Cornetto wellness: il croissant finto salutistico

Il cornetto wellness è un croissant messo a punto da Luca Montersino, lo si può trovare in alcuni esercizi che hanno aderito all'iniziativa, ma soprattutto da Eataly, la catena di supermercati di qualità che all'interno propone anche locali dove si fanno colazioni e pasti completi.

Il cornetto wellness è anche promosso da Chiara Manzi, la nutrizionista ideatrice della cucina wellness, un modello di cucina salutista il cui motto (prontamente smentito col cornetto wellness) è "vietato vietare".

Com'è fatto il cornetto wellness

Ecco gli ingredienti di questo croissant "salutistico": farina manitoba, Burrolì, uova, zucchero di canna, purea di barbabietola, lievito madre, pasta candita d’arancio, miele, farina integrale biologica, lievito di birra, lecitina di girasole, baking, sale, vaniglia, olio essenziale di arancia e limone.

Il cornetto wellness ha i seguenti valori nutrizionali (per 100 g di prodotto):

• 410 kcal
• 10 g di proteine
• 19 g di grassi (di cui 7 saturi, 250 mg di omega 3)
• 50 g di carboidrati (di cui semplici 6 - anche se in altri documenti ufficiali si parla di 13,5)
• 1,4 g di fibre

Un cornetto wellness pesa 50 o 60 g a seconda delle fonti (sempre ufficiali) dunque per conoscere i valori nutrizionali basta dividere per 2 o moltiplicare per 0,6 a seconda del peso del cornetto.

In pratica, dal punto di vista nutrizionale, il cornetto wellness è un normalissimo croissant. Per avere un'idea, ecco le informazioni nutrizionali del mio croissant, quello che propongo nei nostri corsi di cucina (sempre per 100 g):

• 406 kcal
• 6 g proteine
• 44 g di carboidrati (di cui 4 semplici)
• 24 g di grassi (di cui 13,7 saturi)
• 1 g di fibre

L'unica differenza è l'uso, nel cornetto wellness, di burrolì (un surrogato del burro a base di olio di riso e burro di cacao) al posto del burro vero, che determina una diversa composizione dei grassi (saturi, monoinsaturi, polinsaturi). Un cornetto wellness contiene 3,5 g di grassi saturi, un normale cornetto al burro ne contiene 6,85, stiamo parlando di 3,35 g saturi in meno, che non giustificano di certo le proprietà miracolistiche attribuite al prodotto. E il mio croissant, vi assicuro, è piuttosto burroso.

Non considero nemmeno i 0,4 g di fibre in più dovuti alla piccolissima quantità di farina integrale aggiunta nel cornetto wellness per ovvi motivi di assenza totale di beneficio per la quantità irrisoria di fibre in più (ogni giorno idealmente dovremmo assumere 20 g di fibre, gli 0,2 g contenuti in un cornetto da 50 g rappresentano ben l'1% delle fibre giornaliere raccomandate!

Il cornetto wellness è buono?

Ho assaggiato il cornetto wellness diverse volte (ahimè), e devo dire che la delusione è stata totale. Sfido chiunque conosca il gusto di un croissant fatto col burro a dire che il cornetto wellness è lontanamente comparabile. Non lo mangerei nemmeno sa avesse la metà delle calorie di un normale cornetto...
Peccato che non ne ha di meno, anzi potrebbe persino averne di più!

Certo, non pensavo che potesse competere con un croissant al burro (per forza: manca il burro!), il problema è che, a mio modesto parere, il cornetto wellness è proprio mediocre, in termini assoluti. Comunque, de gustibus, lascio a voi la palla, provate il cornetto wellness e poi mi dite.

Dal punto di vista dell'analisi sensoriale, il cornetto wellness è asciutto, un po' troppo salato (alla faccia della salute, mi piacerebbe sapere quanto sodio c'è visto che è stranamente non riportato...), è mal lievitato risultando troppo compatto (vedi foto, presa dal loro sito: in un croissant quel buco non ci deve essere, l'alveolatura dovrebbe essere uniforme come nella foto sotto, quella di un croissant fatto come si deve).

Il cornetto wellness è salutare?

Sul sito della cucina wellness, ideata da Chiara Manzi, si trova un comunicato stampa molto aggressivo dal punto di vista del marketing (al limite del ridicolo), dove si legge che "Sono 22 milioni gli italiani che ogni giorno fanno colazione con il cornetto (croissant), un alimento ricco di grassi, elaborato con margarine vegetali ricche di grassi idrogenati o, nel migliore dei casi, con burro il cui consumo va limitato in quanto grasso saturo."

A parte il fatto che mi sembra strano che più di un italiano su tre compresi anziani e bambini mangi un cornetto ogni mattina (oddio, questo spiegherebbe il sovrappeso dilagante) a questi italiani andrebbe semplicemente detto che non è corretto fare colazione SEMPRE con cappuccino e cornetto. Non si può fare colazione tutti i giorni con un prodotto come un croissant, il cui consumo va benissimo, ma una volta ogni tanto, diciamo 1-2 volte a settimana. E obbligatoriamente (a mio parere) con prodotti "pur beurre" quasi introvabili in Italia (ecco il giusto deterrente: mangiate solo croissant fatti col burro).

La proposta della Manzi, invece, è di consumare tutti i giorni un cornetto wellness, e prova a convincerci con le seguenti argomentazioni; si legge infatti che il cornetto wellness contiene i seguenti alimenti.

• Farina integrale biologica: aiuta il controllo glicemico e del peso corporeo, aumenta il senso di sazietà, ricca di vitamine del gruppo B che attivano il metabolismo energetico.

Vero, ma quanta ne contiene il cornetto wellness? La farina integrale, tra gli ingredienti, è dopo il miele e prima del lievito di birra. Quindi il cornetto wellness è prodotto con farina raffinata manitoba, e con una piccolissima percentuale di farina integrale, quasi trascurabile (gli ingredienti sono riportati in ordine di quantità). Se è vero che un cornetto wellness contiene solo 3 g di zuccheri semplici, considerando che di miele ce ne può essere al massimo 2 g in un cornetto (viene molto dopo lo zucchero di canna nella lista degli ingredienti) devo dedurre che di farina integrale in un cornetto ce n'è al massimo 2 g. Non vi sembra una presa in giro? Come si fa a dare un messaggio così forzato e fuorviante? Il fatto che ce ne sia così poca è chiaro: un buon croissant va fatto con farine forti e le fibre ne peggiorano le caratteristiche reologiche! Se infatti guardiamo alle fibre, che sono le responsabili del beneficio apportato dai cibi integrali, un cornetto wellness da 50 g apporta 0,2 g di fibre in più rispetto a un cornetto normale, una quantità ridicola pari all'1% delle fibre da assumere in una giornata!

• Pochi zuccheri semplici (8 g per cornetto da 60 g, i normali cornetti ne hanno circa 13 g)

Le fonti ufficiali parlano diversamente: sul sito dell'INRAN si legge che i cornetti hanno 10,6 g di zuccheri solubili e dunque solo 6,3 g per un cornetto da 60 g, quindi meno del cornetto wellness. I miei croissant ne hanno appena 4 g, di zuccheri solubili, e per 100 g di prodotto! Ovviamente ci saranno prodotti che ne hanno di più e altri di meno, ma se consideriamo i dati medi il cornetto wellness è assolutamente in linea con un normalissimo cornetto.

• Omega 3 (olio di semi di lino) con proprietà antiossidanti, in particolare favoriscono il sistema cardiovascolare e immunitario. Il contenuto di omega tre del cornetto è pari a 100 mg, la metà del fabbisogno giornaliero secondo EFSA.

Ne abbiamo parlato nell'articolo su burrolì: l'olio di lino è molto delicato, soprattutto è suscettibile alle alte temperature, e poi com'è estratto? A freddo o per raffinazione (propendo per la seconda altrimenti lo avrebbero indicato esplicitamente)? Inoltre la quantità riportata è molto bassa: leggiamo bene l'articolo, l'EFSA parla di quantitativi minimi per mantenere le funzioni cardiovascolari, se invece si vuole raggiungere l'obiettivo di mantenere bassa la pressione del sangue e il livello dei trigliceridi bisogna assumere dai 2 ai 4 g di omega 3 al giorno ("intakes of EPA and DHA of between 2g and 4g a day are needed to reach claimed effects such as the maintenance of blood pressure and triglyceride levels), e anche il WHO parla di un quantitativo ottimale di omega 3 giornaliero di 3 g... Se prendiamo questi valori di riferimento il cornetto wellness ne apporta appena il 3%, altro che il 50%!

• Olio extravergine di oliva: apporta vitamina E con azione antiossidante, aumenta il colesterolo HDL "buono" nel sangue, diminuendo quello “cattivo” LDL.

Stesso discorso della farina integrale: di olio ce n'è poco più del 3% nel burrolì che viene utilizzato per produrre il croissant... Dunque se in un croissant ci sono, diciamo, 12 g di burrolì, significa che un cornetto wellness contiene solo 0,4 g di olio extravergine (qualche goccia), il quale contiene una quantità di vitamina E pari a 0,08 mg, e cioè lo 0,7% del fabbisogno giornaliero. Vi rendete conto?

• Olio di riso: polinsaturo, aumenta il colesterolo buono HDL e diminuisce quello cattivo LDL

È vero, l'olio di riso è polinsaturo, ma come è ottenuto? Probabilmente (sul sito non è riportato, siamo pronti a rettificare se ci comunicano che non è così), per raffinazione, un processo che noi consigliamo di evitare perché per nulla genuino e che produce oli di qualità scadente.

• Grassi totali per cornetto da 60 g: 10 g (rispetto ai 12-15 g dei cornetti) di cui saturi solo 3,8 g (rispetto agli 6-8 g dei cornetti)

Anche qui, dipende dai cornetti, sul sito dell'INRAN si parla di 11 g di grassi. È sicuramente vero che il cornetto wellness ha meno grassi saturi di un croissant fatto col burro, ma i grassi saturi non fanno male in assoluto, basta solo assumerli nelle giuste quantità!

• Totale assenza di grassi trans e idrogenati.

Questo vale anche per i croissant fatti col burro e anzi, se l'olio di lino o quello di riso sono raffinati, allora sicuramente contengono una certa percentuale di grassi trans dovuta proprio al processo di raffinazione.

Basta con i claims salutistici forzati!

Se dovessi considerare il cornetto wellness per quello che è, direi che è un prodotto superiore ai tanti cornetti fatti con la margarina, non è poi tanto differente da quelli fatti con margarina non idrogenata, ed è decisamente meno genuino dei croissant fatti col burro, che non contengono conservanti e additivi, grassi raffinati, e sono molto migliori dal punto di vista organolettico. In sostanza lo consiglierei solo a chi è allergico o intollerante ai latticini.

Purtroppo, per meri motivi commerciali, il prodotto viene pompato a dismisura attribuendogli caratteristiche che, come abbiamo visto, sono vere e proprie forzature del messaggio pubblicitario.  A mio parere questi sono messaggi decisamente oltre il limite della correttezza a andrebbero sanzionati dallo IAP (Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria). L'EFSA (Autorità per la sicurezza alimentare europea) prevede precise regole per l’utilizzo di claims salutistici associati a un prodotto alimentare, e in ogni caso non autorizza diciture miracolistiche.

La forzatura del messaggio raggiunge i livelli massimi quando si arriva a dire che "Il prodotto adempie a ben 4 delle 8 linee guida per una corretta alimentazione dell’INRAN".

• Aiuta a mantenere il peso. Studi recenti mettono in luce che il consumo di farina integrale aiuta il controllo del peso. Inoltre sono innumerevoli gli studi che parlano dell’importanza della prima colazione per il controllo del peso. Iniziare la giornata con cappuccino e cornetto farebbe quindi bene, peccato che i milioni di italiani che lo consumano al mattino assumano grassi saturi e di scarsa qualità.

Sì, peccato che il cornetto wellness ne contenga (come abbiamo visto) quantità ridicole. Direi che un prodotto come il cornetto wellness, un dolce da 410 kcal/hg aiuta a mantenere il peso è un insulto alla dietologia. Sarebbe come dire che le lasagne al ragù di mia mamma aiutano a mantenere il peso perché usa l'1% di farina integrale.

• Più cereali: il Cornetto Wellness è fatto con farine di ottima qualità biologiche integrali.

Questo a mio avviso è un messaggio poco corretto: il cornetto wellness è fatto con farina manitoba e una piccola quantità, praticamente trascurabile, di farina integrale.

• Grassi: scegli la qualità e limita la quantità: il Cornetto Wellness contiene meno grassi degli altri cornetti e ne contiene di ottima qualità: burro di cacao, l’unico esente da grassi trans, olio extravergine di oliva, olio di riso e omega 3.

Perché il burro di cacao dovrebbe essere l'unico esente da grassi trans? Forse qui si vuole dire che il burro contiene una certa percentuale di grassi trans? Questo è vero, ma questi grassi trans naturali vengono riconosciuti e utilizzati dall'organismo e non presentano i problemi dei grassi trans da idrogenazione o raffinazione. Il resto lo abbiamo già visto sopra.

• Zuccheri nei giusti limiti: il Cornetto Wellness contiene meno zuccheri semplici di mezza mela.

Sì, ma contiene comunque cereali raffinati (farina manitoba) in quantità preponderante e abbiamo visto che anche gli zuccheri sono più o meno nella media degli altri prodotti.

Non prendo nemmeno in considerazione il discorso delle proprietà anti-aging, un termine che oggi va di moda ed è ancora tutto sommato poco utilizzato, rappresentava probabilmente quello più efficace e "nuovo" e allora è stato schiaffato dentro al messaggio promozionale dagli abili strateghi del marketing che stanno dietro a questo prodotto. Sinceramente mi sono stufato di vedere in giro esperti che si svendono per farsi conoscere, raccontando favole pur di cogliere l'attenzione dei "media che contano".

A tutti consiglio di trovare una pasticceria che produce ottimi croissant al burro e fargli visita ogni tanto (la mia preferita è quella di Gino Fabbri, a Granarolo - BO), per godere davvero di un buon croissant, certi che vi state facendo davvero del bene, e lasciate perdere chi vi dice che mangiando un croissant rallentate l'invecchiamento o vuole convincervi che mangiare un croissant tutte le mattine possa essere salutare.

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