Bagoss di Bagolino

Il formaggio bagoss è una specialità tipica del comune di Bagolino, nella Valle di Caffaro in provincia di Brescia. Il termine stesso, bagoss, è l'appellativo dialettale che indica gli abitanti di Bagolino, a conferma che il legame territoriale tra il formaggio e la sua terra di provenienza è molto forte. Il bagoss veniva storicamente prodotto nelle malghe della zona alpina bresciana con una lavorazione simile a quella delle tome piemontesi o valdostane, ma con quattro differenze fondamentali:

1. all'impasto del bagoss viene aggiunto un po' di zafferano cosa che rende la sua pasta di un colore più giallo rispetto a quello delle tome, 
2. la crosta viene lavata con olio di lino e quindi risulta di un colore bruno-marrone più scuro, 
3. le dimensioni sono superiori (il bagoss pesa in media 22 kg, mentre la toma 16 kg), 
4. la stagionatura minima prevista dal disciplinare è di 12 mesi, anche se la media effettiva è anche più alta (24-36 mesi), mentre le tome stagionano per pochi mesi 

Il fatto che il bagoss subisca una stagionatura così lunga, che lo rende un formaggio ideale per essere grattugiato, gli ha fatto guadagnare il soprannome di grana bresciano o grana dei poveri.

Il Bagoss di Bagolino presidio slow food

Il bagoss di Bagolino è diventato un presidio slow food e in quanto tale viene prodotto da soli 6 caseifici locali, i quali sono gli unici a poter apporre il marchio sullo scalzo delle forme, perchè sono gli unici a produrre il bagoss con la tecnica antica che prevede l'utilizzo del pentolone di rame e del camino a legna e ad allevare il bestiame esclusivamente al pascolo in estate e a fienagione locale in inverno.

Esistono, comunque, molti altri produttori locali, circa una cinquantina, che in tutti i modi producono il bagoss, questo non vuol dire che il loro sia più o meno buono, solo che la sua produzione non rientra nel disciplinare slow food o che il caseificio ha deciso di non farne parte per motivi personali. Al contrario di molti altri prodotti dimenticati o semisconosciuti sostenuti da slow food, infatti il bagoss è un formaggio di fama nazionale e molto richiesto dal mercato, non ha quindi una grande necessità di pubblicizzarsi o di essere rivalorizzato.

Caratteristiche del Bagoss di Bagolino

Il bagoss di Bagolino è un formaggio stagionato, a pasta semicotta, ottenuto dal latte delle mucche alpine della razza bruno-alpina. Ha forma cilindrica, diametro di 35-40 cm, altezza di 12-14 cm e peso di 18-22 kg. La crosta è liscia, dura e di colore bruno-aranciato per via dell'olio di lino con il quale viene unta durante la stagionatura. La pasta è di colore giallo per via dello zafferano, a tessitura granulosa e leggermente occhiata.

All'odore è speziato, con spiccate note di zafferano e fieno, al gusto è intenso, aromatico, leggermente piccante e ricorda un po' la madorla amara. Si abbina egregiamente a vini rossi strutturati, quali uno Sfurzat di Valtellina o un Barolo.

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