Salmone affumicato

Il salmone affumicato è un prodotto ittico che deriva da una tecnica di affumicatura del pesce tipico dell'Oceano Atlantico, il Salmo salar, o salmone atlantico.

Il salmone atlantico vive nelle zone del Nord America, del Canada, del Nord Europa (Irlanda, Scozia, Norvegia e Francia) che sono anche i principali paesi produttori di salmone affumicato, e che usano solitamente quello di allevamento.

In Oriente, invece, viene allevato un altro tipo di salmone, l'Oncorhynchus, che si trova naturalmente nell'Oceano Pacifico in diverse specie (salmone rosa, salmone masou giapponese, salmone rosso, salmone argentato e salmone reale). Anche qui il salmone viene sottoposto ad affumicatura.

Un altro tipo di salmone affumicato che arriva fino ai nostri banchi frigo è il salmone cileno, anche se il mercato di questo prodotto è stato gravemente compromesso dalla scoperta nel 2007 di un'epidemia di ISA (anemia infettiva) negli allevamenti di salmone in Cile. Attualmente il Cile è in ripresa.

Il processo di affumicamento del salmone

Il salmone, generalmente quello di allevamento, viene eviscerato, privato della testa e quindi sfilettato. Poi i filetti di salmone vengono sottoposti a salatura per favorirne la disidratazione, per conferire un aroma più saporito e per inibire i microrganismi interni dell'alimento. In alcuni casi viene aggiunto anche zucchero.

Il processo di affumicamento può avvenire in due modi: a caldo o a freddo.

L'affumicatura a caldo prevede uno svolgimento abbastanza rapido: i filetti di salmone vengono sottoposti ad una temperatura di 120°C per i primi 20 minuti e poi di 80°C per le successive tre ore. Il salmone in questo modo viene cotto in modo completo (la temperatura è maggiore di 65 gradi anche al cuore) e quindi è sicuro al 100% dal punto di vista igienico (ovviamente se viene conservato in modo corretto).

L'affumicatura a freddo, invece, è un procedimento più "dolce" e lento. In questo caso i filetti di salmone vengono portati a temperature di circa 20°C per un tempo variabile di 8-10 giorni, messi a contatto con un generatore di fumo esterno, che non innalzi eccessivamente la temperatura. Il salmone, di fatto, rimane crudo.

Il salmone affumicato a freddo è quello che troviamo tradizionalmente in Italia, quello affumicato a caldo è praticamente introvabile in Italia, mentre è molto più diffuso nei paesi mitteleuropei (Austria, Germania, Francia, Olanda, ecc). Le differenze sono evidenti: uno è un prodotto crudo, l'altro è cotto.

L'affumicamento può essere naturale (e viene indicato anche il tipo di legno in etichetta: di faggio, per esempio) oppure può essere effettuato con il fumo liquido (e per legge lo si trova scritto in etichetta), che ha il grande vantaggio di evitare la generazione di prodotti tossici e permette un’affumicatura più omogenea e rapida, tuttavia la qualità è inferiore perché l'aroma di sintesi non ha la stessa qualità dell'aroma naturale di fumo.

Salmone affumicato e anisakis

Il samone affumicato è un prodotto crudo e come tale, ai sensi del regolamento (CE) n. 853/2004, dovrebbe essere sottoposto a congelamento per eliminare il rischio di anisakis. Tuttavia, la Norvegia ha ottenuto una deroga con il regolamento UE N.1276/2011 dell'8 dicembre 2011. In seguito all'osservazione che l'anisakis è praticamente assente nei salmoni novergesi di allevamento, la Norvegia ha ottenuto la deroga alla legge sul congelamento del pesce, dunque il salmone affumicato norvegese può non essere congelato. Il salmone mai congelato è senz'altro garanzia di maggior qualità (il congelamento fa scadere la qualità della carne e viene spesso praticato per conservare il prodotto a lungo prima di effettuare l'affumicamento).

Il salmone affumicato in cucina

In Italia il salmone affumicato si trova in commercio generalmente già confezionato sottovuoto in pacchetti di varie grammature, sia nella grande distribuzione, sia nelle pescherie o nei negozi di primizie. Il maggior importatore di salmone affumicato in Italia è la Norvegia. In commercio si trova anche il salmone irlandese e quello scozzese, entrambi più pregiati e costosi di quello norvegese.

Il salmone affumicato di qualità non dovrebbe contenere additivi. Il periodo di conservazione può variare da 4-5 settimane a 2 mesi, a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante la lavorazione. I prodotti maggiormente presenti sul mercato sono quelli preaffettati, in quelli di maggior qualità le fette sono grandi, perché ricavate dalla parte centrale, più pregiata, del salmone. Esistono anche sul mercato prodotti di pregio ancora maggiore, come il "cuore" di salmone (la parte centrale, intera). Al momento dell'acquisto va controllato il colore che deve essere rosa-aranciato, uniforme, senza macchie scure o giallognole e con bordi ben delineati e non secchi.

I ritagli di salmone, invece, sono ricavati dalle rifilature delle baffe di salmone, sono prodotti meno cari, che vanno consumati solo previa cottura (i ritagli sono maggiormente esposti all'aria e hanno una durata inferiore). Sono convenienti quando si debba utilizzare il salmone affumicato come ingrediente in alcune ricette (sughi o ripieni per la pasta).

Il salmone affumicato contiene dalle 120 alle 180 kcal, dipendentemente dalla quantità di grasso presente nel salmone (il salmone selvaggio è più magro, in genere, di quello di allevamento) è un alimento abbastanza grasso, ma anche ricco di omega 3 e altri sali minerali utili per l'organismo. Potendo scegliere è meglio puntare sui prodotti più marezzati (ricchi di grasso), perché più gustosi e ricchi di omega 3.

Visto il suo sapore molto intenso, può essere utilizzato tranquillamente nella Cucina Sì in modiche quantità per esempio aggiungendo poche listarelle di salmone affumicato per insaporire le insalate, o negli antipasti, come gli involtini di zucchine o i canapè. 

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