Ricette veloci

In Italia sempre più donne lavorano e sta lentamente scomparendo la figura della casalinga in grado di poter spendere diverse ore al giorno ai fornelli nella preparazione del cibo per tutta la famiglia. Sempre più persone quindi cercano ricette veloci che richiedano un tempo di preparazione non superiore ai 20 minuti o meno.

Gli italiani, inoltre, non sono molto propensi al consumo di cibi pronti, in scatola o surgelati, preferendo cucinare da sé oppure affidarsi ai take away, un po' per motivi ideologici, ma anche perché abituati a mangiare cibi freschi e cucinati al momento, dato che la maggior parte dei trentenni proviene da famiglie tradizionali dove almeno uno dei componenti si occupava della preparazione del cibo in modo tradizionale.

Le prime ricette che pubblicavo sul mio magazine venivano criticate da alcuni che non riuscivano a prepararle nel tempo indicato. Da quel momento ho iniziato a controllare in modo accurato il tempo di preparazione, aumentandolo in considerazione della mia maggiore velocità di esecuzione rispetto a un non professionista. Pensavo: se in 20 minuti sono in grado di mettere in tavola me e Laura con due piatti cucinati (che in media preparo tutte le sere) e un contorno, un non professionista nello stesso tempo dovrà riuscire a preparare almeno un piatto cucinato! Dopo aver osservato diverse persone al lavoro, ho capito il perché molti non sono altrettanto veloci nel preparare qualunque ricetta. Ho quindi individuato quali sono i punti critici nella preparazione di una ricetta che allungano i tempi di esecuzione, ma soprattutto quali di questi fattori possono essere eliminati senza influenzare la qualità di una ricetta, cioè il risultato finale.

In questo articolo, dunque, non voglio proporre ricette veloci (quelle le trovate nell'archivio ricette), ma far capire a tutti coloro che si accingono a preparare una qualunque ricetta come rendere più veloce l'esecuzione; gli stessi concetti potranno essere utilizzati per capire se una ricetta è più veloce di un'altra, solamente leggendo gli ingredienti e la preparazione.

Ricette veloci: i passaggi critici

In qualunque ricetta possiamo individuare due tipi di operazioni, che differiscono per il fatto di poter essere svolte in tempi fissi o variabili. La cottura è spesso un tempo fisso, nel senso che non si può agire più di tanto per ridurre i tempi di cottura. Tuttavia, è possibile allungare di molto i tempi di cottura se si commettono alcuni banali quanto diffusi errori.

1 - Dividere la ricetta in step elementari

All'inizio della mia carriera mi limitavo a riprodurre le ricette che trovavo nei ricettari, il primo passo nel cammino che porta a diventare chef. Spesso perdevo un sacco di tempo perché non ricordavo gli ingredienti o i passaggi di una ricetta, dovendo rileggere la ricetta più volte; e riaprire più volte il ricettario per ritrovare la pagina giusta, perché nel frattempo lo avevo chiuso. Per evitare questa perdita di tempo, bisogna agire in modo organizzato: prima si leggono gli ingredienti, si mettono a portata di mano sul piano di lavoro e si porzionano quelli principali. Poi, si divide mentalmente la ricetta in step elementari, costruendo una sequenza logica che consenta di ottimizzare i tempi. A questo punto, si inizia a preparare la ricetta. Per questo motivo le mie ricette veloci sono strutturate in punti elementari, facili da ricordare e che sfruttano al massimo il tempo a disposizione, grazie ad una sequenza logica ottimizzata.

2 - La preparazione degli ingredienti

La preparazione degli ingredienti della ricetta consiste nel porzionamento e nel taglio degli ingredienti.

Il porzionamento lo si esegue con una buona bilancia elettronica con precisione al grammo.

Il taglio degli ingredienti è un passaggio critico (nell'ottica delle ricette veloci) nella cucina moderna, dove l'uso di verdura è necessario e massivo: pulire e tagliare la verdura diventa senz'altro l'operazione più dispendiosa in termini di tempo. Una ricetta veloce, dunque, dovrebbe essere composta da un solo tipo di verdura, perché pelare 2 tipi di verdura significa raddoppiare i tempi di preparazione. Inoltre, bisogna sempre puntare sulle verdure facili e veloci da preparare, perché le differenze possono essere notevoli. Per tagliare una zucchina a mezzelune occorrono da 1 a 3 minuti, per ridurre a cubetti 200 g di zucca uno chef inesperto può impiegare 5 o più minuti.

Il tempo per tagliare la verdura è la variabile che dipende maggiormente dall'abilità dello chef: io a tagliare una cipolla impiego circa 20 secondi, una persona normale non meno di 1 minuto. Quindi, prima di preparare una ricetta, chiedetevi sempre quanto impiegherete per tagliare la verdura necessaria.

Un buon coltello da chef e un tagliere sufficientemente grande sono elementi fondamentali che troppi sottovalutano. Chi cucina con coltelli scadenti o poco affilati su taglieri piccoli deve rassegnarsi a raddoppiare i tempi di preparazione dei cibi.

3 - La cottura

Uno degli errori più gravi e diffusi che dilatano in modo esponenziale il tempo di preparazione di una ricetta è quello di cuocere i cibi a fuoco troppo basso. Tutti i liquidi che vanno portati ad ebollizione andrebbero messi nel fuoco più grande alla massima potenza. Idem se il cibo che stiamo preparando è già cotto, e dobbiamo solo far evaporare il liquido in eccesso.

È incredibile come tanti, invece, utilizzino sempre i fuochi piccoli, a prescindere da ciò che devono preparare. In questo modo i tempi di cottura si dilatano a dismisura. Se si vogliono preparare ricette veloci, bisogna imparare a usare tutta la potenza dei nostri fornelli.

4 - Il numero di ingredienti

Incredibilmente, questa non è una variabile che influisce di per sé sulla preparazione di una ricetta veloce. Gli ingredienti non deperibili e facilmente porzionabili possono essere aggiunti in breve tempo anche da un novizio. Gli ingredienti da limitare sono quelli che richiedono preparazione, come le verdure e tutti gli ingredienti da tritare, affettare, frullare, ecc.

In una ricetta veloce anche l'uso di ingredienti deperibili sarebbe da limitare, per evitare di complicare le operazioni di acquisto. Se una ricetta mi fa risparmiare 5 minuti in cucina, e poi ne perdo 10 ad acquistare 3 tipi di verdure differenti, dove sta il vantaggio.

Una ricetta veloce che prevede:

• 200 g di zucca al forno (si acquista già pronta)
• 1 spicchio di aglio tagliato in 2 parti
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaino di salsa worcester
• 1 chiodo di garofano
• 1/2 cucchiaino di cannella
• sale, pepe

è molto più veloce di una ricetta apparentemente più semplice che prevede:

• 100 g di peperoni a dadini
• 100 g di melanzane a dadini
• 20 g di cipolla tritata
• 40 g di olive da tagliare a metà

Infatti gli ingredienti deperibili nella seconda ricetta sono ben 3, nella prima solo 1, quindi si perde più tempo a fare la spesa e molto più tempo nella preparazione della verdura. Una volta acquistati, tutti gli ingredienti della prima ricetta tranne la zucca durano mesi e potranno essere utilizzati per altre 100 ricette.

Ricette veloci o chef veloci?

Riassumendo i concetti esposti è chiaro che un soggetto che desidera cucinare ricette veloci ha davanti a sè due strade.

1) Fare un periodo di gavetta, imparando a ottimizzare i tempi di preparazione degli alimenti, acquistando gli strumenti giusti (coltelli in primis) e imparando ad usarli con disinvoltura. Questa è la strada più lunga, ma una volta imparate le basi, è quella che dà maggior soddisfazioni perché consente di preparare velocemente anche ricette più elaborate.

2) Eliminare i passaggi dispendiosi in termini di tempo (per esempio acquistando verdura già tagliata o già cotta, cibi che cuociono in poco tempo), ed evitando perdite di tempo inutili. Non lavorare significa non imparare, in questo caso la preparazione dei cibi rimarrà sempre un collo di bottiglia per quanto riguarda il tempo di esecuzione delle ricette.

A mio parere ognuno dovrà scegliere un approccio di tipo misto da un lato imparando a velocizzare alcune tecniche tradizionali con l'esperienza e dall'altro sfruttando i moderni prodotti e le tecniche per risparmiare tempo.

Un esempio classico: la cottura al microonde è sicuramente più semplice di quella ai fornelli perché presenta meno variabili (non esistono o quasi possibilità di regolazione dell'intensità di cottura), ma non è sempre più veloce come molti suppongono.

Utilizzando il microonde come surrogato dei fornelli (cioè utilizzandolo per tutte le preparazioni indistintamente) si commette un grave errore perché spesso cuoce nello stesso tempo (o in un tempo superiore) rispetto ai fornelli, con risultati più scadenti. Meglio dedicare un po' di tempo ai fornelli imparando ad utilizzarli e usare il microonde per quelle poche decine di preparazioni per le quali offre un vantaggio in termini di tempo veramente notevole.

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