Radicchio rosso

Valori nutrizionali radicchio rosso

Ricette a base di radicchio rosso

Il radicchio rosso fa parte di una grande famiglia di ortaggi, le cicorie, la quali si caratterizzano per un sapore amaro più o meno spiccato, causato da una sostanza chiamata acido cicorico o dicaffeiltartarico (un composto della caffeina). Le stagioni ideali per consumare il radicchio rosso sono l'autunno e l'inverno.

Il radicchio di Treviso è il radicchio rosso più famoso in Italia: tutelato dalla certificazione di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta), si presenta in due tipologie.

Il radicchio Rosso Precoce di Treviso ha foglie caratterizzate da una nervatura principale molto accentuata di colore bianco che si dirama in molte foglie notevolmente sviluppate; il cespo è voluminoso, allungato e ben chiuso con modesta porzione di radice. Si raccoglie alla fine dell'estate ed è disponibile da settembre.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso si presenta con germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza. Le foglie sono serrate, tendenti alla chiusura nella parte apicale. Il cespo è corredato di radice proporzionata ad esso, ma non superiore a 6 cm.

Il Radicchio Tardivo di Treviso è un prodotto molto pregiato e costoso (dai 6 ai 10 euro al kg, mediamente). Visto il pregio del prodotto, consiglio di consumarlo al naturale, per apprezzarne le caratteristiche uniche, come la croccantezza e la particolarissima nota di amaro, che cambia ad ogni morso regalando sensazioni sempre diverse. Questo prodotto sicuramente non è adatto a tutti i palati (e nemmeno a tutte le tasche), ma una volta "capito" regala veramente grandi sensazioni, il tutto a un costo calorico molto vicino allo zero.

Per cucinare, consiglio il radicchio di Treviso precoce, che costa come una normale verdura di stagione, ha un gusto leggermente più amaro ed è meno croccante, caratteristiche che possono essere corrette con la cottura. L'amarezza del radicchio lo rende spesso inadeguato per cucinare piatti in cui non sono presenti altre verdure o ingredienti piuttosto dolci, in grado di equilibrare la nota amara che altrimenti risulterebbe sgradevole. Un felice abbinamento a crudo è sicuramente quello con la rapa rossa (barbabietola) cotta (ortaggio reperibile in qualunque fruttivendolo o supermercato), quantomai stucchevole nella sua estrema dolcezza, unita al suo aroma un molto terroso. Questo matrimonio, a mio parere, mostra come due cibi che facilmente possono essere odiati, mostrino tutti i loro lati positivi quando uniti tra loro. Se proprio non tollerate la barbabietola al forno, l'insalata funziona anche con le carote grattugiate, rinforzando il tutto con 10 g di miele di acacia.

Per quanto riguarda l'utilizzo nei cibi cotti, il radicchio rosso si sposa molto bene con le verdure dolci, come zucca, carota, cipolla, patata. L'abbinamento ad altre verdure spesso è obbligato perché, essendo una verdura a foglia, perde molta acqua in cottura e quindi non è considerato una verdura favorevole per cucinare i piatti Sì. Per questo motivo il radicchio è sconsigliato nei primi piatti di pasta, ma è ottimo nei risotti (vedi il risotto al radicchio).

Anche le mele rappresentano un'ottima scelta, anche se utilizzate nei piatti salati: l'amaro del radicchio contrasta il dolce in modo tale da neutralizzarlo, in modo tale dal non renderlo fastidioso . Il radicchio si sposa molto bene con le carni di maiale, soprattutto con salsiccia e pancetta, ovviamente nelle giuste (modiche) quantità. Tra gli accostamenti insoliti, da menzionare quello con l'amaretto e con la vaniglia, spezia dalla tendenza dolce che aiuta a smorzare l'amaro.

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