aromi, sia naturali che chimici, conservanti (limitatamente all'acido sorbico e al sorbato di potassio) ed emulsionanti. 

Al momento dell'acquisto, dunque, leggendo bene gli ingredienti, il consumatore potrà scegliere un pandoro che sia senza conservanti e senza aromi chimici, difficilmente reperibile al supermercato perchè le industrie dolciarie, dati i grandi quantitativi di pandori prodotti, difficilmente possono fare a meno di usare aromi e conservanti che permettono loro di mantenere il prodotto il più a lungo possibile, di abbattere i costi di produzione e di conferirgli quell'aroma caratteristico di pandoro. Un artigiano o un pasticcere, invece, potranno selezionare con più cura le materie prime, usare ad esempio solo uova fresche, solo burro e non burro miscelato, solo bacche di vaniglia e non l'aroma vanillina o l'aroma pandoro. Ma ovviamente si deve conoscere il produttore e aver la garanzia che gli ingredienti che usa siano di prima qualità e naturali, in quel caso, allora, vale la pena spendere un po' di più per un prodotto che sarà sicuramente migliore di quello industriale.

Valori nutrizionali del pandoro

Il pandoro ha caratteristiche nutrizionali del tutto paragonabili a quelle del panettone: molto calorico e poco saziante, va consumato con parsimonia, preferibilmente lontano dai pasti, per esempio a colazione immerso nel caffelatte, operazione che aumenta notevolmente il senso di sazietà.

Il pandoro contiene più burro e più uova, mediamente, del panettone, la differenza comunque è trascurabile e quindi la scelta non va fatta secondo criteri di tipo nutrizionale ma solamente di gusto: diffidate di chi dice che il panettone è meglio del pandoro perché le differenze sono veramente minime e dipendono comunque dalla ricetta e quindi variano da produttore a produttore. 

L'aroma pandoro

Chi ha provato a fare il pandoro avrà notato che è impossibile conferirgli l'aroma di quello che si compra. L'ingrediente segreto usato da molte industrie pasticcere, ma anche da molti artigiani, è l'aroma pandoro, acquistabile nei negozi specializzati ed utilizzato in tutte le preparazioni, artigianali e non.

Per l'aroma pandoro valgono le stesse considerazioni fatte a proposito dell'aroma panettone: molto probabilmente vengono utilizzati aromi naturali identici che con la nuova legge europea sugli aromi non possono essere indicati in etichetta come "aromi naturali".

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