Spigola o branzino e orata di allevamento

La maggior parte delle spigole (o branzini) e delle orate che troviamo nei punti vendita italiani proviene da allevamenti, ma in alcuni casi, come al ristorante non è indicato. Non è obbligatorio infatti specificare nel menù se siano pescati in mare aperto o meno, nonostante sarebbe buona consuetudine chiederlo.

Se l'allevamento è di qualità, a livello gustativo non ci sono particolari differenze (sono rilevabili solo da un palato particolarmente espert0), però è bene assicurarsi che siano provenienti da allevamenti nazionali rispetto ad altri, come Grecia e Turchia. Questi  puntano ad ottenere maggiore quantità di prodotto a discapito della qualità e ciò si traduce con un pesce più grasso, che cresce in tempi molto più rapidi e un costo finale molto minore.

Il pescato in Italia copre circa il 30% del mercato (se è scritto zona FAO 37, indica il bacino mediterraneo, ma non le acque territoriali e quindi potrebbe essere pescato in Francia, Tunisia o Grecia), mentre il restante è di acquacoltura proveniente dall'oceano Atlantico (Spagna, Francia e Portogallo) o dal Mare del Nord (Norvegia).

Il pesce allevato nei nostri mari, Tirreno e Adriatico, è principalmente esportato e per riconoscerlo sull'etichetta deve comparire la dicitura "Allevato in Italia". Nel caso in cui compaiano altre espressioni vaghe, ("Allevato in Mediterraneo"…) molto probabilmente manca una completa rintracciabilità della filiera del prodotto, perciò meglio evitare e ripiegare su altri pesci. 

Un criterio per riconoscere facilmente la qualità del pesce e la sua provenienza è il prezzo: gli allevamenti greci, spagnoli, turchi o tunisini hanno costi minori (7-10 € al kg) poiché le spese di gestione di un allevamento in questi Paesi sono più basse e il tempo d'accrescimento dell'animale viene fortemente ridotto (allevamenti estensivi). Una delle differenze fondamentali tra gli allevamenti italiani e quelli esteri sta nel tipo di alimentazione. In Italia, grazie a mangimi con tenori lipidici più bassi e una minor somministrazione durante il giorno, si producono pesci più magri, a discapito dei tempi necessari per portarli a taglia commerciale e il che si traduce in prezzi più alti. In Italia esiste una filiera più controllata che si basa su un insieme di parametri e caratteristiche che mirano ad allevare orate e branzini di qualità. Molte aziende o catene di distribuzione in accordo con gli allevatori fissano delle linee guida per un allevamento ancora più responsabile e sostenibile andando a specificare caratteristiche come: la biomassa per vasca (densità, Kg di pesce per m³), la percentuale e la qualità dei grassi nei mangimi, rendendo così le condizioni di vita dei pesci il più simili a quelle che avrebbero in natura. Tali fattori fanno si che il pesce d'allevamento italiano abbia un gusto più autentico, anche se più grasso rispetto al pescato, e con un apporto nutrizionale più salubre (maggiore quantità di omega 3 e il loro rapporto con gli omega 6).

Un'altra differenza importante risiede nelle taglie proposte al consumatore, normalmente il prodotto estero è monoporzione (200-250 g), mentre quello nazionale è una doppia porzione (circa 500-600 g).

Acquacoltura estensiva

Ci sono diversi modi per allevare questi pesci: allevamenti estensivi, semi-intensivi, intensivi e in alcuni casi soprattutto all'estero si parla anche di super-intensivi e RAS (sistemi d'acquacoltura a ricircolo).

Tra i tipi d'allevamento che rispettano i parametri e i criteri di sostenibilità  si può ricordare la vallicoltura ossia l'allevamento in valli naturali o in lagune come: la laguna di Orbetello (si estende per 2'500 ettari), gli stagni sardi (circa 77 bacini) e la laguna di Lesina.

La prima è la più famosa, la laguna di Orbetello, si trova tra la foce del fiume Albegna, l'Argentario e l'isola del Giglio, in una zona vocata all'acquacoltura fin dall'epoca romana. Attualmente l'attività delle peschiere (circa una decina in totale riunite in cooperative) rappresenta per il posto un'importante fonte di reddito e di prestigio, anche se è una realtà molto piccola e il suo mercato rimane prevalentemente locale.

Le specie più allevate in vallicoltura sono: spigole, orate, anguille (anche affumicate), ombrine e muggini da cui si ricava la bottarga (quella di Orbetello è un presidio slow food).

In questi ambienti possono essere introdotti piccoli avannotti (piccole anguille, branzini, orate e ombrine, provenienti da avannotterie italiane) per ripopolare i bacini.

Branzini e orate di allevamenti estensivi si possono trovare in pescheria, ma anche nella grande distribuzione, come quelli a marchio Naturama di Esselunga. La peculiarità fondamentale di allevato estensivo sta nell'alimentazione. I pesci sono abituati a procacciarsi il cibo da soli (gamberetti, anellidi, molluschi, piccoli pesci, larve…) proprio come in natura.

Acquacoltura intensiva

Il pesce che generalmente viene venduto come allevato, arriva solitamente da acquacoltura intensiva. I maggiori produttori di orate e branzini sono (dati 2015): la Grecia (94120 tonnellate), la Turchia (74910 tonnellate), la Spagna (35870 tonnellate), l'Italia (12120 tonnellate) seguita da Croazia e Francia. I modi in cui vengono allevati gli animali, sono differenti, anche se in molti, acquistano avannotti (piccoli di pesce) italiani, e quindi il materiale di partenza è pressoché lo stesso per tutti.

L'allevamento intensivo di pesci d'acqua salata può essere fatto in vasche in cemento (un po' come avviene per l'allevamento delle trote) oppure in gabbie galleggianti in mare aperto. Il numero di pesci che viene immesso all'interno di queste gabbie cambia molto in relazione alla zona, alle condizioni ambientali, alla struttura della gabbia stessa e alle disponibilità degli allevatori (in media 15-30 Kg/m3 ).

Un fattore fondamentale è l'alimentazione; esistono molti tipi di mangimi con innumerevoli composizioni che rispondono a diverse esigenze sia ambientali che fisiche dell'animale. Può capitare (soprattutto durante il periodo invernale) che a causa di condizioni climatiche avverse non tutte le gabbie possono avere il corretto apporto alimentare anche se per i pesci il digiuno non è problematico, sono in grado di restare senza mangiare anche per diverse settimane. Anche i predatori costituiscono un notevole rischio, sia acquatici che volatili (uccelli ittiofagi, come gabbiani e cormorani), se nelle zone di allevamento vi sono colonie di delfini o gabbiani il pesce può risentirne molto e a causa dello stress non si alimenta.

Generalmente un orata e un branzino (cresciuta in questo modo) raggiunge la taglia commerciale di 300-400 g in 16-20 mesi.

Altri metodi di allevamento

Altri metodi di allevamento, meno utilizzati, sono il sistema semi-intensivo, SAR (sistemi d'acquacoltura a ricircolo) e il super-intensivo.

L'allevamento semi-intensivo è un sistema molto simile a quello estensivo in laguna, infatti anche in questo caso la densità è molto bassa (in genere non supera il Kg di pesce/m3), ma ci sono piccole differenze che concedono un'alimentazione limitata, soprattutto durante il periodo invernale e la fertilizzazione dell'ambiente d'allevamento per renderlo più trofico (ricco di alimento, come plancton che è alla base della catena alimentare), permettendo di avere produzioni maggiori rispetto al metodo estensivo.

L'acquacoltura super-intensiva è l'estremizzazione dell'allevamento intensivo (moltissimi Kg di pesce/m3) ed è in grado di ottenere produzioni molto alte utilizzando molti ossigenatori e mangimi per far crescere rapidamente il numero di pesci. Si va incontro però a più frequenti problemi di salute e non solo per le specie allevate.

I SAR sono sistemi di allevamento che di solito si utilizzano in circostanze particolarmente sfavorevoli per l'allevamento delle specie ittiche (poca acqua a disposizione, carenza di spazio…), infatti sfruttano sistemi di filtrazioni, meccanica, biologica e fisica per poter usare la minore quantità d'acqua possibile (un po' come avviene in acquario). Inoltre si fa largo impiego di tecnologia come computer, termometri e altri diversi sensori per garantire le migliori qualità di vita possibile. Alcune volte si ricorre anche all'ossigeno liquido per avere un ossigenazione ottimale di tutte le vasche. Questo sistema porta con se diversi vantaggio come: minor impatto ambientale, maggior gestione degli animali allevati, maggior controllo sanitario, elevate efficienze, indipendenza da fattori ambientali, elevate densità in vasca (60-150 Kg di pesce/m3) e ottimizzazione delle azioni di marketing.

Tra gli svantaggi: costi molto elevati per strutture, tecnologie, mantenimento e manutenzione, richiesta di operatori con conoscenze molto alte. I SAR vengono utilizzati da molto tempo, ma solo negli ultimi anni c'è stato un importante sviluppo di questa tecnologia, che attualmente viene utilizzata soprattutto in ambienti di ricerca (esistono già diverse realtà ben consolidate che lo utilizzano come un allevamento di gamberi di mare nel deserto di Las Vegas).

Trovare traccia del tipo di allevamento, all'interno dell'etichetta, è molto difficile, infatti viene riportato il produttore, ma non è indicato il tipo di acquacoltura, in qualche caso è specificato, come nel pesce di valle (quindi di tipo estensivo). Anche nell'aspetto il pesce è leggermente diverso: corpo più slanciato, bocca più sviluppata e colori più accesi rispetto a uno cresciuto in modo intensivo.   

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