Bettelmatt

Il Bettelmatt è un formaggio d'alpeggio che viene prodotto solo nella stagione estiva (luglio e agosto) e solo in alcune malghe della Val d'Ossola, in Piemonte, più nello specifico nei comuni di Formazza, Baceno e Premia.

Il Bettelmatt è un formaggio molto raro, ne vengono prodotte poco più di 5 mila forme all'anno, e viene venduto (al di fuori della zona di produzione) a prezzi molto elevati, dai 40€ ai 100€ al kg a seconda della durata della stagionatura. Questi due fattori, la difficile reperibilità e il prezzo non proprio abbordabile, gli hanno fatto guadagnare i soprannomi di Oro Bianco dei formaggi o Rolls Royce dei formaggi.

Ma quali sono le peculiarità del Bettelmatt?

Sicuramente, gran parte della fama e della qualità del formaggio risiede nel territorio di origine.
Come accade per molti altri formaggi d'alpeggio, anche il Bettelmatt deve gran parte del suo gusto unico, totalmente diverso da altri formaggi prodotti a valle, alla presenza di alcune erbe spontanee nei pascoli di alta quota (le malghe della Val d'Ossola sono situate a un'altitudine compreesa tra 1800 e 2400 metri), molto aromatiche, che vengono brucate dalle mucche e poi conferiscono al latte un sapore erbaceo e vegetale. In particolare i produttori di Bettelmatt sottolineano la presenza della motellina (o muttolina in dialetto), tipica di tutti i pascoli delle Alpi, ma non è sicuramente l'unica pianta aromatica brucata dalle vacche il cui latte viene usato per produrre il Bettelmatt; è proprio il mix di varie erbe aromatiche a conferire il sapore complesso e intrigante a questo formaggio.

Produzione del Bettelmatt

Il caso del Bettelmatt è unico nel suo genere, non è un formaggio DOP, né IGP (almeno non per il momento, aprile 2018), ma è un formaggio a marchio, nel senso che l'Unione Montana Alta Ossola ne ha registrato il marchio all'Ufficio Marchi e Brevetti.

Il Bettelmatt viene ottenuto da latte crudo di vacche della razza autoctona Bruna Alpina, proveniente da 2 mungiture, quella mattutina e quella serale. Il latte viene riscaldato e fatto coagulare, quindi la cagliata viene rotta a grani grossi e cotta a 44/46°c. A questo punto la cagliata viene posta in fascere, pressata per 12 ore, quindi salata a secco o in salamoia per altre due settimane. La stagionatura minima è di 60 giorni, dopo i quali il Bettelmatt può essere già commercializzato. Molto spesso la stagionatura viene prolungata per più settimane.

La produzione del Bettelmatt dura solo 8 settimane (i mesi di luglio e agosto) per una produzione annuale di circa 5000 forme, tutte praticamente già vendute prima di Natale.

Caratteristiche del Bettelmatt

Il Bettelmatt è un formaggio a pasta semicotta, dalla forma cilindrica con diametro di circa 30 cm, scalzo di 6 cm e peso di circa 5 kg. La pasta è compatta, con un'occhiatura minima e omogenea, il colore è giallo paglierino che vira al giallo oro via via che aumenta la stagionatura. La crosta è liscia e marchiata a fuoco con il logo del Bettelmatt (la scritta del nome, una montagna, una stella alpina e un sentiero).
Per riconoscerne l'autenticità, ogni produttore aggiunge sullo scalzo la marchiatura della data di produzione e avvolge il formaggio in una pellicola con l'indicazione della malga di provenienza.
Il sapore del Bettelmatt è erbaceo, intenso, più dolce e delicato nelle forme meno stagionate e più piccante e aromatico nelle forme più stagionate.

Una curiosità: per gli appassionati di montagna e trekking, consigliamo di percorrere le strade del Bettelmatt, vari percorsi che collegano le valli e gli alpeggi dove viene prodotto questo formaggio. In estate viene organizzata anche la BUT (Bettelmatt Ultra Trail), una corsa ad alta quota.

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