Ricci di mare

• caratteristiche dei ricci di mare   
• ricci di mare commestibili
• dove vivono i ricci di mare?
• come riconoscere i ricci di mare commestibili?
• qual è il periodo migliore per pescare i ricci di mare?
• ricci di mare in cucina

I ricci di mare sono piccoli animali marini dalla forma globulare ricoperti da aculei (da qui il nome), che costituiscono la classe Echinoidea. Esistono circa 950 specie di ricci di mare che vivono sia nelle acque meno profonde che in quelle fino a 5000 metri di profondità come organismi bentonici, cioè attaccati al fondo marino o comunque ad un substrato solido come gli scogli. 

I ricci di mare sono diffusi in tutti i Mari e gli Oceani del mondo, anche se non dappertutto vengono considerati un alimento. 

I Paesi dove si riscontra un ampio consumo di ricci di mare sono quelli del bacino Mediterraneo (Italia e Francia in primis), il Giappone (dove sono chiamati "uni" e utilizzati sia crudi sia per produrre una pregiatissima bottarga), l'Alaska (consumati per lo più dalle popolazioni native), il Cile (abbinati al succo di limone e alla cipolla cruda) e la Nuova Zelanda (qui si chiamano "kina" ed sono una tradizione gastronomica dei Maori).

Caratteristiche dei ricci di mare   

I ricci di mare hanno una forma rotonda, con un diametro che va generalmente dai 3 ai 12 cm. Sono state, però rinvenuti degli esemplari giganti di ricci di mare, che arrivano ad avere un diametro pari a 36 cm. Le spine hanno una lunghezza di circa 1-3 cm e possono essere più o meno pericolose: alcuni esemplari nei mari tropicali hanno spine velenose e il più pericoloso di tutti è il Toxopneustes pileolus (detto "riccio di fiori"), il cui veleno è letale per l'uomo. Ma la maggior parte dei ricci di mare colpisce l'uomo solo pungendolo, tagliandolo o lasciando incastrate le sue spine nella pelle che andranno prontamente rimosse, senza particolari conseguenze.

La colorazione è molto variabile, dai più comuni neri o verde oliva, ai marroni, rossi, rosa, violacei o blu. Si spostano attraverso una serie di centinaia di minuscoli piedini a forma di tubo, trasparenti e adesivi come ventose, che sfruttano la pressione dell'acqua per muoversi.

La respirazione, oltre che a livello cutaneo, viene effettuata attraverso delle vere e proprie branchie, chiamate "Lanterna di Aristotele", in grado di pompare acqua in modo continuo. Esse costituiscono un apparato boccale, formato da 5 porzioni di scheletro associate ognuna ad un dente. I denti non sono, però, presenti in tutte le specie di riccio di mare. 

Ricci di mare commestibili

Non tutti i ricci di mare sono commestibili: come abbiamo visto ce ne sono alcuni velenosi se non addirittura letali per l'uomo. Una delle specie più conosciute e consumate da noi in Italia è la Paracentrotus lividus, definita comunemente (ma impropriamente) riccio femmina. Questa tipologia di riccio di mare viene anche definita, in modo più corretto, "riccio di mare comune" o "riccio di mare di roccia". La denominazione di "riccio femmina" è stata data perchè si credeva che fosse l'esemplare di genere femminile dell'animale "Arbacia lixula". Quest'ultimo ha la forma molto simile al riccio di mare commestibile ma appartiene ad una famiglia diversa, quella delle Arbaciidae. Viene definito a sua volta, impropriamente, "riccio maschio". Il riccio commestibile è, invece, della famiglia delle Parechinidae. L'Arbacia lixula si differenzia da quello commestibile perchè ha una colorazione nero lucida e ha nella porzione ventrale un'apertura molto grande. 

In realtà, se all'interno della specie di Paracentrotus lividus si ha un dimorfismo sessuale, ossia esiste l'individuo maschio e quello femmina, ma essi non si distinguono a livello estetico. 

Il riccio di mare commestibile è stato scoperto per la prima volta nel 1875 quando fu descritta per la prima volta la fusione tra spermatozoo e cellula uovo. Infatti, questo organismo è molto utilizzato in Embriologia come modello sperimentale. 

La parte commestibile dei ricci di mare sono le gonadi, le uova, filamenti gialli/arancioni disposti a stella all'interno del guscio che, per via dell'aspetto, vengono chiamati anche "corallo".

I ricci di mare commestibili vengono anche usati durante le immersioni subacquee per permettere ai pesci di avvicinarsi più facilmente. Vengono, infatti, utilizzati aperti sotto l'acqua e permettono così sia la pesca che le immersioni a scopo ludico, attirando un grande numero di specie di pesci diverse. 

Dove vivono i ricci di mare?

Comune soprattutto nel Mar Tirreno, è talmente diffusa da essere diventata un vero e proprio problema per i bagnanti, che rischiano di pungersi nell'appoggiare i piedi sugli scogli. I mari dove sono maggiormente diffusi i ricci di mare commestibili sono il Mar Mediterraneo e l'Oceano Atlantico. 

Questa tipologia di ricci di mare vive generalmente fino a 30 metri di profondità e aderisce alla Posidonia oceanica, una pianta acquatica tipica del Mediterraneo che forma delle vere e proprie praterie sottomarine in cui si nutrono diversi organismi marini, fra cui appunto i ricci commestibili. Queste piante sono anche considerate un indicatore della salubrità delle acque marine in cui vivono.

I ricci di mare commestibili si nutrono di piccoli animali marini e di spugne, ma anche delle foglie di Posidonia in cui vivono. Inoltre, si cibano anche di conchiglie e piccoli sassi, che riescono a trattenere grazie ai peduncoli di cui sono dotati.  

Questa specie di riccio di mare è un animale prevalentemente notturno o che comunque agisce lontano dalla luce del sole: si muove e mangia, infatti, in prevalenza di notte, caratteristica che viene chiamata "sciafilia". 

Le regioni in Italia dove vi è maggiore richiesta di ricci di mare commestibili sono quelle del Sud e delle isole, dove si organizzano anche sagre e manifestazioni in onore di questo animale. Ricordo ad esempio la Sagra del riccio di mare Bogamarì di Alghero (in marzo-aprile).

Come riconoscere i ricci di mare commestibili?

Questa tipologia di ricci di mare ha uno scheletro calcareo che forma come un guscio che ha in genere 7 cm di diametro. Da questo si dipartono gli aculei che servono per il movimento. Nella porzione ventrale del riccio commestibile troviamo, poi, anche delle formazioni simili a ventose, che sono chiamate "pedicelli" e che servono anch'essi per lo spostamento. 

I ricci commestibili, come le altre tipologie, hanno diverse colorazioni, ma virano di solito dal marrone-rosso fino al viola. 

La particolarità che li distingue dagli altri ricci di mare è che hanno aculei robusti e meno fitti, con una piccola depressione nello scheletro. Essi hanno una forma più regolare rispetto ad altre specie.

I ricci non commestibili risultano, invece, dal corpo ovale e con una forma a stella nella porzione superiore. Essa rappresenta l'apparato locomotore. In genere le specie non commestibili hanno degli aculei più corti e meno robusti, che risultano anche più fitti andando a formare quasi un manto peloso che ricopre lo scheletro. Essi, inoltre, si trovano nella melma o nei detriti, in cui giacciono particolarmente infossati all'interno. 

Per pescare i ricci di mare è necessario usare un coltello, metterlo sotto al riccio e applicare una piccola pressione, tirando via il riccio. Se ci si dovesse pungere con il riccio di mare commestibile non si avrebbero gravi conseguenze, ma si avvertirà una sensazione di forte dolore e bruciore. Gli aculei potrebbero spezzarsi dentro la ferita e sarà quindi necessario rimuoverli. Ovviamente, essi non inietteranno alcun veleno. La ferita va innanzitutto disinfettata accuratamente ed è necessario rimuovere l'aculeo da essa usando o una crema apposita venduta in farmacia, oppure una semplice pinzetta. 

Qual è il periodo migliore per pescare i ricci di mare?

La primavera è sicuramente il periodo migliore per la pesca del riccio di mare. Quest'ultima, però, è regolamentata da un decreto ministeriale del 1995 che si riferisce esclusivamente alla specie commestibile del riccio di mare. Questa legge riguarda alcune regioni italiane in cui la pesca del riccio di mare è molto frequente e comune. Vengono stabilite, quindi, delle precise regole sia sulla quantità di ricci da pescare per persona, sia sul periodo in cui si può realizzare la raccolta. 

Una di queste regioni regolamentate è la Sardegna, in cui è possibile pescare i ricci di mare dal 1° novembre sino al 30 marzo. La quantità massima consentita è pari a 50 ricci per persona se si tratta di un privato. Per le aziende, invece, parliamo di circa 3000 unità per persona, che in questo caso saranno pescatori professionisti muniti di licenza regolare apposita. 

La regolamentazione sulla pesca dei ricci di mare è stata effettuata in seguito ad un'indiscriminata pesca fatta in passato, che aveva messo in serio pericolo la sopravvivenza di questa specie. Il riccio di mare è importantissimo, infatti, soprattutto a livello ecologico, perchè contribuisce a mantenere l'equilibrio tra le diverse specie marine. Se dovessero essere insufficienti, o addirittura assenti, i ricci, si avrebbe come conseguenza un'eccessiva proliferazione delle alghe marine e una riduzione della biodiversità. 

Ricci di mare in cucina

Le uova dei ricci di mare vengono consumate per lo più crude. I ricci pescati freschissimi vengono aperti e usati come una ciotola per fare la scarpetta con il pane all'interno, portando via le uova. Oppure, le uova possono essere tolte e mangiate crude condite con olio e limone.
Una delle ricette più diffuse nella tradizione gastronomica del Sud Italia è quella degli spaghetti con i ricci di mare (anche in questo caso crudi).

In Francia esistono svariate ricette con i ricci di mare: vengono, ad esempio, usati come ripieno delle omelette, ma anche come insaporitore di alcune salse fra cui la maionese o la salsa olandese.

Come sempre, quando ci troviamo di fronte al pesce consumato crudo, occorre tener presente i rischi: alcuni virus e batteri presenti nelle acque della fascia costiera possono essere resi inattivi solo tramite la cottura.

Sono poche, ma esistono anche ricette che prevedono la cottura dei ricci di mare, come quella che appare nel film "Amore, cucina e curry": la zuppa di ricci di mare.

I ricci di mare oltre che pescati possono anche essere acquistati già pronti e privati del guscio, all'interno di barattoli di vetro o di alluminio. La sicurezza di questo prodotto viene garantita dalla pastorizzazione a cui vengono sottoposti prima della vendita. In ogni caso, però, è necessario prestare attenzione sia alla conservazione del prodotto che alla fonte da cui lo si acquista. 

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