Ragusano DOP (caciocavallo)
Il Ragusano DOP (chiamato in dialetto anche "scaluni" o "pruvuluni", in italiano viene spesso chiamato caciocavallo, anche se la parola non è presente nella dicitura della DOP) è prodotto nella provincia di Ragusa e nei comuni siracusani di Noto, Palazzolo, Acreide e Rosolini.
È uno dei prodotti siciliani di più antica tradizione, oggetto fin dal 1300 di un intenso e fiorente commercio.
Il Ragusano ha acquisito la certificazione DO nel 1995 e la DOP nel 1996.
Caratteristiche
Il ragusano è un formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte vaccino crudo. Ha una tipica forma rettangolare (altezza 13-15 cm e lunghezza 40-45 cm), pesa normalmente più di 10 chili.
Il ragusano viene stagionato a cavallo di una barra, tradizionalmente entro grotte naturali, per un periodo che va dai tre mesi a oltre un anno.
La pasta è compatta, con scarse occhiature, più o meno chiara.
Il sapore è delicato nelle forme giovani, intenso in quelle invecchiate. Le note aromatiche sono ampie e intense.
Particolarmente pregiata è la produzione tradizionale con latte di vacca Modicana, razza locale, fatta pascolare allo stato brado nei pascoli dell'altopiano ibleo.
Il ragusano viene prodotto anche nella versione affumicata.
È un formaggio da tavola, più adatto all'uso in cucina se stagionato oltre l'anno.
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