Mandorle amare: quali sono, usi, differenze con le dolci

• mandorle amare: quali sono e quante mangiarne al giorno
• quante mandorle amare possono uccidere?
• pericolo delle mandorle amare 
• come estrarre il cianuro organico dalle mandorle amare?
• differenza tra mandorle amare e dolci
• come utilizzare le mandorle amare

Delle mandorle amare è vietata, in Italia, la vendita al dettaglio già dal 1967, quando fu emanata una legge in merito, la n.283. In particolare, si proibisce la vendita di mandorle amare sfuse, venduto al dettaglio. Negli USA è proibita la vendita in qualsiasi modo delle mandorle amare, a meno che non siano raffinate in modo da renderle sicure. 

Ma, precisamente, quali sono le mandorle amare? Quante se ne possono mangiare al giorno? Rispondiamo a queste e ad altre domande di seguito nel corso dell'articolo.

Mandorle amare: quali sono e quante mangiarne al giorno

Le mandorle amare sono il seme della pianta Prunus amygdalus, e precisamente della varietà amara. Infatti, le mandorle amare non sono altro che una varietà di quelle dolci.

Come indica il nome stesso, esse hanno un sapore amaro dovuto alla presenza di un glucoside cianogenetico, l'amigdalina, presente in una concentrazione del 2-4% del peso della mandorla. In seguito all'idrolisi, ad opera di un enzima presente nelle mandorle stesse, l'emulsina, si ha la formazione dell'acido prussico, chiamato anche acido cianidrico. La stessa reazione si ha nell'intestino, in seguito all'ingestione delle mandorle amare, ma ad opera di enzimi del microbiota intestinale. Questo composto è letale per l'uomo anche dopo l'ingestione di piccole quantità di mandorle, come dimostrato da diversi studi scientifici. 

Quante mandorle amare possono uccidere?

La quantità fatale di mandorle amare è diversa a seconda dell'età del soggetto, come indicato in questo studio. Per i bambini già l'ingestione di 6-10 mandorle amare può essere causa di morte. Per gli adulti questa quantità è maggiore: si parla di circa 70 pezzi per un individuo di 70 kg. La dose considerata letale per la maggior parte degli adulti è pari a 50 mandorle. 

Con l'aumentare della quantità di mandorle amare ingerite, aumenta però anche il sapore amaro, che limita l'eccessiva assunzione di mandorle amare in tempi ravvicinati. 

Pericolo delle mandorle amare 

L'acido cianidrico che si forma nelle mandorle amare è la versione organica del cianuro, il veleno di sintesi. La presenza nell'organismo di quantità elevate di questo composto organico crea difficoltà nel funzionamento e blocco del sistema nervoso, così come anche difficoltà a livello respiratorio, fino ad arrivare alla morte. 

I primi sintomi dell'avvelenamento da acido cianidrico sono: mal di testa, vomito, stato confusionale, perdita di coscienza, convulsioni e tachicardia. In ogni caso, i sintomi da avvelenamento non sono specifici e la gravità degli effetti dipende sia dalla quantità ingerita sia da quanto si ritarda ad intervenire con la terapia. Nel caso in cui si sospetti un'intossicazione, è sempre bene rivolgersi al medico che saprà adottare la soluzione pronta e sicura per contrastarla ed evitarne gli effetti letali. Tra gli antidoti, la somministrazione di ossigeno nelle prime fasi dell'avvelenamento sembra essere efficace. Per interventi effettuati più in ritardo serve, invece, l'antidoto specifico. 

Come estrarre il cianuro organico dalle mandorle amare?

Abbiamo visto come l'acido cianidrico non è altro che la versione biologica del cianuro di sintesi. Per eliminarlo dalle mandorle amare, o comunque ridurre la sua tossicità, vi sono alcuni rimedi. 

Innanzitutto, la cottura delle mandorle amare, processo che permette di far perdere la tossicità a questi prodotti. In particolare, l'acido cianidrico verrà ridotto se si sottopongono le mandorle a cottura tramite forno, microonde o bollitura. L'entità della riduzione varia a seconda del metodo utilizzato e va dall'80% al 98%. Portare a bollore è il metodo più efficace in tal senso, come indicato in questo studio.

La formazione dell'estratto di mandorla, e quindi di un olio o di liquori, permette di eliminare l'acido cianidrico. Per la formazione di questi composti, infatti, è necessario portare le mandorle ad ebollizione o cottura.

Differenza tra mandorle amare e dolci

Le mandorle amare e dolci derivano dalla stessa specie di albero, ma da varietà diverse. Quelle dolci vengono raccolte da piante chiamate Prunus dulcis, e hanno semi che possono essere mangiati in quantità notevoli senza nessun problema di effetti tossici. Esse si trovano comunemente nell'area del Mediterraneo, ma anche negli USA, in Australia e in Sud Africa. 

L'albero delle mandorle amare è molto simile nell'aspetto a quello delle mandorle dolci, ma i semi sono in generale più piccoli, con la base più larga, e dall'odore più intenso. L'origine delle mandorle amare è, invece, l'Asia ma crescono anche negli USA, in cui questi piante sono usate per scopi ornamentali, e anche in paesi del Mediterraneo. 

La differenza principale tra mandorle amare e dolci è quindi proprio nel frutto, in quanto le piante sono geneticamente molto simili fra loro. Nel primo caso il sapore molto forte non le rende particolarmente piacevoli, specie se in grandi quantità. Le piante di mandorle amare hanno un gene recessivo che le conferisce la capacità di generare questi semi. L'amigdalina, da cui deriva l'acido cianidrico, è prodotta dalla pianta come meccanismo di difesa.

In realtà, un secolo fa la varietà di mandorle più comune era quello delle mandorle amare. Successivamente, vi fu una mutazione genetica che portò all'inibizione da parte della pianta, nella produzione di amigdalina. Questo processo portò alla possibilità che l'albero di mandorle dolci venisse selezionato e poi coltivato ed utilizzato dall'uomo. Infatti, le mandorle derivanti da piante selvatiche sono tutte amare e quindi tossiche. 

Come utilizzare le mandorle amare

Le mandorle amare vengono usate per prodotti non edibili, come profumi e saponi. Si prestano bene alla produzione di queste merci dato il loro odore più intenso e la maggior ricchezza di lipidi che facilita l'estrazione dell'olio rispetto a quello delle mandorle dolci. 

Vi sono poi alcune ricette che utilizzano le mandorle amare, in particolare nei paesi europei. In Germania un dolce tipico di Natale le ha fra gli ingredienti utilizzati, così come anche nel caso di dolci a base di frutta, tipiche sempre dello stesso paese. Anche in Italia, in regioni come la Sardegna ci sono dolci tipici che oltre alle mandorle dolci utilizzano quelle amare in piccola percentuale e dopo cottura. 

Nella medicina popolare antica le mandorle amare erano molto utilizzate per alcune terapie. Secondo queste credenze, gli estratti di questi semi portavano alla cura di tosse, spasmi muscolari, prurito di vario genere e altri dolori generici. Questi effetti non sono mai stati, in realtà, provati da alcuna ricerca scientifica valida. Oggi, mentre l'olio di mandorle dolci viene talvolta usato per i suoi effetti lassativi, quello della varietà amara non ha utilizzi terapeutici ufficiali, ma viene usato prevalentemente in pasticceria, dopo il trattamento per l'eliminazione dei composti tossici. 

Tra gli anni '70 e '80, si diffuse la notizia della correlazione tra cancro e mandorle amare, che sembravano contenere un composto, chiamato vitamina B17, che sembrava efficace come cura contro le forme tumorali. Questa terapia non portò agli esiti sperati, ma anzi provocò la morte di diverse persone che si sottoposero volontariamente a questi trattamenti. Esse furono, infatti, avvelenate dall'acido cianidrico. 

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