Formaggio: produzione

Il formaggio è il prodotto derivante da due trasformazioni operate sul latte: una enzimatica (da parte del caglio) e una fermentante da parte dei microorganismi lattici. Il risultato di queste trasformazioni dipende da moltissimi fattori, e infatti esistono circa 2000 varietà di formaggi nel mondo, di cui 400 solamente in Italia a conferma della nostra tradizione gastronomica insuperabile.

Vediamo quali sono le principali fasi della produzione del formaggio.

Preparazione del latte

Il formaggio si può ottenere da qualunque tipo di latte contenente caseina: i latti più usati sono quelli di vacca, pecora, capra e bufala.

Prima di iniziare la produzione del formaggio può essere necassaria la correzione della quantità di grassi contenuti nel latte. Generalmente si effettua una riduzione del tenore di grassi: per esempio, per produrre Parmigiano Reggiano si usa latte parzialmente scremato: per ridurre il tenore in lipidi si asporta la crema di latte che si forma in superficie.

In alcuni casi il latte viene pastorizzato: uccidendo la maggior parte dei batteri naturalmente presenti si ottiene un prodotto migliore dal punto di vista igienico ma si appiattiscono sapori e aromi.

La pastorizzazione è una pratica controversa.

Sicuramente appiattisce il gusto dei prodotti, poiché le colture microbiche che vengono aggiunte in seguito sono standardizzate, di conseguenza il formaggio prodotto con latte pastorizzato si attesta su una qualità standard. Tale livello, che può anche essere alto, non presenterà particolari differenziazioni dovute ai microorganismi peculiari del luogo di origine che, si badi bene, non necessariamente conferiranno al prodotto caratteristiche migliori.

Dunque non bisogna storcere il naso di fronte a un prodotto fatto con latte pastorizzato, ma nemmeno preferirlo: un prodotto da latte crudo ha spesso aromi e sapori assolutamente molto caratterizzati, che possono piacere o non piacere, si tratta insomma di un altro genere di prodotto.

Insemenzamento

Nella quasi totalità dei formaggi vengono aggiunte al latte colture microbiche specifiche che modificano la composizione del latte fornendo enzimi in grado di caratterizzare la maturazione del formaggio.

Gli insemenzamenti, anche detti innesti, possono essere naturali se i microorganismi sono quelli naturalmente presenti nel latte, o selezionati, se preparati in laboratorio.

Questi ultimi si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti.

Nei primi le colture sono fatte crescere nel latte, vengono utilizzati per produrre formaggi molli come crescenza, stracchino, gorgonzola.

Nei secondi i microorganismi vengono coltivati nel siero del latte, vengono utilizzati per produrre formaggi a pasta cotta come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

Gli innesti fungini sono particolari tipi di innesti composti da muffe del tipo Penicillum roqueforti o camemberti o Aspergillus, che vengono aggiunti in seguito alla formazione della cagliata sottoforma di spore che germineranno durante la maturazione. Tramite questi innesti si producono i formaggi "blu", come il Gorgonzola, il Roquefort, lo Stilton.

Coagulazione

Questo fenomeno consiste nella formazione di una massa gelatinosa di caseina (detta cagliata), che si addensa inglobando la maggior parte del grasso. Ciò che rimane è chiamato siero, un liquido contenente le proteine del siero, una piccola parte del grasso, e la maggior parte dell'acqua.

La coagulazione avviene utilizzando il caglio. I principi attivi del caglio sono gli enzimi rennina, chimosina e la pepsina. Il caglio tradizionale è ottenuto dalla mucosa del abomaso (il quarto stomaco) seccato e macinato del vitello o del capretto lattante, ma esistono anche surrogati di origine vegetale e microbica, anche utilizzando microbi modificati geneticamente sfruttati per produrre gli stessi enzimi del caglio. Non sarebbe possibile, infatti, soddisfare la richiesta mondiale solo utilizzando quello naturale.

La formazione della cagliata può avvenire anche quando il latte acidifica: è quello che succede quando il latte "va a male".

Rottura della cagliata

Per facilitare lo spurgo del siero (che deve essere completamente allontanato) la massa gelatinosa viene frantumata con fili di acciaio e lamine, con un tipico movimento di "mescolamento": in questo modo aumenta la superficie dalla quale il siero fuoriesce.

Cottura

A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38-56 gradi (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento.

Estrazione e messa in forma

La cagliata viene estratta dal siero e riposta in stampi o fascere di forma e dimensioni tipiche del formaggio da produrre. Qui prosegue lo spurgo dal siero, che può essere facilitato dalla pressatura della forma.

A questo punto inizia la seconda fase, ovvero la maturazione, durante la quale i fermenti lattici naturalmente presenti nel latte di partenza, e quelli aggiunti in seguito, cominciano a riprodursi e a dare al formaggio le caratteristiche organolettiche peculiari.

I formaggi freschi a pasta molle vengono messi a maturare in luoghi caldi e umidi per alcune ore, per completare lo spurgo e facilitare la fermentazione lattica.

I formaggi a pasta dura e lunga stagionatura vengono lasciati spurgare per qualche ora, mentre la maturazione vera e propria inizia dopo la salatura.

Salatura

Questa operazione (obbligatoria per tutti i tipi di formaggio) può essere fatta a secco, per sfregamento (un po' come si fa con i prosciutti), oppure immergendo le forme in salmoie con il 18-24% di sale. Il sale da sapore e funge da conservante.

Maturazione

Questa operazione può durare da qualche giorno a più di due anni, e avviene in celle di stagionatura (casere) a temperatura e umidità costante.

Una volta veniva effettuata in grotte dove spesso il formaggio sviluppava una microflora caratteristica che conferiva particolari sapori e aromi (basti penasare al formaggio di fossa).

In questo periodo gli enzimi del latte e dei microbi in esso presenti operano della trasformazioni a carico dei macronutrienti che modificano le caratteristiche di aroma, gusto, e consistenza del formaggio.

La maturazione avviene a temperature di 5-10 gradi per i formaggi a pasta molle, e 15-20 gradi per quelli a pasta cotta.

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