Formaggio fuso

Il formaggio fuso è uno dei prodotti caseari più diffusi. Tecnicamente si definiscono formaggi fusi i prodotti ottenuti per fusione a caldo di uno o più formaggi con l'ausilio di additivi emulsionanti, i sali di fusione, e con eventuale aggiunta di acqua o di altri prodotti derivati del latte (latte in polvere, grasso del latte, ecc.) o diversi (grassi vegetali, ecc.), condimenti e altri additivi come conservanti, stabilizzanti, ecc.

Il formaggio fuso è uno dei prodotti caseari più diffusi. Tecnicamente si definiscono formaggi fusi i prodotti ottenuti per fusione a caldo di uno o più formaggi con l'ausilio di additivi emulsionanti, i sali di fusione, e con eventuale aggiunta di acqua o di altri prodotti derivati del latte (latte in polvere, grasso del latte, ecc.) o diversi (grassi vegetali, ecc.), condimenti e altri additivi come conservanti, stabilizzanti, ecc.

I formaggi fusi sono stati inventati alla fine del 1800 per aumentare la conservabilità dei prodotti esportati oltreoceano, e sono diventati una realtà industriale notevole negli anni successivi. Il primo brevetto per i formaggi fusi fu della Svizzera Gerber nel 1910, in seguito l'evoluzionesi spostò negli USA, dove la Kraft americana brevettò le sottilette nel 1930 e il confezionamento in film plastici (sottilette moderne) negli anni '50 e '60.

Produzione del formaggio fuso e delle sottilette

Il processo di fusione dei formaggi ha lo scopo di trasformare la massa di caseina che costituisce i formaggi in un composto omogeneo, semifluido e viscoso, che diventa liquido se riscaldato sopra una certa temperatura. Per fare ciò vengono aggiunti sali di fusione (polifosfati) in grado di trasformare, in associazione all'agitazione e al calore, il paracaseinato di calcio del formaggio in paracaseinato di sodio, un composto privo di reticolo proprio e in grado di fondersi in una massa omogenea.

Il formaggio fuso non può essere fatto con formaggi difettosi (marci, infestati da parassiti, putrescenti), ma in genere viene prodotto con formaggi di qualità medio-bassa, ma comunque commestibili.

I formaggi più utilizzati per produrre le sottilette e i formaggi fusi sono l'Emmenthal, il Cheddar, il Gouda, l'Edam, il Gruyere, la Fontina, il Provolone, l'Italico.

Convenienza dei formaggi fusi

Le sottilette e i formaggi fusi in genere presentano indubbi vantaggi dal punto di vista della praticità, della facilità di conservazione e della versatilità, sono spesso corredati di valori nutrizionali che rimangono standard durante tutto il periodo di produzione.

Tuttavia i formaggi fusi sono prodotti sconsigliabili in un modello alimentare che consenta di coniugare salute e gusto, per i seguenti motivi:

• le sottilette e i formaggi fusi contengono additivi potenzialmente nocivi come i polifosfati, che sottraggono calcio all'organismo e quindi in dosi massicce diventano pericolosi;
• le sottilette e i formaggi fusi non sono prodotti con formaggi di qualità medio-alta e quindi non possono avere le caratteristiche organolettiche elevate;

L'ultima caratteristica vanifica il potenziale vantaggio dei formaggi fusi light, che non consentono di risparmiare calorie a parità di sapore: basta scegliere un formaggio grasso di qualità, molto saporito, per insaporire i piatti in modo maggiore con le stesse (o meno) calorie.

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