Pesce rossetto (e bianchetti)

• pesce rossetto: proprietà e caratteristiche principali
• rossetto o bianchetti: pesca vietata?
• pesca sostenibile e responsabile del rossetto
• attenzione alle frodi commerciali: il pesce ghiaccio
• pesce rossetto: le ricette in cucina

Il pesce rossetto è un pesce di mare della famiglia dei Gobidi con la caratteristica inconfondibile di avere le due pinne ventrali fuse a formare una sorta di disco che usa come una ventosa. Il nome scientifico del rossetto è Aphia minuta, ed è un piccolo pesciolino di circa 4-5 cm di lunghezza, dalla livrea trasparente con riflessi rosacei (da qui il nome "rossetto").

Il rossetto è diffuso in tutto il Mediterraneo e nel Mar Nero e la sua pesca è oggetto di accesi dibattiti. Vediamo perchè.

Pesce rossetto: proprietà e caratteristiche principali

La diffusione di questo pesce è nella parte occidentale del Mediterraneo, arrivando fino al Mar Nero e al Marocco, ma è diffuso anche in Norvegia. Inoltre, è diffuso anche in Italia soprattutto nel mar Adriatico. 

Il pesce rossetto vive in mare libero all'interno di banchi di giovani sardine o acciughe. Non vive quasi mai sul fondale marino, nonostante questa sia invece abitudine dei pesci gobidi. Si avvicina al fondale solo per riprodursi. La riproduzione avviene durante il periodo estivo, da giugno a settembre nelle rocce dei fondali appunto. Per esserne in grado devono raggiungere la loro lunghezza adulta, di circa 5 cm, ed in seguito alla riproduzione muoiono gli adulti. La vita di ogni esemplare di rossetto è, infatti breve, circa 1 anno. Le uova vengono deposte tra le rocce e una volta schiuse, le larve rimangono nello stesso posto finché non raggiungono la lunghezza di 1,5 cm. Successivamente, si spostano, muovendosi in branchi piuttosto grandi con cui trascorreranno tutta la loro vita. 

A livello morfologico il pesce rossetto ha una forma allungata e schiacciata sulle porzioni laterali, con pinne corte. Il colore è tendente al giallo ma è anche semitrasparente, con delle tonalità rosa che si mostrano maggiormente quando si vedono i banchi di pesce rossetto. Nella testa ha, invece, delle macchie nere. Il maschio del rossetto è in genere più grande delle femmine e ha denti più lunghi. 

Il pesce rossetto è un pesce carnivoro e si nutre prevalentemente di crostacei planctonici. 

Rossetto o bianchetti: pesca vietata?

Ma facciamo prima un passo indietro: nei decenni passati era abitudine in tantissime regioni costiere italiane preparare la frittura di paranza con i bianchetti (o gianchetti): dei pesciolini piccolissimi che altro non erano se non il novellame, gli stadi giovanili, di altri pesci come l'acciuga, la sardina, il pagello. I bianchetti si mangiavano tutti in un solo boccone, comprese la testa, la coda e le lische, ed erano molto apprezzati.

A livello estetico, i bianchetti si presentano da crudi come una massa traslucida che sembra come gelatinosa, ciascuno con una lunghezza pari a circa 2 mm. A seconda del periodo di pesca, possiamo avere bianchetti di sardina o di acciuga. Nel primo caso si trovano durante l'inverno, nel secondo da maggio a settembre. 

La pesca dei bianchetti avviene soprattutto con le reti a maglie strette, le uniche in grado di pescarle. Questo tipo di pesca non è di certo ecosostenibile, perchè altera l'ecosistema già fragile dei mari, mettendo a rischio la biodiversità delle specie ittiche marine. 

Quando l'Unione Europea, e di conseguenza l'Italia, ha vietato la pesca del novellame (regolamentata con Decreto Ministeriale 225 del 1996) da destinare al consumo umano, e quindi dei bianchetti, è partita subito la corsa a cercare dei sostituti, dei pesci che fossero altrettanto piccoli e altrettanto comodi da mangiare. Ecco, quindi, che i rossetti sono dei sostituti dei bianchetti, ormai introvabili e vietati. 

Il divieto di pesca dei bianchetti è ribadito anche nel Regolamento europeo n. 1967/2006, che ne vieta non solo la pesca ma anche la detenzione a bordo, lo sbarco, il trasporto e la commercializzazione. Nello stesso Regolamento si consente, invece, la pesca del novellame di sardine realizzata con sciabiche, secondo modalità regolamentate a livello locale e nazionale. Le sciabiche sono reti a strascico che vengono ancorate sull'imbarcazione a pochi metri dalla riva e tirate dai pescatori stessi che stanno sulla spiaggia.

Pesca sostenibile e responsabile del rossetto

L'obiettivo della legislazione, su consiglio delle più importanti organizzazioni mondiali sul benessere animale e la tutela dell'ambiente, è fare in modo che la pesca sia sostenibile e responsabile, fine che può essere raggiunto, oltre che con altre misure come la lotta alla pesca illegale, la divisione in quote dei mari o stabilendo limiti massimi di pesca per imbarcazione, anche rispettando il ciclo riproduttivo delle varie specie di pesce. Gli stadi giovanili, dunque, sono diventati inviolabili, perchè occorre dar modo alle larve di sviluppare e di diventare i futuri riproduttori che popoleranno i nostri mari. Possono essere pescati in deroga se destinati al ripopolamento naturale o all'acquacoltura, ma non al consumo umano.

Anche il fermo pesca nasce con lo stesso obiettivo di rendere la pesca sostenibile.

La pesca dei rossetti è oggetto di deroga rispetto ai Regolamenti europei, che vietano l'uso della sciabica a meno di 3 miglia dalla riva, soprattutto se si usano maglie strette. Secondo il Regolamento 1967 del 2006 sulla pesca nel Mediterraneo, infatti, anche il rossetto è una specie "a rischio", nel senso che la sua pesca, permessa esclusivamente "con la sciabica e la circuizione senza chiusura in zona GSA9" (in deroga dal Decreto legislativo del 21 luglio 2011 nell'Alto Tirreno - GSA9), ha ottenuto il via libera fino al 2018.

L'Italia con apposite deroghe al Regolamento europeo, ha emesso appositi Decreti Ministeriali per consentire la pesca dei rossetti secondo precise modalità. Tuttavia, i rossetti sono comunque dei pesci rari da trovare su mercato, anche perchè il prezzo del pesce rossetto è piuttosto elevato. Nonostante le deroghe ministeriali, la pesca dei rossetti soprattutto è sconsigliata, mentre quella dei bianchetti rimane vietata. 

Le deroghe a questo divieto, riguardanti il pesce rossetto, sono avvenute in più riprese con diversi Decreti Ministeriali. Prima vi è stata la deroga 2010-2013 del "Piano di gestione triennale della pesca del rossetto", che definiva quella del rossetto "pesca sperimentale". Successivamente, un ulteriore piano prolungava la deroga al divieto di pesca del rossetto fino al 2014. Nel 2015 vi fu, invece, uno stop alla pesca del rossetto, a causa di una mancata approvazione de piano da parte dell'Unione Europea. Il nuovo piano, attivo fino al 2018, fu poi approvato a fine 2015.

Nel 2018, il nuovo "piano di gestione delle pesca del rossetto" è stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale e rimane valido fino al 2021. Nel documento si analizzano i dati della pesca ottenuti negli anni precedenti, considerando anche le specie diverse dal rossetto pescate durante queste pratiche, nonchè anche le dimensioni di questi pesci. In considerazione di questi dati, viene consentita la pesca del rossetto secondo però precise modalità e regole riportate nel documento stesso. Sono state prese in considerazione anche l'entità della pesca nelle regioni in cui è più frequente, Toscana e Liguria, in cui la pesca del rossetto rappresenta il 7% della pesca totale delle regioni, e incide quindi sul reddito e sull'economia regionale.

Secondo questo piano, ogni imbarcazione deve possedere l'autorizzazione alla pesca con specie bersaglio Aphia minuta, unica specie autorizzata per queste imbarcazioni. Tra le regole a cui devono sottostare i pescatori di pesce rossetto, vi è il divieto di detenere sull'imbarcazione attrezzi diversi da quelli consentiti per la pesca di questo pesce e anche il tipo di imbarcazione utilizzata deve sottostare a precise normative.

La stagione di pesca consentita è da novembre a marzo con un numero massimo di uscite pari a 60 giorni per stagione. Nello stesso documento si ribadisce il divieto di cattura dei bianchetti, così come anche la detenzione a bordo e la loro commercializzazione. 

La pesca del rossetto è proibita all'interno delle aree marine protette e le specie marine catturate per sbaglio insieme ai rossetti devono costituire massimo il 2% del pescato.

Attenzione alle frodi commerciali: il pesce ghiaccio

I rossetti sono dei pesci molto rari da trovare in pescheria o al ristorante, inoltre hanno un prezzo molto elevato (40-50 € al kg).

Molto spesso si trovano in vendita dei pesciolini molto simili, trasparenti ma senza i riflessi rosacei, più sottili e con due occhi neri molto evidenti, al prezzo di 2-3 € al kg. Questi pesciolini, chiamati pesce ghiaccio, appartengono, però, ad un'altra specie, la Neosalanx tangkahkei, della famiglia dei Salangidi. Sono pesci di acqua dolce provenienti per lo più dall'Asia, in particolare dalle Filippine.

Nelle foto qui a fianco si può notare benissimo la differenza tra il rossetto (Aphia minuta) in alto e il pesce ghiaccio (Neosalanx tangkahkei) in basso. Occhio alle frodi!

Pesce rossetto: le ricette in cucina

Il rossetto, quando disponibile, è usato principalmente nelle cucine ligure e toscana, le due regioni che hanno ottenuto la deroga per la pesca proprio perchè questo pesce fa parte della loro cultura gastronomica tradizionale.

Il gusto del pesce rossetto è intenso e dalla consistenza più dura rispetto al bianchetto, nonostante entrambi siano molto simili a livello organolettico.
Il rossetto trova svariati impieghi, oltre che fritto può anche essere impiegato nelle zuppe di pesce, nelle frittate, nelle frittelle o nella farinata ligure, nei primi piatti abbinato ai carciofi o ai capperi. Molto conosciuta è la frittata ligure a base di rossetto che ha, tra gli altri ingredienti, uova, Grana Padano grattugiato, prezzemolo e mollica di pane bagnata nel latte. 

Altra ricetta è quella livornese, che prevede il riposo dei rossetti dentro un composto fatto con uova sbattute, limone, brodo vegetale, sale e pepe. Successivamente, il pesce viene cotto in padella con cipolla e olio extravergine d'oliva. 

I rossetti vengono usati anche per i primi piatti, all'interno di sughi a base di pesce, spesso anche con l'aggiunta di olive. Più particolare è la pasta con carciofi e rossetti o l'abbinamento con i capperi nella pasta. 

Molti lo apprezzano anche crudo, previo abbattimento, condito semplicemente con olio, succo di limone, sale e basilico.  

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