Lattuga

Calorie e valori nutrizionali

La lattuga (nome scientifico lactuca sativa) è una pianta angiosperma dicotiledone appartenente alla famiglia delle Compositae, la stessa famiglia di ortaggi a foglie delle bietole e degli spinaci.

La lattuga presenta un apparato radicale superficiale, con fusto breve e carnoso su cui si inseriscono le foglie. Durante la crescita, il fusto si allunga, formando uno scapo ramificato, che può raggiungere un'altezza compresa tra i 60 ed i 130 centimetri. Le ramificazioni dello scapo fiorale terminano con capolini di 15-25 fiori di colore giallo. Il colore delle foglie, invece, cambia da tipo a tipo e varia dal verde più o meno chiaro al rosso-violaceo o al bianco. La lattuga viene consumata principalmente cruda se le foglie sono fresche e giovani, ma può anche essere bollita o stufata.

A differenza della cicoria o del radicchio dal sapore amarognolo, la lattuga ha una tendenza dolce.

Origini della lattuga

Le origini della lattuga sono piuttosto incerte, si pensi provenga dalla Siberia, o comunque dall'Oriente, ma era conosciuta e consumata anche in Europa fin dall'epoca dei Greci e dei Romani. Il suo nome le venne dato dagli antichi abitanti d'Italia per il fatto che questa pianta secerne un succo lattiginoso, il lattice, da cui lattuga. Nel linguaggio colloquiale italiano essa viene, spesso ed erroneamente, chiamata insalata, ma in realtà l'insalata è piuttosto il piatto che si prepara con la lattuga.

Le stagioni della lattuga

La produzione delle diverse specie di lattuga non ha interruzioni nel corso dell'anno, poiché ogni specie è strettamente legata alle caratteristiche del clima: alcune, infatti, si adattano meglio alle temperature invernali (indivia riccia, indivia scarola, radicchi), altre sono tipicamente primaverili-estive (lattuga cappuccio, lattuga romana, lollo, trocadero), altre ancora sono estive-autunnali (lattuga a costa lunga, iceberg). Tutte le lattughe si adattano bene a qualsiasi tipo di terreno, sabbioso o argilloso che sia.

Classificazioni della lattuga

In natura ed in commercio esistono moltissime varietà di lattuga, che si differenziano le une dalle altre per diverse caratteristiche quali la forma, il colore e la disposizione delle foglie, oltre che per l'aspetto del grumolo alla base. All'interno di una stessa specie di lattuga, inoltre, esistono ulteriori differenziazioni che creano i diversi cultivar di lattuga.

Lactuca capitata, che comprende le varietà a cappuccio, con grumoli rotondeggianti più o meno compatti e foglie lisce di colore chiaro e dalla consistenza croccante, come la Trocadero o l'Iceberg, ma ne esistono molti cultivar meno famosi come Meraviglia delle Quattro Stagioni, Regina di Maggio, Goccia d'oro, Batavia bionda di Parigi, Augusta, Appia, Aurelia, Bionda di Berlino, Bruna e Rossa d'Inverno.

Lactuca longifolia, alla quale appartengono le cosiddette lattughe da coste, come la Romana, con foglie erette e allungate, coste carnose e cespo oblungo e voluminoso.

Lactuca secalina, che comprende tutte le varietà con foglie più o meno ondulate o arricciate di colore verde scuro o rossicce, come la Gentilina.

Lactuca acephala, la cosiddetta lattuga da taglio, con foglie grandi e leggere di colore marrone-rosso, che comprende varietà come Trentina, Comune, Lollo, Verde ricciolina, Bionda ricciolina, Spinacio e Lattughino riccio d'America.

Le lattughe più diffuse in Italia

Iceberg: è una lattuga cappuccio, di forma rotonda, dalle foglie molto larghe, concave e rugose, e dalla consistenza croccante. È il tipo di lattuga più utilizzato in cucina per le guarnizioni, e, dato che resiste anche al calore, è spesso utilizzata nella preparazione degli hamburger.

Lattuga romana: è una lattuga da taglio, ha forma molto allungata e consistenza croccante, è utilizzata sia a crudo nelle insalate, sia cotta brasata o nella preparazione di minestre.

Lattuga riccia: viene impropriamente chiamata indivia riccia, ma appartiene al gruppo della lactuca acephala, ha foglie arricciate che non si chiudono nemmeno a pieno sviluppo e sapore amarognolo. Viene sempre consumata cruda, meglio ancora se combinata con altre varietà di insalata, alle quali aggiunge un delicato tocco amarognolo e una certa ruvidezza, che potrebbe tuttavia risultare eccessivo quando viene consumata da sola. Ha proprietà dissetanti.

Gentilina: è una lattuga secalina, vedi articolo sulla gentilina.

Pasqualina: appartiene alle lattughe acefale, si raccoglie in primavera ed ha foglie piccole e frastagliate.

Trocadero: molto simile all'Iceberg, appartiene alle lattughe cappuccio.

Altri vegetali a foglia diversi dalla lattuga

Indivia: non è una lattuga ma una pianta che fa parte della famiglia della cicoria.

Scarola: pianta dalle foglie larghe e lisce, con bordi appena frastagliati, caratterizzata da una consistenza croccante e da una leggera tonalità amarognola, non è una lattuga ma fa parte delle indivie. Viene consumata sia cruda che cotta, ed è particolarmente utilizzata nella gastronomia campana (per esempio nella preparazione della pizza con la scarola e della scarola imbottita).

Radicchio: non è una lattuga.

Rucola: non è una lattuga, ma un'altra pianta, la Eruca sativa.

Valeriana o songino: ha foglie piccole di colore verde scuro, appartiene alla famiglia delle Valerianae, non è una lattuga. È una pianta molto saporita che aiuta la digestione.

Caratteristiche nutrizionali della lattuga

Al momento dell'acquisto è bene scegliere cespi di lattuga il più possibile sodi e compatti, e con una minima quantità di foglie sciupate o avvizzite o bucate da insetti. La lattuga di buona qualità deve avere cappuccio ben sodo e chiuso, foglie sane e tenere, colori vivaci. Una volta portata a casa è bene non lasciare la lattuga negli involucri di plastica, poiché marcirebbe in poco tempo, ma va sistemata in un contenitore coperto con un panno inumidito e posta in un cassetto del frigorifero dove l'aria riesca a circolare. La lattuga si conserva al massimo per 3-4 giorni. Prima dell'uso va lavata bene come tutti i vegetali mangiati crudi. Come altre specie di insalate, la lattuga che si trova in commercio nella grande distribuzione viene conservata con il metodo del vacuum cooling, che consente di raffreddare le foglie mediante la rapida evaporazione dell'acqua. Dal punto di vista nutrizionale, le lattughe sono ricche di vitamine (A e C), sali minerali (calcio, ferro, magnesio, potassio) e fibra solubile, particolarmente efficace nella prevenzione dell'arteriosclerosi. Fin dall'antichità a tutti i tipi di lattuga vengono riconosciute proprietà calmanti, rinfrescanti, analgesiche, antiossidanti e stimolanti dell'appetito. Sarebbe bene iniziare ogni pasto con un piatto di lattuga fresca. Per la presenza di una proteina allergizzante (Lac s 1) la lattuga può, se pur raramente, essere causa di allergie alimentari.

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