Le differenze tra l'astice e l'aragosta

Astice e aragosta: i principi dei crostacei, due dei prodotti della pesca tra i più costosi e apprezzati sul mercato, purtroppo troppo spesso confusi tra loro...astice e aragosta non sono lo stesso animale e non è assolutamente vero che l'astice è il maschio dell'aragosta, come mi è capitato di sentir dire da qualcuno...

In questo articolo cerchiamo di fare chiarezza indicando le principali differenze tra queste due specie diverse.

La prima cosa che balza subito all'occhio e ci aiuta nel riconoscimento è, senza dubbio, la presenza o meno di chele: solo l'astice ha le chele, l'aragosta no, come si può notare nella foto in basso dove l'aragosta è a sinistra e l'astice a destra.

E' anche una questione di colore, solo con la cottura, infatti, sia l'astice che l'aragosta diventano di un bel colore aranciato, ma se li vediamo vivi nel loro habitat naturale o in vendita negli acquari delle pescherie e dei ristoranti no.

L'astice (Homarus gammarus) in natura tende ad avere una colorazione più scura dell'aragosta, tende al marrone-nero e molto spesso ha riflessi bluastri, l'astice europeo che viene pescato anche nel Mediterraneo, infatti, viene chiamato anche astice blu, mentre l'aragosta (Palinurus elephas) ha un carapace più chiaro, bruno-rossastro.

Inoltre, per quanto siano entrambi due crostacei, appartengono a due famiglie totalmente diverse: l'aragosta a quella dei Palinuridi, mentre l'astice a quella dei Nephropidi. 

Si noteranno, chiaramente, anche delle differenze al momento dell'acquisto. L'aragosta spunta a prezzi più alti, solitamente intorno ai 90-100€ al kg, contro i 70-80€ al kg dell'astice. Come mai?
La risposta è abbastanza intuitiva, l'aragosta è considerata una specie in pericolo dalla Convenzione di Berna (1979), sempre più rara da pescare se non in alcune zone paradisiache come ad esempio la Sardegna o le isole della Grecia. L'astice, invece, gode di buona salute e i nostri mari abbondano di questa specie.

Una disambiguazione: può capitare di trovare nei banconi del pesce astici e aragoste decongelati, non freschi, a dei prezzi molto più bassi (20-25€ al kg per l'aragosta o 15-20€ al kg per l'astice). Si tratta di astici e aragoste che provengono dalle coste americane, non sono europei.

Un'altra differenza tra l'astice e l'aragosta sta nelle dimensioni: tendenzialmente l'aragosta è un animale più piccolo, di circa 20-40 cm di lunghezza, mentre l'astice arriva anche a 60 cm. 

Infine, parliamo di gusto: l'aragosta ha un sapore spiccatamente dolce ed estremamente delicato, cosa che la rende indicata per piatti molto semplici, dove può svolgere un ruolo da protagonista, senza troppe salse o altri ingredienti che rischino di coprirne il gusto. L'astice, invece, ha un sapore più deciso e delle carni dalla consistenza più soda e compatta e può essere impiegato per preparazioni più corpose come la catalana e abbinato anche alla frutta esotica.

Un consiglio: se ci si appresta a mangiare un astice è bene munirsi di un rompichele (o uno schiaccianoci), la polpa interna delle chele è una delizia assoluta!

Un dibattito recente: è giusto cucinare vivi astici e aragoste?

Da che mondo è mondo, astice e aragosta vengono venduti vivi. Fa chic e anche un po' folclore, vedere nelle pescherie o nei ristoranti quegli acquari dove questi crostacei si muovono ancora (sebbene le chele degli astici vengano strette da un elastico per evitare episodi di cannibalismo tra loro). E da che mondo è mondo astici e aragoste vengono cucinati vivi, gettati ancora vivi in pentoloni di acqua bollente. Il perchè è presto detto: sono crostacei molto costosi e anche molto sensibili, con un rischio di deperibilità altissimo. Il loro costo è, in parte, giustificato anche dal fatto che durante tutta la filiera devono essere mantenuti vivi.

Ora, da qualche anno si è aperto un dibattito a livello internazionale che riguarda il benessere animale: è giusto cucinare vivi aragoste e astici? E' vero che non provano dolore? Non sarebbe il caso di farli entrare di diritto tra gli animali senzienti (capaci di provare dolore) così come è stato fatto per il polpo (attualmente l'unico invertebrato nella lista...)? Non si può applicare il protocollo dell'eutanasia prima di cucinarli?

Attualmente (settembre 2017) non ci sono risposte a questi quesiti, solo studi scientifici per dimostrare l'effettiva capacità di provare dolore di questi crostacei e dibattiti sul tema ma nessuna norma vieta, ancora, di cucinare aragoste e astici vivi.

L'unica volta che la Cassazione italiana si è espressa su questo tema l'ha fatto nel giugno 2017 per multare un ristorante che conservava astici e aragoste vivi nel ghiaccio, condannandolo per maltrattamento di animali con una multa di 5 mila euro (vedi la notizia) dichiarando però che "l'abitudine di cucinare aragoste vive è ormai una consuetudine sociale".

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