Agrì di Valtorta

Il formaggio Agrì è un formaggio prodotto tradizionalmente nella zona attorno a Valtorta, un comune montano appartenente all'alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, Lombardia. Il nome "agrì" deriva dal fatto che durante la lavorazione del latte appena munto si aggiunga un po' di siero acido, il quale conferisce al formaggio finito un sapore acidulo, agre, appunto. La produzione dell'agrì di Valtorta era molto diffusa in passato, infatti prima dell'industrializzazione degli anni Cinquanta l'agrì veniva confezionato anche in casa, dalle donne di famiglia, e da molti piccoli laboratori o cooperative sparsi nel territorio bergamasco.

Oggi è sopravvissuto un unico caseificio organizzato in forma di cooperativa che continua da più di quarant'anni a produrre l'agrì con il latte delle mucche locali. La peculiarità, la naturalezza e la rarità di questo formaggio hanno fatto sì che divenisse un presidio slow food, tutelato da un disciplinare che si prefigge di salvaguardare la tecnica tradizionale di lavorazione, ma anche la funzione sociale del caseificio e degli allevatori locali che altrimenti rischi erebbero di scomparire.

Caratteristiche dell'agrì di Valtorta

L'agrì di Valtorta è un formaggio di piccole dimensioni, forma cilindrica, colore bianco, diametro di 3-4 cm, altezza di 6-7 cm e peso di 70-80 grammi. E' un formaggio fresco, a pasta cruda e morbida, senza occhiatura, ottenuto da latte di mucca, più raramente di capra. L'odore è delicato, il sapore è aromatico e decisamente acidulo.

Lavorazione manuale dell'agrì di Valtorta

Nell'unico caseificio dove viene prodotto, la lavorazione dell'agrì è ancora tutta manuale e richiede ben 3 giorni di produzione, è proprio il caso di definire l'agrì un formaggio "slow"... Al latte intero, appena munto e portato a 32-35°C, viene aggiunto un 1% di siero acido, assieme al caglio di vitello, poi si lascia coagulare e riposare per almeno 48 ore, ottenendo, quindi, un formaggio dalla spiccata acidità. Il terzo giorno si prende la cagliata e la si impasta manualmente formando dei piccoli cilindri che vengono poi messi a riposare qualche giorno. Alcuni vengono anche stagionati, ma per non più di due settimane. L'agrì è un formaggio che va consumato fresco e subito, cosa che obbliga gli estimatori a recarsi in loco per degustarlo.

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