Burrolì: no grazie!

Burrolì è un surrogato del burro e della margarina, messo a punto dai pasticceri Luca Montersino e Fabio Ciriaci, con lo scopo di ideare un prodotto 100% vegetale che potesse sostituire il burro, ma senza contenere grassi idrogenati, e che potesse essere considerato addirittura un prodotto con valenze salutistiche. 

Luca Montersino è un pasticcere diventato molto famoso grazie al programma "Peccati di gola" in onda sul canale tematico di Sky "Alice". È senz'altro un pasticcere molto bravo, dotato di una notevole manualità; personalmente apprezzo molto la sua capacità di spiegare i procedimenti delle ricette, anche se a volte ho notato una mancanza di volontà di sviscerare in modo approfondito alcuni dettagli importanti (soprattutto nella spiegazione delle ricette degli impasti lievitati).

Montersino ha cavalcato il filone salutistico in modo molto intelligente (commercialmente parlando), pubblicando libri come "Golosi di salute", dove promuove la sua pasticceria come "salutistica". In realtà, come spesso accade in questi casi, Montersino non sembra interessarsi dell'aspetto più importante di una pasticceria salutistica, e cioè l'eccesso di calorie, vero problema dei dolci, proponendo una pasticceria molto tradizionale, e cioè decisamente ipercalorica. Basta guardare la sua ricetta della crema pasticcera, che contiene 300 g di tuorli (e cioè 20 tuorli medi!) per litro di liquidi, e ho parlato di liquidi e non di latte, perché lui non si accontenta del latte intero, ma utilizza una miscela di 800 g di latte intero e 200 g di panna! Credo che con questa ricetta possa tranquillamente vincere una ipotetica sfida tra le creme più caloriche del mondo! E anche il resto delle sue ricette fanno parte della pasticceria più tradizionale, di innovazione salutistica ne vedo ben poca. Niente di male, sia chiaro, io amo una pasticceria di questo genere, non accetto che sia considerata salutistica perché un prodotto associato alla salute non può prescindere dal controllo dell'apporto calorico.

Motersino definisce salutistica la sua pasticceria perché è attento alla qualità delle materie prime, e cioè non utilizza margarina, ma solo burro, il fatto è che tutti i pasticceri che fanno qualità vera non utilizzano margarina, ma questa non basta di certo per definirsi salutista!

Montersino propone anche ricette prive di glutine e/o latticini e/o uova. Proposta lodevole, ma alla stragrande maggioranza delle persone non interessa che non ci siano ingredienti ai quali tutto sommato una minoranza sono allergiche o intolleranti... La maggior parte delle persone ha a che fare col problema del sovrappeso e dunque, a mio parere, qualunque proposta di tipo salutistico deve fare i conti con la quantità di calorie dei prodotti, altrimenti ha una utilità molto limitata e anzi, può addirittura essere fuorviante (molti associano l'aggettivo "salutistico" a "ipocalorico" e dunque alla maggior libertà di consumo).

Ma torniamo a Burrolì e vediamo perché anche questo prodotto, che può effettivamente essere interessante per una piccola percentuale della popolazione, viene proposto come benefico per tutti, ma con motivazioni molto discutibili, per usare un eufemismo.

Che cos'è burrolì?

Sul sito del prodotto si legge semplicemente che burrolì è composto da olio extravergine di oliva, burro di cacao e olio di riso.

Sul sito di chi lo vende online (Tibiona) si legge che burrolì contiene burro di cacao, olio di riso, olio extravergine di oliva, omega 3, germe di riso e ingredienti con funzione antimicotica ed emulsionante (bellissima locuzione per evitare di dire che il prodotto contiene additivi, e cioè conservanti ed emulsionanti).

Ecco infatti gli ingredienti di burrolì: olio di riso, burro di cacao (31,92%), acqua, olio di oliva extravergine (3,19%), fibra vegetale, Emulsionanti: lecitina di girasole (ogm free), gomma adragante; Addensanti: farina di semi carruba, olio di semi di lino (1%); Conservanti: potassio sorbato, succo di limone concentrato, sale, aroma naturale. Burrolì contiene l'83% di grassi e 733 kcal/hg, più o meno le stesse del burro (circa 760).

Nel 2016 è stato messo in commercio un nuovo prodotto (chiamato Risolì), ideato sempre da Luca Montersino in collaborazione con Unigrà. Gli ingredienti sono: olio di riso, burro di cacao, acqua, olio di oliva extravergine, sale, emulsionante (e322 lecitina di girasole). Dunque, rispetto a Burrolì contiene molti meno ingredienti e meno additivi, ma si tratta sostanzialmente di un prodotto analogo.

Ci troviamo quindi di fronte a un prodotto costituito per la maggior parte da olio di riso, con una buona percentuale di burro di cacao e una quantità molto piccola di olio extravergine di oliva. Curioso il fatto che nel sito di burrolì gli ingredienti vengano presentati al contrario, facendo intendere che il prodotto sia composto soprattutto da olio extravergine (presentato per primo). Mi viene da pensare che sia stato aggiunto solo per dire che c'è...

Perché burrolì dovrebbe essere meglio del burro e della margarina?

Secondo i suoi promotori, burrolì dovrebbe essere meglio del burro e della margarina perché:

1. non contiene colesterolo;
2. non contiene derivati del latte;
3. contiene meno grassi saturi;
4. non contiene grassi trans e grassi idrogenati.

Gli omega 3 sarebbero contenuti nell'olio di lino (presente nella misera quantità dell'1%... E mi piacerebbe sapere se è spremuto meccanicamente, e con quale metodo, oppure se è raffinato anche questo, vedi le criticità che presenta l'olio di lino), non si dice quanti ce ne sono, ma si possono fare presto i conti considerando la quantità di omega 3 contenuta nel cornetto wellness (che usa burrolì) e scoprendo che una normale margarina addizionata con omega 3 ne contiene una quantità 5-6 volte superiore (5 g per 100 g contro poco meno di 1 g di burrolì)!

Non si dice nemmeno quanti grassi saturi contenga in meno rispetto al burro. Ma non c'è problema: facciamo i conti. L'olio di riso contiene circa il 20% di grassi saturi, l'olio extravergine circa il 16%, il burro di cacao ben il 56% (molti di più del burro, ma allora quali sarebbero le proprietà benefiche del burro di cacao? Boh...). Facciamo un rapido calcolo, e scopriamo che burrolì contiene come minimo 25 g di grassi saturi, contro i 48 g del burro (per 100 g di prodotto). Si dirà che è quasi la metà, e dunque un bel guadagno (anche se ne contiene quasi il 60% in più rispetto all'olio di oliva), ma quello che bisogna considerare sono i vantaggi per la salute effettivi di un prodotto del genere.

Infatti, i grassi saturi non sono dannosi in assoluto, il loro eccesso è dannoso! Come ho già sottolineato altre volte, non ha molto senso eliminare i cibi che contengono grassi saturi, è sufficiente ragionare in termini positivi aumentando la frequenza di assunzione dei cibi che contengono grassi omega 3 (pesce in primis) e soprattutto, mangiare la giusta quantità di calorie. Ricordiamoci sempre che una corretta alimentazione prevede un consumo di grassi saturi equivalente a quello dei grassi monoinsaturi e polinsaturi. In una sana e corretta alimentazione il burro può tranquillamente essere utilizzato, alternandolo all'olio extravergine, non c'è bisogno di eliminarlo né di sostituirlo con improbabili surrogati. Quello che si perde in qualità e genuinità usando burrolì invece del burro non è nemmeno paragonabile al vantaggio di risparmiare un po' di grassi saturi.

Ma andiamo a vedere gli altri ingredienti di burrolì: l'olio di riso, per esempio, come viene ottenuto? La maggior parte dell'olio di riso è prodotto per raffinazione, un processo non proprio adatto ad un prodotto che si spaccia per salutistico. Con la raffinazione si producono grassi trans, e dunque il claim del cornetto wellness (dove si dichiara che non contiene grassi trans) potrebbe essere mendace. Di sicuro l'olio di riso non può essere spremuto meccanicamente, se non con metodi costosissimi che difficilmente giustificherebbero il suo utilizzo.

Si parla poi di effetti benefici dell'olio extravergine: ma come si fa a dire certe cose se il prodotto ne contiene appena il 3%! Per assumere 10 g di olio extravergine (un cucchiaio!) con burrolì bisognerebbe consumarne 300 g per un totale di circa 2200 kcal! Gli effetti di qualunque sostanza sono dipendenti dalla dose, quand'è che la smetteranno di dirci che un prodotto fa bene solo perché contiene alcune gocce di una sostanza il cui beneficio è effettivo solo se assunta a cucchiai?

E vogliamo parlare degli additivi? Ci sono emulsionanti (lecitina di girasole non OGM); conservanti (il sorbato di potassio) che sono sì innocui, ma di certo non rendono il prodotto genuino (tant'è che il venditore, abilmente, non parla di conservanti - locuzione che mal si addice a un prodotto salutistico - ma di "ingredienti con funzione antimicotica"); e la gomma adragante, un agente addensante, stabilizzante ed emulsionante aggiunto probabilmente per mimare meglio la consistenza del burro. Vi sembra un prodotto genuino? Il burro non contiene nessun additivo, è un prodotto genuino al 100%, e non fa male basta mangiarne una quantità giusta. In Francia usano il burro da sempre e in quantità molto superiore rispetto a noi eppure hanno la stessa aspettativa di vita, che senso ha volerlo sostituire con improbabili surrogati?

Il prodotto viene poi addizionato con aroma naturale (di che cosa? Sarà naturale o naturalidentico? Vai a vedere che ci hanno messo il diacetile e cioè l'aroma burro... In questo caso tuttavia non potrebbero chiamarlo naturale), succo di limone, e sale. In parole povere: la base è talmente insapore che bisogna aggiungere acidità, sapidità, aromi, per renderla appetibile. Ma ha davvero senso visto che il consumo di normale burro non è dannoso?!?!?

Purtroppo gli italiani hanno subito una campagna denigratoria nei confronti del burro totalmente ingiusta, ma che ha sortito l'effetto di far eliminare il burro dal frigorifero di tantissime persone, come constato regolarmente dai sondaggi che regolarmente effettuo durante i nostri corsi di cucina. Anche per questo, prodotti davvero discutibili come burrolì, che costa 20 euro al kg, cioè da 3 a 4 volte più del burro (nonostante la maggior parte degli ingredienti siano molto meno cari), possono essere promossi in modo efficace, anche perché mediamente gli italiani sono piuttosto ignoranti in materia alimentare.

Non mi resta che concludere consigliando a tutti: se siete magri, utilizzate pure il burro quando vi pare, nelle giuste quantità, alternandolo all'olio extravergine all'interno di una dieta variata.

Burrolì per gli intolleranti ai latticini

Chi non può assumere latticini si trova effettivamente nella situazione di dover scegliere una margarina, come sostituto del burro, soprattutto per preparare i dolci (nella cucina salata, basta sostituire il burro con l'olio extravergine o con lo strutto).

La domanda a questo punto sorge spontanea: burrolì è meglio della comune margarina? Rispetto alla margarina idrogenata, senz'altro: i grassi trans sono assolutamente da evitare e burrolì non ne contiene (o meglio, ne dovrebbe contenere pochi), perché non contiene grassi idrogenati.

Ma rispetto ad una margarina non idrogenata, che sebbene non sia di certo il massimo dal punto di vista salutistico, non è di per sé dannosa (se non per il fatto di contenere grassi saturi)? Sicuramente qualche vantaggio burrolì ce l'ha, per esempio per il fatto di contenere burro di cacao, un prodotto più genuino rispetto a qualunque grasso vegetale. Ed essendo stato studiato da due pasticceri, si suppone che sia particolarmente adatto per produrre dolci limitando al massimo la differenza con il burro.

Tuttavia, bisogna anche considerare che burrolì costa intorno ai 20 euro al kg, circa 4-5 volte in più della margarina, una differenza notevole non giustificata dal punto di vista salutistico. Non posso che consigliare agli intolleranti ai latticini (o gli allergici), che non possono assumere nemmeno il burro, di provare i diversi prodotti e scegliere quello che preferiscono, senza farsi condizionare troppo dal marketing aggressivo che accompagna certi prodotti.

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