Maturazione della frutta

La maturazione della frutta è un fenomeno affascinante dal punto di vista biochimico, ma anche molto utile per il consumatore per capire come scegliere e conservare la frutta, e quando consumarla per apprezzarne al massimo le caratteristiche organolettiche.

La respirazione della frutta

Contrariamente agli animali, i vegetali riescono a mantenere le funzioni vitali per un tempo più o meno lungo anche dopo essere stati recisi. Questo avviene anche grazie alle pareti delle cellule, costituite da cellulosa, molto più resistenti di quelle degli animali. Questo periodo di tempo dipende dalla velocità di respirazione: maggiore è la velocità di respirazione, minore è la vita del vegetale reciso. La respirazione rappresenta il metabolismo della pianta, che consuma ossigeno per produrre energia, acqua e anidride carbonica, oltre ad altre sostanze.

La velocità di respirazione dipende diversi fattori, i più importanti sono la temperatura, la luce, la concentrazione di ossigeno dell'atmosfera, l’umidità, la presenza di stress (come gli urti). La velocità di respirazione della frutta si può rallentare agendo su questi fattori, soprattutto sulla temperatura e sulla concentrazione di ossigeno dell'atmosfera.

Quando la frutta viene raccolta, viene refrigerata e spesso conservata in atmosfera protettiva, dove la % di ossigeno è limitata al 2-3% (contro il 16% dell'atmosfera).

Il metodo casalingo per diminuire la concentrazione di ossigeno è quello di avvolgere la frutta nella pellicola.

Frutti climaterici e frutti non climaterici

La frutta durante la maturazione subisce notevoli trasformazioni nella forma, nel colore, nella consistenza, nel contenuto di acqua, zucchero e microelementi.

Possiamo distinguere due tipologie di frutti: quelli climaterici e quelli non climaterici.

I frutti climaterici producono una grande quantità di etilene, un ormone vegetale che porta velocemente a maturazione questo tipo di frutta. Sono frutti climaterici mele, albicocche, cachi, avocado, banane, fichi, kiwi, mango, pesche, pere, ecc. Questi frutti sono quelli che maturano anche dopo essere stati raccolti, anzi alcuni di essi, come l'avocado, maturano solo dopo essere stati raccolti perché la pianta produce una sostanza che inibisce l'etilene finché il frutto non viene staccato.

I frutti non climaterici non producono grandi quantità di etilene e la loro respirazione diminuisce gradualmente dopo la raccolta, e anche la loro maturazione.

Tuttavia, non è necessariamente vero che i frutti non climaterici non continuino a maturare una volta raccolti, come non è vero che quelli climaterici continuano necessariamente a maturare una volta raccolti.

I frutti climaterici sono quelli che si possono conservare più a lungo e con maggiore efficacia perché, grazie all'atmosfera controllata e alla somministrazione controllata di etilene, è possibile raccoglierli acerbi e portarli rapidamente a maturazione quando necessario. Il caso più eclatante è quello delle banane, raccolte verdi e poi fatte maturare dopo il trasporto.

La maturazione della frutta

Durante la maturazione della frutta avviene lo sviluppo di quattro caratteristiche: aroma, dolcezza, succosità e morbidezza, colore. Dopo la raccolta, alcuni frutti cessano la maturazione di tutte queste caratteristiche, altri continuano a maturare ma solo in alcune e non in altre, altri ancora evolvono in tutte le caratteristiche descritte di seguito.

Aroma: la frutta acerba contiene fenoli amari e astringenti il cui scopo è quello di è scoraggiare gli animali prima che il seme sia maturo. Con la maturazione della frutta scompaiono lasciando spazio agli aromi piacevoli, che al contrario servono per incoraggiare gli animali. Affinché avvenga questo processo in genere la frutta deve essere ancora sull'albero.

Dolcezza: dovuta agli zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio), ricavata dalla linfa o dalla trasformazione degli amidi.

Succosità e morbidezza: un enzima specifico attacca la pectina presente nelle pareti delle cellule, causando una più facile rottura di queste che quindi rilasciano più facilmente l'acqua. Il frutto risulta così più morbido e succoso. In questo processo vengono utilizzati gli acidi del frutto, che di conseguenza assume un sapore meno acido.

Colore: con la maturazione il colore della frutta diventa più luminoso e si forma sulla superficie del frutto una pellicola cerosa che impedisce la dispersione dell'acqua.

Nella seguente tabella trovate il comportamento dei vari frutti dopo la raccolta, i suggerimenti per l'acquisto li trovate nelle schede relative ad ogni frutto.

La regola generale è questa: i frutti che non sviluppano dolcezza una volta raccolti andrebbero raccolti a piena maturazione e consumati il prima possibile.

Legenda: A:aroma; D:dolcezza; S:succosità/morbidezza; C:colore

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