Miele o zucchero: qual è meglio?

• breve storia dello zucchero
• breve descrizione del miele
• differenze tra zucchero e miele
• vantaggi e svantaggi del miele
• il miele fa bene e lo zucchero fa male?
• quando è meglio lo zucchero, e quando il miele?
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Lo zucchero è senza dubbio il dolcificante più utilizzato in assoluto, ma negli ultimi anni sta venendo demonizzato in maniera spesso esagerata, perché è ritenuto responsabile dell'epidemia di obesità che sta affliggendo i paesi industrializzati.

Quando parliamo di "zucchero" intendiamo il saccarosio, il disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. È importante specificarlo, perché con il termine "zucchero" si potrebbero intendere tutti gli zuccheri semplici, come il lattosio e il maltosio (entrambi disaccaridi come il saccarosio), ma anche i monosaccaridi come il glucosio e il fruttosio.

Come vedremo, il miele, dal punto di vista biochimico, è uno zucchero come gli altri, la sola differenza, almeno dal punto di vista dei macronutrienti, è la miscela di zuccheri di cui è costituito.

Breve storia dello zucchero

Il miele è sicuramente il dolcificante naturale più antico, ma anche lo zucchero ha una storia millenaria.

Originariamente, lo zucchero (termine che deriva dal sanscrito "sarkara", che significa sabbia) veniva estratto dalla canna, coltivata fin dall'antichità in Nuova Guinea e poi nei territori circostanti, fino alle Filippine, la Malesia, l'Indonesia. Intorno al 300 a.C. arrivò in Arabia e in Egitto, e molti secoli dopo, intorno al 77 d.C., gli arabi iniziarono a coltivare la canna nella Valle del Nilo e in Palestina.

Lo zucchero di canna arrivò in Europa grazie alle crociate, intorno al XII secolo, veniva venduto sottoforma di spezia in farmacia, il costo era molto elevato.

Oggi lo zucchero si ricava principalmente dalla barbabietola. La storia dello zucchero da barbabietola si fa risalire ai primi anni del 1600, quando ci si accorse che alcune varietà di bietole producevano un succo molto simile allo sciroppo di zucchero. Molti anni dopo, nel 1747, grazie al chimico tedesco Andreas Marggraf, si riuscì per la prima volta a cristallizzare lo sciroppo di zucchero prodotto dalle bietole. La nascita del primo zuccherificio, a Cunern in Svevia ad opera di Franz Carl Achard, risale a due secoli dopo, precisamente al 1802, grazie ai finanziamenti di Federico Guglielmo III, re di Prussia, che voleva interrompere il monopolio inglese sullo zucchero di canna.

Per approfondire: storia dello zucchero.

Breve descrizione del miele

Il miele viene prodotto dalle api, che raccolgono il nettare delle piante, o la melata, e li trasportano all'alveare dove vengono concentrati, fino a raggiungere una % di umidità di circa il 15-18%, e trasformati per via enzimatica in fruttosio e glucosio. La percentuale di glucosio e fruttosio è simile, con una leggera prevalenza del fruttosio, tale ripartizione è variabile a seconda del tipo di nettare: i mieli che rimangono liquidi a lungo (e che non abbiano subito trattamenti specifici per mantenerli liquidi, come la pastorizzazione o la filtrazione spinta) hanno una percentuale di fruttosio superiore e conseguentemente una percentuale di glucosio inferiore.

La melata è prodotta da insetti chiamati produttori di melata che succhiano il nettare dalla pianta ed espellono un liquido ricco di zuccheri, che viene poi bottinato dalle api per produrre miele.

Per i dettagli riguardo la produzione del miele ti rimandiamo all'articolo: miele, dal nettare al vaso.

Differenze tra zucchero e miele

La prima differenza che salta all'occhio tra lo zucchero e il miele è lo stato: il miele è liquido o cristallizzato, lo zucchero è sempre e solo cristallizzato. Il miele cristallizzato, tuttavia, contiene sempre una percentuale di acqua del 15-18%, che lo rende compatto, umido, appiccicoso, mentre lo zucchero si presenta sottoforma di cristalli asciutti e separati tra loro. Questa è una differenza non da poco, per quanto riguarda soprattutto la praticità di stoccaggio, trasporto, utilizzo.

La seconda, grande differenza tra miele e zucchero è la composizione chimica. Lo zucchero è sempre e solo costituito dal disaccaride saccarosio, composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio legate tra loro. Il miele è composto prevalentemente da una miscela di fruttosio e glucosio, separati tra loro. Tale miscela può variare, anche sensibilmente, modificando soprattutto la tendenza del miele a cristallizzare, ma anche le sue caratteristiche nutrizionali, in primis il suo indice glicemico.

La terza differenza riguarda i micronutrienti: lo zucchero non ne contiene, il miele sì, e precisamente stiamo parlando di vitamine e minerali, proteine, enzimi, e altre sostanze antiossidanti e antinfiammatorie.

La quarta riguarda le proprietà organolettiche del miele, che ha un'acidità molto spiccata e molto superiore rispetto a quella dello zucchero, che ha altri sapori che lo zucchero non ha (alcuni mieli sono molto amari, altri hanno una spiccata mineralità, ovvero sono salati), e soprattutto il miele ha aromi che lo zucchero non ha. Insomma, lo zucchero è insapore (se escludiamo il sapore dolce) e inodore, il miele invece ha uno spettro organolettico molto più complesso, e variabile da miele a miele.

La quinta e ultima differenza, che dipende dal fatto che zucchero e miele contengono zuccheri semplici chimicamente differenti, è il potere dolcificante: quello del miele, almeno a freddo, è quasi sempre maggiore di quello dello zucchero, quindi in linea teorica per ottenere la stessa dolcezza, si può usare meno miele.

Vantaggi e svantaggi del miele

Leggendo l'elenco delle differenze tra miele e zucchero, sembra evidente che il primo abbia enormi vantaggi rispetto al secondo. È molto più complesso dal punto di vista gustativo, e molto più ricco dal punto di vista organolettico. In realtà, quelli che sembrano vantaggi, per alcune applicazioni non lo sono affatto.

Lo zucchero, infatti, in molti campi viene utilizzato semplicemente per conferire il sapore dolce e per aggiungere saccarosio alla ricetta. Qualunque altro elemento che fosse contenuto in più nello zucchero potrebbe essere d'intralcio, ed effettivamente lo è. Provate a preparare una torta che cucinate abitualmente, sostituendo il miele allo zucchero: scommetto che non vi piacerà, perché il miele avrà modificato la consistenza e il gusto della torta, e non necessariamente in meglio!

Il miele contiene una miscela di zuccheri che non necessariamente sono migliori del saccarosio, e gli stessi aromi del miele, o la sua acidità, o il suo contenuto di acqua, potrebbe svolgere un'azione negativa nella preparazione di torte, gelati, torroni, bibite e dolciumi in genere.

Il miele fa bene e lo zucchero fa male?

Se questo fosse vero, saremmo di fronte ad una cosa molto curiosa: come possono due alimenti che contengono entrambi sostanzialmente la stessa sostanza (gli zuccheri semplici) essere così diversi dal punto di vista nutrizionale? Come abbiamo già visto nell'articolo "lo zucchero è un veleno?", il contenuto di micronutrienti del miele è troppo basso, perché possa essere considerato una buona fonte di vitamine, minerali o di qualsivoglia altra soatanza benefica. Gli studi che hanno dimostrato l'efficacia del miele per migliorare la nostra salute, hanno utilizzato quantità di miele molto elevate, come 70 g al giorno, che non potrebbero essere assunte dalla stragrande maggioranza della popolazione, perché la quantità di zuccheri ingerita sarebbe eccessiva.

Il miele ha sicuramente dei vantaggi rispetto allo zucchero: è prebiotico, antinfiammatorio, antiossidante, antibatterico.

Ma non possiamo dire che lo zucchero fa male, e il miele no: sono entrambi ricchissimi di zucchero, quindi se fa male l'uno, fa male anche l'altro.

Quando è meglio lo zucchero, e quando il miele?

Concludendo, non bisogna demonizzare lo zucchero, perché non fa male, sicuramente non fa male più del miele. L'abuso di zucchero fa male, e alcuni alimenti favoriscono il consumo eccessivo di zucchero ed è quindi a questi alimenti che bisogna fare attenzione. Sto parlando delle bevande zuccherate, o dei dolci travestiti da alimenti sani come lo yogurt o i cereali da colazione. Se questi alimenti contenessero miele al posto dello zucchero, sarebbero ugualmente pericolosi!

I dolci tradizionali lo sanno tutti che sono cibi potenzialmente pericolosi, di cui non possiamo di certo abusare. Sostituendo il miele allo zucchero, se le quantità rimanessero le medesime, otterremmo ZERO benefici, perché il miele contiene zuccheri semplici, come lo zucchero! L'unico modo per ottenere un beneficio è riuscire ad utilizzarne meno, cosa in effetti possibile, grazie al miele e al suo maggior potere dolcificante, ma stiamo comunque parlando di un vantaggio minimo.

Il vero vantaggio del miele riguarda il suo gusto: in alcune applicazioni (per esempio sul pane) mangiare un alimento completamente neutro non ha senso, molto meglio il miele che "sa di qualcosa". Mangereste una bruschetta con dell'olio di arachidi raffinato, insapore e inodore? Non credo: molto meglio un bell'olio extravergine, con il suo aroma spiccato e il suo sapore amaro e piccante. Ma dal punto di vista salutistico, le due bruschette non sono poi così tanto diverse! Lo stesso vale per il miele.

Un altro vantaggio potenzialmente interessante è il basso indice glicemico dei mieli ricchi di fruttosio, ovvero quelli liquidi, che non cristallizzano o cristallizzano molto lentamente, come l'acacia e il castagno. Questi mieli hanno effettivamente un indice glicemico piuttosto basso, sensibilmente inferiore rispetto a quello dello zucchero, e potrebbero essere vantaggiosi, quindi, per i diabetici o gli sportivi, che necessitano di zuccheri a lento rilascio.

Per concludere, in tutte quelle applicazioni dove l'aroma del miele migliora il prodotto, allora si potrà utilizzare il miele al posto dello zucchero. Personalmente, nelle preparazioni di pasticceria che richiedono lo zucchero, io utilizzo lo zucchero, ma se devo dolcificare qualunque altra cosa, preferisco il miele: con i formaggi, con lo yogurt, sul pane, ecc ecc.

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