Germogli

Con il termine germogli si indica in botanica la prima germinazione del seme composta da stelo, appendici, foglie e gemme laterali; praticamente sono la piantina appena nata.

In gastronomia i germogli più conosciuti sono quelli di soia, diffusisi un po' in tutto il mondo grazie alla cucina cinese che ne fa abbondante uso. Ma da qualsiasi seme si può ottenere un germoglio, dai legumi, dalle verdure, dai cereali, dai semi oleosi e così via. Per fare qualche esempio cito i germogli di rucola, di broccolo, di ravanello, di pisello, di cece, di lenticchia, di girasole, di sesamo, di grano, di grano saraceno. 

Solamente i semi delle piante appartenenti alla famiglia delle Solanacee (melanzane, pomodori, peperoncini, peperoni, patate...) non vanno fatti germogliare poiché potrebbero sviluppare alcaloidi potenzialmente tossici.

Negli ultimi tempi, sulla scia dell'alimentazione sana e naturale, molti siti e riviste stanno esaltando la pratica della germinazione fai da te (pratica per altro molto semplice), sostenendo che i germogli contengono tantissime sostanze utili per l'organismo... Il che è vero, così come è vero che verdure, cereali, legumi e semi oleosi contengono sostanze nutritive essenziali per la salute umana (proteine, lipidi, sali minerali, vitamine etc...). Ma allora perchè esaltare il germoglio all'ennesima potenza?

Cosa hanno in più i germogli?

Ai germogli solitamente si attribuisce un quid in più rispetto ad altri alimenti poiché contengono proteine sotto forma dei loro elementi costituenti, gli amminoacidi.

Alcuni amminoacidi non sono assimilabili dall'organismo e vanno introdotti attraverso l'alimentazione, quindi mangiando un limitato quantitativo di germogli ogni giorno si raggiungerebbe il proprio fabbisogno giornaliero.

Oltre a questo fattore, ai germogli vengono attribuite tante proprietà tra le quali: capacità antiossidanti, stimolazione del sistema immunitario, rigenerazione e ossigenazione del sangue.

Tutte queste proprietà sono comuni alla frutta e alla verdura, e in generale ai cibi che contengono vitamine e minerali in grande quantità. I germogli, rispetto alla frutta e alla verdura, contengono più proteine e grassi perché derivano da semi, come quelli di soia, ricchi di questi nutrienti. Tuttavia, per quanto riguarda l'apporto di proteine, purtroppo i germogli non sono tra le fonti più interessanti, perché si tratta di proteine di origine vegetale, con scarso valore biologico, e inoltre le quantità contenute per 100 g di prodotto sono quelle comuni ai cibi di origine vegetale, e quindi non particolarmente interessanti anche dal punto di vista quantitativo.

Le proprietà più interessanti dei germogli sono quelle comuni agli altri alimenti vegetali: il basso contenuto calorico e di conseguenza l'elevato indice di sazietà. Da questo punto di vista, i germogli hanno uno svantaggio rispetto agli altri tipi di verdura, perché hanno una densità calorica superiore: per esempio, i germogli di soia hanno 50 kcal/hg contro le 20 kcal/hg della comune verdura.

Per ulteriori approfondimenti si legga l'articolo "i semi germogliati a crudo e gli enzimi vivi".

Germogli e salute: alcuni rischi

I rischi legati al consumo di germogli sono quelli comuni a tutti gli alimenti crudi: le intossicazioni alimentari.

Negli ultimi anni si sono verificati in Europa casi di intossicazione legati proprio ai germogli mangiati crudi, in particolare mi riferisco ai 29 morti in Germania per Escherichia coli nel 2010. L'infezione è stata causata da un batterio presente in una partita di germogli di legumi infetta.

Se si acquistano i germogli al supermercato, sarebbe opportuno lavarli accuratamente con amuchina o bicarbonato e consumarli preferibilmente previa cottura (basta saltarli in padella per pochi secondi in olio bollente, in stile wok, come fanno nei ristoranti cinesi, oppure bollirli per 1 minuto), così da eliminare qualsiasi tossina o batterio. Ma ripeto, questo vale per qualunque cibo consumato crudo: il rischio non è mai pari a zero.

La germinazione fai da te

Se si decide di provare la pratica della germinazione dei semi in casa, un processo semplice ed elementare che, almeno alla mia epoca, insegnavano alle scuole elementari con i fagioli, occorre munirsi di un germogliatore (foto a fianco). Lo si trova in vendita nei vivai, nei negozi specializzati e anche online a prezzi accettabilissimi.

Lo si può fare anche usando semplicemente una ciotola, ma in questo caso è più difficile tenere sotto controllo i fattori igienici, di temperatura e di umidità, quindi meglio non correre rischi.

I semi germogliano quando si verificano le condizioni ideali di luce, ossigeno, temperatura e umidità, a seconda del seme prescelto. La temperatura ideale deve essere compresa tra 20 e 28°C.
L'acqua è l'elemento determinante, poiché determina il rigonfiamento del seme e l'attivazione enzimatica.

I semi vanno per prima cosa acquistati nei negozi specializati, possibilmente biologici, poi messi in ammollo alla base del germogliatore, basteranno 5 ore per i semi più piccoli, fino a 12 ore per i semi più grandi.

Una volta germogliati i semi vanno mangiati subito, quando sono ancora freschi e rigogliosi, poiché si mantengono per pochi giorni. Conviene, dunque, prepararne pochi per volta, per evitare che deperiscano.

Generalmente i i germogli hanno una tendenza dolce, che li rende ideali da abbinare alle insalate, alle verdure in padella, alla carne di maiale, alle ricette di cucina orientale, alle crudità di pesce.

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